第337章 叉烧酱
第337章叉烧酱
冷冻车停进皇宫外围的停车场后,黄小明就带着吴垒和象牙山六人组去卸货了。
卸货是个纯体力活儿,只需要把肉运进来,放进排酸室里就可以了。
李逸没有跟着一起去卸货,他有更重要的工作要做。
明天的宴席上,有不少菜的原材料,都要提前处理。
比如烧大多数菜都要用到的高汤,他就要提前先炖好,明天好用。
还有做叉烧要用到的梅花肉,也要提前腌制一晚。
此外,还有做【扒烧整猪头】的猪头,做【烤乳猪】的乳猪,都要提前处理好,明天才能好做。
因此,刘艺菲和赵金麦就跟着李逸留在了后厨,忙活了起来。
咚!咚!
厨房里回荡着着沉闷的声音,那是李逸在劈砍猪头。
他从下颌骨处下斧,三下五除二,就将整个猪头劈砍成了两半。
【扒烧整猪头】是淮扬菜中著名的三头之一,其他两头是【拆烩鲢鱼头】和【红烧狮子头】。
如果三道菜同时上席,就是所谓的三头宴了。
【红烧狮子头】李逸明天也会做,但【拆烩鲢鱼头】是要用鲢鱼头,不符合全猪宴的原料要求,就只能等下次有机会再说了。
【扒烧整猪头】要去掉猪头上所有的毛,骨头,处理得干干净净,整只猪头下锅烧熟。
成品做出来以后,肉质烂熟,肥而不腻,可以大口吃肉,不用担心骨头,是一道老少皆宜的菜,很适合老年人吃。
但这道菜做起来也比较废时间,李逸将猪头逐一劈开后,就用喷枪烧起了猪头。
这样是为了烧掉猪头上所有的毛发,只留下猪头肉。
李逸烧得很仔细,把猪头每一寸的部位都烧得漆黑,像是黑炭一般。
看到被烧出了一层黑壳的猪头,正在切小里脊的刘艺菲忍不住问:“是不是烧得太狠了?都糊了。”
“就要烧狠一点。”
李逸随口解释:“烧猪毛,烧得越黑,就越干净,如果烧不透,那猪头上就会留下一层猪毛的硬茬,吃起来口感很差的。”
刘艺菲闻言,看了眼猪头,摇头感叹:“吃点好吃的真不容易呀!”
“但只要好吃,就是值得的。”
李逸开玩笑:“就像是肥肠,洗起来有多麻烦,吃起来就有多享受。”
“逸哥。”
赵金麦抱着一堆调料,回到了案台旁,冲李逸问:“这些酱料都要放多少呀?”
“你先放那儿,等我熬成叉烧酱再说。”
李逸说着,就将喷枪的火焰调小,冲她示意:“你来帮我燎猪头好了,我去熬叉烧酱。”
“我?”
赵金麦有些惊讶,指了指自己,随即就摆手:“我不敢。”
“没事儿。”
李逸笑着劝她:“和打火机差不多,只要别烫着自己就行。”
赵金麦还是有些迟疑,刘艺菲见状,就放下了刀,示意:“我来吧!”
说着,她就去一旁的水池里洗手了。
李逸笑问:“你不怕啊?”
刘艺菲笑着摇了摇头:“要是有危险,你肯定不会让我们做的。”
听她这么说,李逸点了点头,就吧喷枪递给了她,顺带着把使用方法也给她讲了一遍。
如果是用老式煤气罐来当喷枪,李逸肯定不会让她们动。
但这种气罐式的喷枪还是比较安全的,一般不会出什么问题。
听李逸讲了一遍,刘艺菲就明白了用法。
试着打着了火,她就学着李逸的样子,燎起了猪头。
看着她自如的样子,赵金麦一脸羡慕:“艺菲姐你好棒啊!好厉害!”
“要不人家怎么演小龙女呢?”
