第281章 鱼茸五要素
第281章鱼茸五要素
李逸去找了一个做蛋挞用的锡纸盒后,递给了刘艺菲,让她在锡纸盒里动手裱花。
刘艺菲只试过用奶油裱花,用鱼茸还是第一次。
不过裱花的步骤都是差不多的,她小心翼翼的捏着裱花袋,一点一点将鱼茸从裱花嘴中挤出,尝试着挤出花瓣的造型来。
然而,或许是裱花嘴有点大,亦或是好久没做过裱花了,有点手生,她做到一半,形状就已经垮了。
“哎呀,挤多了。”
她有点不好意思,就把裱花袋还给了李逸:“算了,还是你来吧!”
“没事儿,你再试试。”
李逸没接裱花袋,笑道:“第一次肯定不顺手,多做几个就好了,这玩意儿又不存在浪费,重新倒进去还能继续用。”
听他这么说,刘艺菲笑了笑,就点点头,重新拿起了一个锡纸盒,再次尝试了起来。
有了第一次的经验,她这次的手稳了很多。
起初的几瓣还有些厚,但随着她越来越熟练,挤出的花瓣也越来越薄,越来越像是真的花瓣一样。
很快,一朵栩栩如生的“芙蓉花”就出现在了锡纸盒中。
它通体洁白,虽然中间稍显凌乱,但外侧的花瓣已经十分纤薄了,看上去美轮美奂。
“哇!好漂亮!”
赵金麦来到了近前,看着刘艺菲手中的“芙蓉花”,惊叹不已:“艺菲姐你好厉害啊!要是不告诉我这是鱼肉做的,我真的会以为这是真的芙蓉花!”
刘艺菲也很开心,这种用鱼茸来制作鲜花的新奇体验,她也是第一次经历。
能做出这样一朵用鱼肉做成的花,她也颇有成就感。
回头看了眼李逸,她展颜一笑,没说什么,但意思却是感谢。
是李逸鼓励了她,让她再试了一次,才做出了这朵“芙蓉花”来。
“很棒。”
李逸见她回头,就笑着夸赞了句。
刘艺菲笑颜绽放,随即托着“芙蓉花”,拿出了手机,递给了赵金麦,笑道:“帮我拍张照。”
赵金麦接过手机,帮她拍了几张,还让她摆了几个POSS。
摄影师也上前来,给“芙蓉花”拍了几个特写。
看到鱼肉成花的造型,直播间里,观众们惊叹连连。
“这都行?我以为是把鱼肉切片摆成花,这也太夸张了吧?”
“这种做法,已经算是分子料理了吧?”
“好漂亮,味道先不说,光是这份创意就已经很牛了!”
“我不喜欢吃鱼,因为怕吐刺麻烦,这种鱼花简直是我的梦中情鱼啊!”
在镜头和观众们欣赏着“芙蓉花”的时候,李逸已经去兑了一锅40℃温开水过来,放在了鱼茸盆旁边。
见刘艺菲拍完了照片,他就开口示意:“不拍了就把花放这温水里泡起来吧!”
“哦,好的。”
刘艺菲应了声,但看到李逸端过来的温水,她忍不住问:“为什么要放水里啊?化了怎么办?”
“已经打好的鱼茸是不会化的。”
李逸解释:“放温水里是让它定型的,不然待会儿进蒸箱蒸的时候,鱼肉花瓣会塌下来,形状就不好看了。”
“真的吗?”
刘艺菲很惊讶:“我以为剁得这么细的鱼肉泥,进水以后就会化了呢!”
“不会的。”
李逸笑道:“要是会化,那我刚才忙活那么半点,又是打水,又是搅拌上劲的,不是白忙活了吗?”
听他这么说,刘艺菲也想起了他刚刚处理鱼泥的操作,又是用冰水冰手,又是往里加各种葱姜蒜和作料,看起来很复杂的样子。
于是,她好奇问:“这有什么讲究吗?”
“当然了。”
李逸笑着说道:“制作肉茸可是个技术活儿,讲究一水、二盐、三蛋、四油、五粉。
这五种要素里,把水排在第一位,是有原因的。
水能起到稀释鱼茸的作用,使得鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围,起到定型上劲的作用。
但因为水分子的排列是有方向性的,也因为电荷方向的影响,所以在搅拌的时候,必须要朝着一个方向。
伱刚才也看到了,我是一直往一个方向搅拌的,中途一直都没改方向。
如果改变方向,鱼茸就会吐水,就不能用了。”
听着李逸的解释,摄像师也把镜头对准了他,直播间里,观众弹幕纷飞。
“小福贵课堂开课了,快来听讲!”
