第642章 腾龙七十二面(上)
第642章腾龙七十二面(上)
见到钦红露出了享受的表情,剩下四位龙王立刻停下了手里的菜品品鉴,先是取了一片姜片含进嘴里,清除余味,然后才示意工作人员将这道一品蒸饺取来。
四盘蒸饺被送上评审席,主持人立刻卖力的道:
“九十二号,九十二号选手,啊,是敖青主厨的作品,一品蒸饺,虽然名字普通,但这道蒸饺可以说是蒸饺界的标杆,能不能做出自己独创的蒸饺搭配,几乎可以视作是面点师对于馅料调制的直观体现……”
说到这里,已经吃下一只蒸饺的广青开口道:
“基底馅料是黄油鱼蓉,口感顺滑,虽然通过搅打上劲,但还是略显松软,酱料的鱼子、黑松露都是很经典的搭配,这个没什么好说的,关键就在于这黄色的酱料。”
说着,广青的筷子轻轻挤压另一只蒸饺,也亏得饺子、烧麦之类的作品是按“笼”而不是按“个”,否则他还真不好讲解——
“这酱料是熟的萝卜泥、褐藻、少量松子在蒸熟后混合山葵的组合,白萝卜与山葵、芥末之类算是比较常见的组合,但这里真正的经典,却在于这馅料中混合的蒸馏酒和松子。
“松子的小颗粒很好的降低了山葵的存在感,不至于让蒸饺的风味过于偏颇,而蒸馏酒是在蒸饺蒸熟后,与山葵泥一起拌入的,这会让鱼蓉馅料展现出一种清新的瓜果香味,这是一种很好的突破。”
一旁的闰武闻言,也是点头道:
“没错,面点在蒸制后由于水汽等因素,很难保留香气特别是大赛的赛制还需要食品静置一段时间,但后续添加香味食材,却容易导致味道的不够均一,很容易破坏食物的整体感。敖青选手的处理手法很好的中和了这方面的问题,不过对于山葵的使用有些过于大胆,对于很多吃不了呛辣风味的食客,这可能会成为减分项。”
虽然对于食物的品评有褒有贬,但作为到目前为止,唯一被吃完的菜品,敖青理所当然的保住了他一号种子的地位。
不过紧接着,越来越多的菜品被评委们点评,各中褒贬也让赛果越发的迷离。
明明前四分之三都没见几道能吃的菜品,但到了最后这四分之一,优秀的菜品却一道接一道的出现,网络上有些键盘侠已经开始鼓吹阴谋论,甚至说大赛整体水平不行,为了收视率,只能把后面的菜品吹起来之类的话语。
但实际上,优秀的白案厨师对于时间的把控都是十分强的,既然赛事组委会给出了四个小时的时间,那么越是能利用这四个小时,水平也就越是高超,反而是那些不自信的选手,才会给自己留下更多的时间,以避免翻车。
但这种不自信,本身就是实力不足的证明。
当然,这不是说拖到后面的都是高手,毕竟也有那种翻车后补救结果压线完成的选手存在。
不过不论如何,编号越是靠后,就越是容易出好作品,这倒是个不争的事实。
眼看着被品评的菜品已经有了七八道,冯雪那大到夸张的,足有半米长的乘云之龙,终于被端上了桌子。
作为这道菜的第一名试吃者,李煌看着这巨大的“酥”,表情略微有些无奈道:
“就如之前主持人说的,这道菜已经是艺术品了,哪怕是我以前吃过的那些面点名宿,也没有任何一位大家,能够驾驭如此巨大的作品,单论形、色两项,今天的比赛无人能出其右,只是让我对这样的艺术品下筷子,还真是有些于心不忍啊!”
听到他的话一旁的舜白没好气道:
“你要是不忍心那就我来!”
“这可不行!”说罢,李煌立刻伸出筷子,却是没有去碰那层次分明的龙鬃,也没有碰色彩分明的龙鳞,而是夹起了被这龙踩在脚下的一朵祥云。
只是出乎意料的是,这一夹之下,手感却是有些不对,作为资深品评,他立刻判断出了这触感的本质——
“这不是酥!不,应该说不只是酥!”
“不是酥?那是什么?”几乎是瞬间,不论是其他四位评委,还是主持人,又或者是那些淘汰或未淘汰的选手,以至于不明觉厉的观众,全都打起精神,李煌评委却是夹起那朵拳头大小的云朵送到嘴边,一口咬下。
外表的松脆口感之下,映衬得是内里的绵软柔滑,一点流心顺着唇齿的挤压流入口中,带来的是柔滑细腻的无上口感。
“面包,这云是起酥面包!”
说着,他似乎想起了之前这龙出锅时那不正常的蒸汽,也顾不得维持龙的造型,伸出筷子夹住了一根龙爪,然后……
“咔嚓!”