李逸笑着开了句玩笑,就来到了案台旁,将赵金麦拿来的调料都归拢到了一起。
这些调料都是用来熬制叉烧酱的。
粤菜中,叉烧绝对有着至高无上的地位。
对于许多粤省人来说,软嫩多汁的叉烧,是每天的餐桌上都必不可少的美味佳肴。
所以粤省人才会“用生条叉烧都好过生你”这句话来教训小孩。
正因为粤省人对叉烧的热爱,遍布大街小巷的烧腊店里,都会售卖叉烧。
而且每家店都有着自己制作叉烧的方法,也就是所谓的祖传秘方。
一家烧腊店,如果连叉烧都做不好,那离倒闭也没多远了。
拿过一个碗来,李逸就往碗中加起了调味料。
叉烧要想做得好吃,除了肉质要好之外,叉烧酱也是重中之重。
各家叉烧都有自己的独特秘方,但万变不离其宗,所有叉烧酱里,都得有酱油和糖。
这是叉烧最关键的两味料,也是最古老的叉烧所用的酱料了。
酱油可以给叉烧上色,增加咸味。
而麦芽糖或蜂蜜则可以为叉烧覆盖一层蜜汁壳,让叉烧更加的香甜。
但经过多年的发展,历代厨师的改良,现代的叉烧酱已经比古代时期复杂了很多,味道也更加的丰富鲜美。
看着面前琳琅满目的调味料,李逸先往碗中加了适量的酱油。
这是他之前熬制的酱油,生抽和老抽都有,有咸度,上色效果也比较好。
随后,他就切了点蒜蓉,加了进去,又加了点沙姜粉。
这两种调味料会让叉烧在炙烤的时候,拥有更丰富的香气。
跟着,他又加了些南乳汁和适量的红曲粉。
这两种料是用来上色的,目的是让叉烧拥有红亮诱人的色泽,南乳汁也可以让叉烧增加一丝发酵的特殊香气。
将酱汁调匀,他拿过了一瓶玫瑰露酒。
这款玫瑰露酒同样是现代叉烧风味的关键调味料。
很多烧腊店里的叉烧之所以好吃,有叉烧味儿,就是因为加了这款酒来调味。
跟着,他又往里加了些麦芽糖,就起锅开火,准备熬制酱料了。
将一个小铜锅放在了灶台上,他把调好的酱汁倒了进去,用小火熬煮了起来。
这些酱汁里的酱油,酒都有一些腐蚀性,所以不能用铁锅来熬。
在酱汁熬煮的时候,他拿过了一袋玉米淀粉,调了一点水淀粉。
守在锅边,他用木勺不停的推动着酱汁。
酱汁里有麦芽糖,如果不及时推动,很容易糊锅。
看着锅中翻滚的酱汁,他控制着搅拌的节奏。
渐渐的,浓郁的香气开始出现,在一旁接替刘艺菲切着小里脊肉的赵金麦嗅到香气,忍不住惊叹:“哇!好香啊!”
将最后几块小里脊肉切完,她就放下刀,来到了锅旁。
深深吸了口气,她有些疑惑:“这味道为什么有点熟悉?但说不上。”
李逸看了她一眼,笑问:“你是不是想说焦糖玛奇朵?”
“诶!对!”
赵金麦惊喜的拍了下手,随即好奇问:“你怎么知道?”
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冷冻车停进皇宫外围的停车场后,黄小明就带着吴垒和象牙山六人组去卸货了。
卸货是个纯体力活儿,只需要把肉运进来,放进排酸室里就可以了。
李逸没有跟着一起去卸货,他有更重要的工作要做。
明天的宴席上,有不少菜的原材料,都要提前处理。
比如烧大多数菜都要用到的高汤,他就要提前先炖好,明天好用。
还有做叉烧要用到的梅花肉,也要提前腌制一晚。
此外,还有做【扒烧整猪头】的猪头,做【烤乳猪】的乳猪,都要提前处理好,明天才能好做。
因此,刘艺菲和赵金麦就跟着李逸留在了后厨,忙活了起来。
咚!咚!
厨房里回荡着着沉闷的声音,那是李逸在劈砍猪头。
他从下颌骨处下斧,三下五除二,就将整个猪头劈砍成了两半。
【扒烧整猪头】是淮扬菜中著名的三头之一,其他两头是【拆烩鲢鱼头】和【红烧狮子头】。
如果三道菜同时上席,就是所谓的三头宴了。
【红烧狮子头】李逸明天也会做,但【拆烩鲢鱼头】是要用鲢鱼头,不符合全猪宴的原料要求,就只能等下次有机会再说了。
【扒烧整猪头】要去掉猪头上所有的毛,骨头,处理得干干净净,整只猪头下锅烧熟。
成品做出来以后,肉质烂熟,肥而不腻,可以大口吃肉,不用担心骨头,是一道老少皆宜的菜,很适合老年人吃。
但这道菜做起来也比较废时间,李逸将猪头逐一劈开后,就用喷枪烧起了猪头。
这样是为了烧掉猪头上所有的毛发,只留下猪头肉。
李逸烧得很仔细,把猪头每一寸的部位都烧得漆黑,像是黑炭一般。
看到被烧出了一层黑壳的猪头,正在切小里脊的刘艺菲忍不住问:“是不是烧得太狠了?都糊了。”
“就要烧狠一点。”
李逸随口解释:“烧猪毛,烧得越黑,就越干净,如果烧不透,那猪头上就会留下一层猪毛的硬茬,吃起来口感很差的。”
刘艺菲闻言,看了眼猪头,摇头感叹:“吃点好吃的真不容易呀!”
