第298章 处理鲥鱼的秘方
第298章处理鲥鱼的秘方
看着李逸面前做好的菜品,蔡阑很感兴趣。
“这道是什么菜?”
他指着一盘切好的河豚鱼片,好奇询问。
“【庄周梦蝶】。”
李逸解释:“用河豚肉切片,辅以桃花酿为引火之物,点燃后鱼片翻卷,宛如蝴蝶振翅,所以取名为庄周梦蝶。”
“哦,就是你在扬中做的那道?“
蔡阑恍然笑道:“我看那一段了,我助理帮我找出来的,看着真不错,效果很棒,但我还没亲眼看过。”
李逸闻言,就笑着说道:“那要不劳烦蔡先生代劳一下,把这份菜送出去,刚好也可以看看效果。”
听到他的话,在场几人都有些吃惊。
居然让蔡阑亲自上菜?
别说他在圈里地位不低,只是他七十多岁的高龄,也不适合上菜了吧?
但听到李逸的建议,蔡阑非但没有生气,反而很开心的一口答应了下来。
随后,他就戴上了食品塑料口罩,亲自端着菜,送了出去。
很快,前厅就传来了一片欢笑声。
没多久,他就端着托盘回到了后厨,笑呵呵的说道:“庄周梦蝶,这道菜真是太妙了。
用鱼肉仿蝴蝶绝色,用焚酒来增添香气,奇思妙想,简直精彩绝伦,妙!哈哈!”
他有些意犹未尽,甚至还想再送几盘菜出去。
但黄小明赶忙劝住了他。
他这一把岁数了,万一不小心滑一下,摔一下,那就不好了。
然而,蔡阑却有些惋惜。
看到食客们吃到美味食物的表情,是他的一种享受。
但他也理解,节目组担心他的健康问题。
为了不给别人添麻烦,他也没有多说什么。
于是,为了调整心情,他就来到了李逸身后,欣赏了起来。
看技艺高深的厨师制作菜品,同样是他的享受。
看到李逸拿出了一个造型奇特的架子,架在了锅上,又往上蒙了一层保鲜膜,他好奇问:“这是要做什么菜?”
在他看的那些视频里,李逸并没有拿出过这种工具。
“落雨观花。”
李逸解释:“是将鲥鱼的鳞片去除,以肉成花,用线穿起,一起上锅蒸制。
鲥鱼的鳞片中油脂丰富,会被大火蒸出,滴落在鲥鱼花上,所以取名落雨观花。”
“去鳞?”
蔡阑有些疑惑:“鲥鱼向来是不去鳞的,鲥鱼的精华就在鳞下,去了鳞还怎么吃?
除非是海鲥鱼,海鲥的鳞片太硬,不去鳞没办法吃。
我吃过一些餐厅酒楼用海鲥做的清蒸鲥鱼,用猪网油包着蒸,蒸好以后再把鳞扒开吃肉。
没吃过的人可能不知道,以为鲥鱼就是那样吃的,但我是知道的,那就是糊弄人。”
说着,他好奇问:“我记得你不是在高邮湖钓上来几条鲥鱼吗?像是江鲥,那个当地渔政的队长也说是江鲥,难道是我看错了?”
李逸听着他的疑问,解释:“在以前,清蒸野生鲥鱼,的确是不去鳞的,那是因为鲥鱼的精华就是鳞下脂肪,去了鳞以后就破坏了脂肪层,味道就不好吃了。
但如果是宫廷菜版本,那肯定是要去鳞的,如果给皇帝吃鳞,那是要挨罚的。
所以宫廷御厨才开发了这道菜,就是为了在保留鲥鱼鲜美的同时,还可以免去鲥鱼刺多的烦恼。”
“有意思。”
听到他的解释,蔡阑若有所思的点了点头,但随即就不解的问:“但鲥鱼的鳞又小又密,要是用东西刮鳞,肯定会弄破鳞下脂肪,你要怎么去鳞呢?”
“世上无难事,只怕有心人。”
李逸笑着说道:“只要肯动脑,再难的事也有办法做到,要相信劳动人民的智慧啊!”
“哈哈!有道理。”
蔡阑见他藏拙,就笑着追问:“那劳动人民是怎么去鲥鱼鳞的?”
“蔡生这是要套我的话么?”
李逸笑着开了句玩笑。
蔡阑见状,笑道:“现在哪里还能找到野生的江鲥?你怕什么?就当是我替观众朋友问的啦!借花献佛嘛!”
见他说得直白,李逸也不再兜圈子了,笑道:“好吧!也不是什么了不得的秘方,就当是教大家一个小妙招吧!