“逸老师讲慢点,我记一下。”
“都认真记,考试的时候这都是考点。”
“同学,借支笔用一下。”
“插眼!”
见摄影机拍了过来,李逸就讲得愈发仔细了些:“除了水以外,盐是制作鱼茸的另一个关键,也非常重要。
说白了,用鱼茸做菜,就是利用蛋白质的盐溶性和热凝聚的特性,让鱼茸成形。
如果盐的用量过少,就会导致肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱。
但如果盐的用量过多,就会起到一定的脱水作用,让鱼茸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼茸出品的弹性,影响口感。
所以,鱼茸盐分的比例特别重要,不能多也不能少。”
听着李逸详细的解释,直播间观众也认真了起来。
“我也是厨师,也跟师傅学过做鱼丸,但师傅从来没跟我讲过原理,都是告诉我怎么做,让我记住。”
“逸哥这是真教啊!这是勤活儿的秘诀,要在以前,那都是传内不传外的绝招。”
“我发现把这一季《中餐厅》里我逸哥所有做菜和教技巧的内容截取下来,都能当高级厨师的进阶教材了!”
“学到了,明天就开餐厅!”
镜头前,李逸拿起了裱花袋,在做着芙蓉鱼花,一边继续讲解:“制作鱼茸,第三个要素,就是鸡蛋清了。
鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼茸的弹性和嫩度。
但要注意,鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼茸加热的时候,表面就会不光滑,影响外观。”
飞快的制作好了一朵芙蓉鱼花,放入水中,李逸闻了闻手指上残留的鱼茸,笑道:“至于油和粉,指的是猪油和淀粉。
这两种其实加不加都可以,加了对鱼茸的质量是有提升的,但量不太好把握。
我就先给你们讲一下原理,至于你们自己在家做的时候,要不要加,就看你们自己了。”
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李逸去找了一个做蛋挞用的锡纸盒后,递给了刘艺菲,让她在锡纸盒里动手裱花。
刘艺菲只试过用奶油裱花,用鱼茸还是第一次。
不过裱花的步骤都是差不多的,她小心翼翼的捏着裱花袋,一点一点将鱼茸从裱花嘴中挤出,尝试着挤出花瓣的造型来。
然而,或许是裱花嘴有点大,亦或是好久没做过裱花了,有点手生,她做到一半,形状就已经垮了。
“哎呀,挤多了。”
她有点不好意思,就把裱花袋还给了李逸:“算了,还是你来吧!”
“没事儿,你再试试。”
李逸没接裱花袋,笑道:“第一次肯定不顺手,多做几个就好了,这玩意儿又不存在浪费,重新倒进去还能继续用。”
听他这么说,刘艺菲笑了笑,就点点头,重新拿起了一个锡纸盒,再次尝试了起来。
有了第一次的经验,她这次的手稳了很多。
起初的几瓣还有些厚,但随着她越来越熟练,挤出的花瓣也越来越薄,越来越像是真的花瓣一样。
很快,一朵栩栩如生的“芙蓉花”就出现在了锡纸盒中。
它通体洁白,虽然中间稍显凌乱,但外侧的花瓣已经十分纤薄了,看上去美轮美奂。
“哇!好漂亮!”
赵金麦来到了近前,看着刘艺菲手中的“芙蓉花”,惊叹不已:“艺菲姐你好厉害啊!要是不告诉我这是鱼肉做的,我真的会以为这是真的芙蓉花!”
刘艺菲也很开心,这种用鱼茸来制作鲜花的新奇体验,她也是第一次经历。
能做出这样一朵用鱼肉做成的花,她也颇有成就感。
回头看了眼李逸,她展颜一笑,没说什么,但意思却是感谢。
是李逸鼓励了她,让她再试了一次,才做出了这朵“芙蓉花”来。
“很棒。”
李逸见她回头,就笑着夸赞了句。
刘艺菲笑颜绽放,随即托着“芙蓉花”,拿出了手机,递给了赵金麦,笑道:“帮我拍张照。”
赵金麦接过手机,帮她拍了几张,还让她摆了几个POSS。
摄影师也上前来,给“芙蓉花”拍了几个特写。
看到鱼肉成花的造型,直播间里,观众们惊叹连连。
“这都行?我以为是把鱼肉切片摆成花,这也太夸张了吧?”