“但只要好吃,就是值得的。”
李逸开玩笑:“就像是肥肠,洗起来有多麻烦,吃起来就有多享受。”
“逸哥。”
赵金麦抱着一堆调料,回到了案台旁,冲李逸问:“这些酱料都要放多少呀?”
“你先放那儿,等我熬成叉烧酱再说。”
李逸说着,就将喷枪的火焰调小,冲她示意:“你来帮我燎猪头好了,我去熬叉烧酱。”
“我?”
赵金麦有些惊讶,指了指自己,随即就摆手:“我不敢。”
“没事儿。”
李逸笑着劝她:“和打火机差不多,只要别烫着自己就行。”
赵金麦还是有些迟疑,刘艺菲见状,就放下了刀,示意:“我来吧!”
说着,她就去一旁的水池里洗手了。
李逸笑问:“你不怕啊?”
刘艺菲笑着摇了摇头:“要是有危险,你肯定不会让我们做的。”
听她这么说,李逸点了点头,就吧喷枪递给了她,顺带着把使用方法也给她讲了一遍。
如果是用老式煤气罐来当喷枪,李逸肯定不会让她们动。
但这种气罐式的喷枪还是比较安全的,一般不会出什么问题。
听李逸讲了一遍,刘艺菲就明白了用法。
试着打着了火,她就学着李逸的样子,燎起了猪头。
看着她自如的样子,赵金麦一脸羡慕:“艺菲姐你好棒啊!好厉害!”
“要不人家怎么演小龙女呢?”
李逸笑着开了句玩笑,就来到了案台旁,将赵金麦拿来的调料都归拢到了一起。
这些调料都是用来熬制叉烧酱的。
粤菜中,叉烧绝对有着至高无上的地位。
对于许多粤省人来说,软嫩多汁的叉烧,是每天的餐桌上都必不可少的美味佳肴。
所以粤省人才会“用生条叉烧都好过生你”这句话来教训小孩。
正因为粤省人对叉烧的热爱,遍布大街小巷的烧腊店里,都会售卖叉烧。
而且每家店都有着自己制作叉烧的方法,也就是所谓的祖传秘方。
一家烧腊店,如果连叉烧都做不好,那离倒闭也没多远了。
拿过一个碗来,李逸就往碗中加起了调味料。
叉烧要想做得好吃,除了肉质要好之外,叉烧酱也是重中之重。
各家叉烧都有自己的独特秘方,但万变不离其宗,所有叉烧酱里,都得有酱油和糖。
这是叉烧最关键的两味料,也是最古老的叉烧所用的酱料了。
酱油可以给叉烧上色,增加咸味。
而麦芽糖或蜂蜜则可以为叉烧覆盖一层蜜汁壳,让叉烧更加的香甜。
但经过多年的发展,历代厨师的改良,现代的叉烧酱已经比古代时期复杂了很多,味道也更加的丰富鲜美。
看着面前琳琅满目的调味料,李逸先往碗中加了适量的酱油。
这是他之前熬制的酱油,生抽和老抽都有,有咸度,上色效果也比较好。
随后,他就切了点蒜蓉,加了进去,又加了点沙姜粉。
这两种调味料会让叉烧在炙烤的时候,拥有更丰富的香气。
跟着,他又加了些南乳汁和适量的红曲粉。
这两种料是用来上色的,目的是让叉烧拥有红亮诱人的色泽,南乳汁也可以让叉烧增加一丝发酵的特殊香气。
将酱汁调匀,他拿过了一瓶玫瑰露酒。
这款玫瑰露酒同样是现代叉烧风味的关键调味料。
很多烧腊店里的叉烧之所以好吃,有叉烧味儿,就是因为加了这款酒来调味。
跟着,他又往里加了些麦芽糖,就起锅开火,准备熬制酱料了。
将一个小铜锅放在了灶台上,他把调好的酱汁倒了进去,用小火熬煮了起来。
这些酱汁里的酱油,酒都有一些腐蚀性,所以不能用铁锅来熬。
在酱汁熬煮的时候,他拿过了一袋玉米淀粉,调了一点水淀粉。
守在锅边,他用木勺不停的推动着酱汁。
酱汁里有麦芽糖,如果不及时推动,很容易糊锅。
看着锅中翻滚的酱汁,他控制着搅拌的节奏。
渐渐的,浓郁的香气开始出现,在一旁接替刘艺菲切着小里脊肉的赵金麦嗅到香气,忍不住惊叹:“哇!好香啊!”
将最后几块小里脊肉切完,她就放下刀,来到了锅旁。
深深吸了口气,她有些疑惑:“这味道为什么有点熟悉?但说不上。”
李逸看了她一眼,笑问:“你是不是想说焦糖玛奇朵?”
“诶!对!”
赵金麦惊喜的拍了下手,随即好奇问:“你怎么知道?”
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