包裹着龙爪的酥脆龙鳞应声碎裂,整段龙爪被他送到面前,筷子微微用力,细腻鲜美的汤汁从断口处流淌,看着那龙爪酥皮下隐隐透出的丝许晶莹,他一口咬下。
首先是层层裂开的极致酥脆,随之而来的,却是一种烫面皮的柔韧口感,挤压中涌入口腔的鲜美汤汁伴随着牙齿的突破,虾仁的鲜甜与猪肉的醇香也随之扩散开来。
“虾仁!怪不得炸的时候龙爪会弯曲,原来里面包了一整只虾仁!虾仁受热蜷缩,不止将里面多余的空气挤出,更是和面皮、肉馅完美贴合!再加上外面的龙鳞酥定型,才有了这种蒸饺的口感!”
见李煌脸上露出的表情,其他四位评委也不等他再说什么,立刻招呼工作人员将属于自己的那份端上来。
钦红伸出筷子夹住一片片龙鳞,随着那松脆的断裂声,透出隐隐焦黄的龙皮出现在眼前,她筷子用力,一段龙皮被扯下,露出内里丝丝分明的龙肉的同时,一股令人心旷神怡的香气也随之涌出。
“这皮是酥饼!黄油与起司的搭配,加上一点椰蓉,而且一边焦脆,一边柔韧,明明只是单面煎炸,却没有留下半点破绽,反而让这饼出现了一种强烈的层次感,哪怕单吃也不会有任何缺陷!”
“那我就来尝尝里面的龙肉好了。”广青学着钦红的样子撕开一块龙皮,夹住里面那如同拆骨肉一般的龙肉,一带着猪肉与鸡肉双重风味的肉香顿时涌出。
但直至牙齿咬合,广青才瞪大眼睛,难以置信道:
“这不是肉!这是面筋!居然把面筋做出了不亚于肉的味道,这种咀嚼感,还有恰到好处的成熟度,这真的是隔着一层酥与一层饼炸出来的?”
虽然听起来好像有点黑暗,但本书里的食材搭配都是正经论证过的,可以在食材风味搭配学中找到,比如鱼肉配松子、奶油、萝卜泥、芥末之类,都是没问题的。另外,白酒配鱼会有瓜果清香也是真的,做蒸鱼时可以试试,出国后撒点白酒,稍微静置一下,会有很不错的香味。
之所以说这个,是因为当年写美食文的时候,有人喷我书里写到的第六味(五味是酸甜苦咸鲜)油脂味(脂肪味、肥肉味),说什么油脂是负面什么的云云,可这玩意人家是有论文的好吗?另外,辣和涩不是味觉,辣是痛觉,涩是干燥感。
我写美食文是会查论文的,所以大家如果看到什么奇怪的搭配,可以先查一下再杠。一般我不会把没有验证的搭配硬说成美味的。
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见到钦红露出了享受的表情,剩下四位龙王立刻停下了手里的菜品品鉴,先是取了一片姜片含进嘴里,清除余味,然后才示意工作人员将这道一品蒸饺取来。
四盘蒸饺被送上评审席,主持人立刻卖力的道:
“九十二号,九十二号选手,啊,是敖青主厨的作品,一品蒸饺,虽然名字普通,但这道蒸饺可以说是蒸饺界的标杆,能不能做出自己独创的蒸饺搭配,几乎可以视作是面点师对于馅料调制的直观体现……”
说到这里,已经吃下一只蒸饺的广青开口道:
“基底馅料是黄油鱼蓉,口感顺滑,虽然通过搅打上劲,但还是略显松软,酱料的鱼子、黑松露都是很经典的搭配,这个没什么好说的,关键就在于这黄色的酱料。”
说着,广青的筷子轻轻挤压另一只蒸饺,也亏得饺子、烧麦之类的作品是按“笼”而不是按“个”,否则他还真不好讲解——
“这酱料是熟的萝卜泥、褐藻、少量松子在蒸熟后混合山葵的组合,白萝卜与山葵、芥末之类算是比较常见的组合,但这里真正的经典,却在于这馅料中混合的蒸馏酒和松子。
“松子的小颗粒很好的降低了山葵的存在感,不至于让蒸饺的风味过于偏颇,而蒸馏酒是在蒸饺蒸熟后,与山葵泥一起拌入的,这会让鱼蓉馅料展现出一种清新的瓜果香味,这是一种很好的突破。”
一旁的闰武闻言,也是点头道:
“没错,面点在蒸制后由于水汽等因素,很难保留香气特别是大赛的赛制还需要食品静置一段时间,但后续添加香味食材,却容易导致味道的不够均一,很容易破坏食物的整体感。敖青选手的处理手法很好的中和了这方面的问题,不过对于山葵的使用有些过于大胆,对于很多吃不了呛辣风味的食客,这可能会成为减分项。”
虽然对于食物的品评有褒有贬,但作为到目前为止,唯一被吃完的菜品,敖青理所当然的保住了他一号种子的地位。
不过紧接着,越来越多的菜品被评委们点评,各中褒贬也让赛果越发的迷离。
明明前四分之三都没见几道能吃的菜品,但到了最后这四分之一,优秀的菜品却一道接一道的出现,网络上有些键盘侠已经开始鼓吹阴谋论,甚至说大赛整体水平不行,为了收视率,只能把后面的菜品吹起来之类的话语。
但实际上,优秀的白案厨师对于时间的把控都是十分强的,既然赛事组委会给出了四个小时的时间,那么越是能利用这四个小时,水平也就越是高超,反而是那些不自信的选手,才会给自己留下更多的时间,以避免翻车。
但这种不自信,本身就是实力不足的证明。
当然,这不是说拖到后面的都是高手,毕竟也有那种翻车后补救结果压线完成的选手存在。
不过不论如何,编号越是靠后,就越是容易出好作品,这倒是个不争的事实。
眼看着被品评的菜品已经有了七八道,冯雪那大到夸张的,足有半米长的乘云之龙,终于被端上了桌子。
作为这道菜的第一名试吃者,李煌看着这巨大的“酥”,表情略微有些无奈道:
“就如之前主持人说的,这道菜已经是艺术品了,哪怕是我以前吃过的那些面点名宿,也没有任何一位大家,能够驾驭如此巨大的作品,单论形、色两项,今天的比赛无人能出其右,只是让我对这样的艺术品下筷子,还真是有些于心不忍啊!”