想去鲥鱼这种鳞片比较细小,肉又细嫩的鱼的鳞片,可以先调一些食用碱溶液,就是苏打水,先泡一会儿,鱼的鳞片就松了。
但不能泡太久,泡太久肉就散了,不好吃了。
大概泡个三五分钟,就可以去鳞了。
去鳞的时候,可以用剥干净的玉米芯来擦,鳞片就会被刮下来了,而且不会伤到肉质。”
这是双林处理鲥鱼的秘方。
他是用草木灰水来泡的,虽然他不知道草木灰中含有碳酸钾,其中的碳酸根会水解产生氢氧根,让溶液呈碱性。
但他知道草木灰水去污去油的效果很好,用来去鲥鱼鳞也十分好用。
听到李逸的解释,蔡阑砸了下掌心,像是恍然大悟一般,哎呀叫了声:“哎呀!原来是这样!哇!学到了学到了,学到一个绝招!
对啊!碱水是可以腌肉,让肉变嫩的,用来泡鱼鳞,也是可以让鱼鳞变松的,哇!厉害!”
他越想越觉得妙,忍不住哈哈笑着赞叹:“劳动人民的智慧果然是无穷的!这真是老祖宗的经验呀!”
听着他们的对话,直播间观众不明觉厉。
“真的可以吗?我有机会试试看。”
“碱水能不能去鳞我不知道,但我老家这边的鱼贩子,的确会用玉米芯给小鱼刮鳞。
那些特别小的鲫鱼,不好下刀,他们就用玉米芯来刮,刮得特别干净。”
“哇!我也学到了,每次做鱼,都有些小鳞特别难刮,下次我也试试用玉米芯来刮!”
“逸哥真是我们家庭主妇之友,每天看他的节目,都能学好多小妙招!”
直播间里议论纷纷,镜头前,李逸已经从一旁的盆中捞出了一条鲥鱼,动手处理了起来。
看到这条鲥鱼,蔡阑上前两步,仔细的打量了一番,随即问:“这是你在高邮湖里吊上来的鲥鱼吗?”
“不是。”
李逸摇头道:“这条是养殖的海鲥鱼,钓上来的鲥鱼还在缸里。”
蔡阑闻言,笑着点头道:“这就对了,海鲥和江鲥我还是认得的。”
说着,他顿了下,问:“那几条钓上来的鲥鱼,我能看看吗?”
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看着李逸面前做好的菜品,蔡阑很感兴趣。
“这道是什么菜?”
他指着一盘切好的河豚鱼片,好奇询问。
“【庄周梦蝶】。”
李逸解释:“用河豚肉切片,辅以桃花酿为引火之物,点燃后鱼片翻卷,宛如蝴蝶振翅,所以取名为庄周梦蝶。”
“哦,就是你在扬中做的那道?“
蔡阑恍然笑道:“我看那一段了,我助理帮我找出来的,看着真不错,效果很棒,但我还没亲眼看过。”
李逸闻言,就笑着说道:“那要不劳烦蔡先生代劳一下,把这份菜送出去,刚好也可以看看效果。”
听到他的话,在场几人都有些吃惊。
居然让蔡阑亲自上菜?
别说他在圈里地位不低,只是他七十多岁的高龄,也不适合上菜了吧?
但听到李逸的建议,蔡阑非但没有生气,反而很开心的一口答应了下来。
随后,他就戴上了食品塑料口罩,亲自端着菜,送了出去。
很快,前厅就传来了一片欢笑声。
没多久,他就端着托盘回到了后厨,笑呵呵的说道:“庄周梦蝶,这道菜真是太妙了。
用鱼肉仿蝴蝶绝色,用焚酒来增添香气,奇思妙想,简直精彩绝伦,妙!哈哈!”
他有些意犹未尽,甚至还想再送几盘菜出去。
但黄小明赶忙劝住了他。
他这一把岁数了,万一不小心滑一下,摔一下,那就不好了。
然而,蔡阑却有些惋惜。
看到食客们吃到美味食物的表情,是他的一种享受。
但他也理解,节目组担心他的健康问题。
为了不给别人添麻烦,他也没有多说什么。
于是,为了调整心情,他就来到了李逸身后,欣赏了起来。
看技艺高深的厨师制作菜品,同样是他的享受。
看到李逸拿出了一个造型奇特的架子,架在了锅上,又往上蒙了一层保鲜膜,他好奇问:“这是要做什么菜?”
在他看的那些视频里,李逸并没有拿出过这种工具。
“落雨观花。”
李逸解释:“是将鲥鱼的鳞片去除,以肉成花,用线穿起,一起上锅蒸制。
鲥鱼的鳞片中油脂丰富,会被大火蒸出,滴落在鲥鱼花上,所以取名落雨观花。”
“去鳞?”