“这种做法,已经算是分子料理了吧?”
“好漂亮,味道先不说,光是这份创意就已经很牛了!”
“我不喜欢吃鱼,因为怕吐刺麻烦,这种鱼花简直是我的梦中情鱼啊!”
在镜头和观众们欣赏着“芙蓉花”的时候,李逸已经去兑了一锅40℃温开水过来,放在了鱼茸盆旁边。
见刘艺菲拍完了照片,他就开口示意:“不拍了就把花放这温水里泡起来吧!”
“哦,好的。”
刘艺菲应了声,但看到李逸端过来的温水,她忍不住问:“为什么要放水里啊?化了怎么办?”
“已经打好的鱼茸是不会化的。”
李逸解释:“放温水里是让它定型的,不然待会儿进蒸箱蒸的时候,鱼肉花瓣会塌下来,形状就不好看了。”
“真的吗?”
刘艺菲很惊讶:“我以为剁得这么细的鱼肉泥,进水以后就会化了呢!”
“不会的。”
李逸笑道:“要是会化,那我刚才忙活那么半点,又是打水,又是搅拌上劲的,不是白忙活了吗?”
听他这么说,刘艺菲也想起了他刚刚处理鱼泥的操作,又是用冰水冰手,又是往里加各种葱姜蒜和作料,看起来很复杂的样子。
于是,她好奇问:“这有什么讲究吗?”
“当然了。”
李逸笑着说道:“制作肉茸可是个技术活儿,讲究一水、二盐、三蛋、四油、五粉。
这五种要素里,把水排在第一位,是有原因的。
水能起到稀释鱼茸的作用,使得鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围,起到定型上劲的作用。
但因为水分子的排列是有方向性的,也因为电荷方向的影响,所以在搅拌的时候,必须要朝着一个方向。
伱刚才也看到了,我是一直往一个方向搅拌的,中途一直都没改方向。
如果改变方向,鱼茸就会吐水,就不能用了。”
听着李逸的解释,摄像师也把镜头对准了他,直播间里,观众弹幕纷飞。
“小福贵课堂开课了,快来听讲!”
“逸老师讲慢点,我记一下。”
“都认真记,考试的时候这都是考点。”
“同学,借支笔用一下。”
“插眼!”
见摄影机拍了过来,李逸就讲得愈发仔细了些:“除了水以外,盐是制作鱼茸的另一个关键,也非常重要。
说白了,用鱼茸做菜,就是利用蛋白质的盐溶性和热凝聚的特性,让鱼茸成形。
如果盐的用量过少,就会导致肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱。
但如果盐的用量过多,就会起到一定的脱水作用,让鱼茸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼茸出品的弹性,影响口感。
所以,鱼茸盐分的比例特别重要,不能多也不能少。”
听着李逸详细的解释,直播间观众也认真了起来。
“我也是厨师,也跟师傅学过做鱼丸,但师傅从来没跟我讲过原理,都是告诉我怎么做,让我记住。”
“逸哥这是真教啊!这是勤活儿的秘诀,要在以前,那都是传内不传外的绝招。”
“我发现把这一季《中餐厅》里我逸哥所有做菜和教技巧的内容截取下来,都能当高级厨师的进阶教材了!”
“学到了,明天就开餐厅!”
镜头前,李逸拿起了裱花袋,在做着芙蓉鱼花,一边继续讲解:“制作鱼茸,第三个要素,就是鸡蛋清了。
鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼茸的弹性和嫩度。
但要注意,鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼茸加热的时候,表面就会不光滑,影响外观。”
飞快的制作好了一朵芙蓉鱼花,放入水中,李逸闻了闻手指上残留的鱼茸,笑道:“至于油和粉,指的是猪油和淀粉。
这两种其实加不加都可以,加了对鱼茸的质量是有提升的,但量不太好把握。
我就先给你们讲一下原理,至于你们自己在家做的时候,要不要加,就看你们自己了。”
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