听到他的话一旁的舜白没好气道:
“你要是不忍心那就我来!”
“这可不行!”说罢,李煌立刻伸出筷子,却是没有去碰那层次分明的龙鬃,也没有碰色彩分明的龙鳞,而是夹起了被这龙踩在脚下的一朵祥云。
只是出乎意料的是,这一夹之下,手感却是有些不对,作为资深品评,他立刻判断出了这触感的本质——
“这不是酥!不,应该说不只是酥!”
“不是酥?那是什么?”几乎是瞬间,不论是其他四位评委,还是主持人,又或者是那些淘汰或未淘汰的选手,以至于不明觉厉的观众,全都打起精神,李煌评委却是夹起那朵拳头大小的云朵送到嘴边,一口咬下。
外表的松脆口感之下,映衬得是内里的绵软柔滑,一点流心顺着唇齿的挤压流入口中,带来的是柔滑细腻的无上口感。
“面包,这云是起酥面包!”
说着,他似乎想起了之前这龙出锅时那不正常的蒸汽,也顾不得维持龙的造型,伸出筷子夹住了一根龙爪,然后……
“咔嚓!”
包裹着龙爪的酥脆龙鳞应声碎裂,整段龙爪被他送到面前,筷子微微用力,细腻鲜美的汤汁从断口处流淌,看着那龙爪酥皮下隐隐透出的丝许晶莹,他一口咬下。
首先是层层裂开的极致酥脆,随之而来的,却是一种烫面皮的柔韧口感,挤压中涌入口腔的鲜美汤汁伴随着牙齿的突破,虾仁的鲜甜与猪肉的醇香也随之扩散开来。
“虾仁!怪不得炸的时候龙爪会弯曲,原来里面包了一整只虾仁!虾仁受热蜷缩,不止将里面多余的空气挤出,更是和面皮、肉馅完美贴合!再加上外面的龙鳞酥定型,才有了这种蒸饺的口感!”
见李煌脸上露出的表情,其他四位评委也不等他再说什么,立刻招呼工作人员将属于自己的那份端上来。
钦红伸出筷子夹住一片片龙鳞,随着那松脆的断裂声,透出隐隐焦黄的龙皮出现在眼前,她筷子用力,一段龙皮被扯下,露出内里丝丝分明的龙肉的同时,一股令人心旷神怡的香气也随之涌出。
“这皮是酥饼!黄油与起司的搭配,加上一点椰蓉,而且一边焦脆,一边柔韧,明明只是单面煎炸,却没有留下半点破绽,反而让这饼出现了一种强烈的层次感,哪怕单吃也不会有任何缺陷!”
“那我就来尝尝里面的龙肉好了。”广青学着钦红的样子撕开一块龙皮,夹住里面那如同拆骨肉一般的龙肉,一带着猪肉与鸡肉双重风味的肉香顿时涌出。
但直至牙齿咬合,广青才瞪大眼睛,难以置信道:
“这不是肉!这是面筋!居然把面筋做出了不亚于肉的味道,这种咀嚼感,还有恰到好处的成熟度,这真的是隔着一层酥与一层饼炸出来的?”
虽然听起来好像有点黑暗,但本书里的食材搭配都是正经论证过的,可以在食材风味搭配学中找到,比如鱼肉配松子、奶油、萝卜泥、芥末之类,都是没问题的。另外,白酒配鱼会有瓜果清香也是真的,做蒸鱼时可以试试,出国后撒点白酒,稍微静置一下,会有很不错的香味。
之所以说这个,是因为当年写美食文的时候,有人喷我书里写到的第六味(五味是酸甜苦咸鲜)油脂味(脂肪味、肥肉味),说什么油脂是负面什么的云云,可这玩意人家是有论文的好吗?另外,辣和涩不是味觉,辣是痛觉,涩是干燥感。
我写美食文是会查论文的,所以大家如果看到什么奇怪的搭配,可以先查一下再杠。一般我不会把没有验证的搭配硬说成美味的。
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