蔡阑有些疑惑:“鲥鱼向来是不去鳞的,鲥鱼的精华就在鳞下,去了鳞还怎么吃?
除非是海鲥鱼,海鲥的鳞片太硬,不去鳞没办法吃。
我吃过一些餐厅酒楼用海鲥做的清蒸鲥鱼,用猪网油包着蒸,蒸好以后再把鳞扒开吃肉。
没吃过的人可能不知道,以为鲥鱼就是那样吃的,但我是知道的,那就是糊弄人。”
说着,他好奇问:“我记得你不是在高邮湖钓上来几条鲥鱼吗?像是江鲥,那个当地渔政的队长也说是江鲥,难道是我看错了?”
李逸听着他的疑问,解释:“在以前,清蒸野生鲥鱼,的确是不去鳞的,那是因为鲥鱼的精华就是鳞下脂肪,去了鳞以后就破坏了脂肪层,味道就不好吃了。
但如果是宫廷菜版本,那肯定是要去鳞的,如果给皇帝吃鳞,那是要挨罚的。
所以宫廷御厨才开发了这道菜,就是为了在保留鲥鱼鲜美的同时,还可以免去鲥鱼刺多的烦恼。”
“有意思。”
听到他的解释,蔡阑若有所思的点了点头,但随即就不解的问:“但鲥鱼的鳞又小又密,要是用东西刮鳞,肯定会弄破鳞下脂肪,你要怎么去鳞呢?”
“世上无难事,只怕有心人。”
李逸笑着说道:“只要肯动脑,再难的事也有办法做到,要相信劳动人民的智慧啊!”
“哈哈!有道理。”
蔡阑见他藏拙,就笑着追问:“那劳动人民是怎么去鲥鱼鳞的?”
“蔡生这是要套我的话么?”
李逸笑着开了句玩笑。
蔡阑见状,笑道:“现在哪里还能找到野生的江鲥?你怕什么?就当是我替观众朋友问的啦!借花献佛嘛!”
见他说得直白,李逸也不再兜圈子了,笑道:“好吧!也不是什么了不得的秘方,就当是教大家一个小妙招吧!
想去鲥鱼这种鳞片比较细小,肉又细嫩的鱼的鳞片,可以先调一些食用碱溶液,就是苏打水,先泡一会儿,鱼的鳞片就松了。
但不能泡太久,泡太久肉就散了,不好吃了。
大概泡个三五分钟,就可以去鳞了。
去鳞的时候,可以用剥干净的玉米芯来擦,鳞片就会被刮下来了,而且不会伤到肉质。”
这是双林处理鲥鱼的秘方。
他是用草木灰水来泡的,虽然他不知道草木灰中含有碳酸钾,其中的碳酸根会水解产生氢氧根,让溶液呈碱性。
但他知道草木灰水去污去油的效果很好,用来去鲥鱼鳞也十分好用。
听到李逸的解释,蔡阑砸了下掌心,像是恍然大悟一般,哎呀叫了声:“哎呀!原来是这样!哇!学到了学到了,学到一个绝招!
对啊!碱水是可以腌肉,让肉变嫩的,用来泡鱼鳞,也是可以让鱼鳞变松的,哇!厉害!”
他越想越觉得妙,忍不住哈哈笑着赞叹:“劳动人民的智慧果然是无穷的!这真是老祖宗的经验呀!”
听着他们的对话,直播间观众不明觉厉。
“真的可以吗?我有机会试试看。”
“碱水能不能去鳞我不知道,但我老家这边的鱼贩子,的确会用玉米芯给小鱼刮鳞。
那些特别小的鲫鱼,不好下刀,他们就用玉米芯来刮,刮得特别干净。”
“哇!我也学到了,每次做鱼,都有些小鳞特别难刮,下次我也试试用玉米芯来刮!”
“逸哥真是我们家庭主妇之友,每天看他的节目,都能学好多小妙招!”
直播间里议论纷纷,镜头前,李逸已经从一旁的盆中捞出了一条鲥鱼,动手处理了起来。
看到这条鲥鱼,蔡阑上前两步,仔细的打量了一番,随即问:“这是你在高邮湖里吊上来的鲥鱼吗?”
“不是。”
李逸摇头道:“这条是养殖的海鲥鱼,钓上来的鲥鱼还在缸里。”
蔡阑闻言,笑着点头道:“这就对了,海鲥和江鲥我还是认得的。”
说着,他顿了下,问:“那几条钓上来的鲥鱼,我能看看吗?”
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