第339章 兼收并蓄
第339章兼收并蓄
“没有肥的?不可能吧?”
吴垒不解:“我去过香江,吃的叉烧也都是有瘦有肥的啊?”
“对啊!现在的叉烧的确有肥叉有瘦叉,我也喜欢吃肥的。”
李逸关了火,拿过钢丝球,把燎得黢黑的猪头放进了池子里,擦洗了起来,一边解释:“在粤式烧味里,无皮无骨的叫叉烧,有皮有骨的叫烧肉,无皮有骨的叫烧排。
以前的叉烧,其实是叫插烧,两肋插刀的插。
意思是把肉插在铁叉上,由厨师手持伸入烘炉中或炭火上,精心控制火候而烧制。
这种做法,是宫廷或官家的制作模式,就像是《红楼梦》里用烤鹿肉来描述贾家的富贵一样,普通人家里是烧不起那么多炭来烤肉的。”
象牙山六人组看到李逸清洗猪头,也都过来搭手帮忙了。
听到李逸的描述,杨树林笑道:“说白了就是烤肉呗?”
“这么说也差不多。”
李逸笑了笑,才继续说道:“其实叉烧进入粤菜食谱里的历史并不算长,差不多就是在道光二十年左右,才开始在羊城兴起的。”
听到他一口叫出年份,一旁的文淞听得惊讶:“你咋知道是道光二十年兴起的?”
“书上都有。”
李逸笑道:“叉烧的发展,其实是和烧鹅技术息息相关的。
烧腊行里有一句话,叫头炉烧鹅,尾炉叉烧,叉烧一般是在烧鹅后面烤出来的。
所以,想判断叉烧是什么时候兴起,看看粤式烧鹅是什么时候兴起的就知道了。
粤式烧鹅的技术,是源自于金陵的宫廷名菜手摝烧鸭。
在南宋末年,建康府的御厨跟着宋帝赵昺的抗元大军来到粤省新会。
后来因为崖门海战失败,所以御厨散居在了新会各处,烧鸭的技术就在新会流传开了。
新会当地养鹅比较多,所以后来就改良成了烧鹅来吃。
不过新会烧鹅一直到道光二十年以前,都没有在粤省当地流传开来,是道光二十年以后,才传入羊城,渐渐流传开来的。”
听着李逸的讲述,在场众人都入迷了,像是在听故事一样。
二人转里也讲究捧哏,听到李逸语气稍顿,唐建军就垫了一句:“为啥呢?不是南宋就传过去了么?咋到了道光还没传开呢?”
“因为在明清以前,淮扬菜一直都是宫廷菜的主流,宫里的御厨,也都是从淮扬地区选进宫去的。”
李逸把手中的钢丝球递给了吴垒,一边继续说道:“上行下效,淮扬菜在宫廷受重视,下面的官员也都以淮扬菜为贵,民间也是如此。
在道光二十年以前,羊城的高档食府里,厨师大都是南下官员带来的衙厨把持的。
就连本地人经营的高档食府,也不会轻易拔厨房交给本地厨师,所以本地的粤菜,一直没能占据官方主流位置。”
吴垒用钢丝球刷洗着猪头上的碳化层,丝毫没有察觉到自己怎么不知不觉间就干起了活儿,还在看着李逸好奇询问:“那道光二十年以后呢?”
“那就要提一个人了,他叫温训,是清代梅州客家四才子之一,长乐登畲下滩村人,长乐县志就是他主纂的。”
李逸洗了洗手,解释:“不过他对厨界最大的贡献,是他率先在羊城河南,就是现在的海珠区那边设了厨馆,传授粤省本土的烹饪技法,培养了大量的羊城子弟。
道光二十年,因为战争爆发,羊城又首当其冲,所以很多高档食府的衙厨都回乡避难了。
为了正常营业,羊城高档食府的老板,不得不起用学艺初成的羊城子弟来主持大局。
从那时起,羊城子弟就成了本地高档食府的顶梁柱,本地特色的粤菜菜开始崭露头角。
新会的烧鹅技术,就是在那个时候,传进羊城的,叉烧也是从那个时候,在羊城兴起的。”
听着李逸的描述,在场众人似懂非懂,但却依然忍不住感叹:“看来这不同地区的菜,都相互融合过啊!”
“粤菜烧鹅居然是从金陵传过去的,我还是头一回听说。”
“粤菜在历史上风光的时间没有淮扬菜那么长,但广博奇杂,兼收并蓄,才是让它走出国门,风靡世界的主要原因。”
李逸笑道:“粤菜融合了京都风味,姑苏风味,扬州炒卖,本土菜式,甚至还有西式的做法。
粤菜里的挂炉鸭和油鸡,就是金陵的做法,干烧鲍鱼和叉烧云腿,又受到了川菜的影响,点心方面,又汲取了淮扬菜的精华,比如汤包,烧麦。
咸丰十年,第一家西餐厅又开在了羊城,粤菜厨师也学习了西式做法,创造了牛奶沙拉,奶油焗龙虾,干煎沙碌这样西菜中做的新美食。
蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等粤式餐点,也是在西点中的黄油起酥、芝士包、奶油包基础上,改进而成的。
就是因为博采众长,全世界任何一个地方的人,在粤菜中,都能找到自己喜欢的美味佳肴,所以才会有食在羊城的说法。”
听着李逸的描述,吴垒惊叹:“诶?对啊!我吃粤式早茶的时候,就感觉蛋挞,菠萝包,还有奶黄包那些点心,吃起来很像西餐,原来那么早粤菜就已经融合西餐的精华了啊!”
“都是经济发展带来的影响。”
李逸解释:“那时候一口通商,洋人只能在羊城地区通商做贸易,所以世界各地的商贾就都聚集在十三行了。
当地货物和人的流动,就加速了各地风味的交融。
那时候来羊城做官的人,大都带着本乡的厨师。
但当官的一旦离去,来自各地的厨师就流落在羊城开设菜馆了。
各地的菜系都在羊城交融,也就让粤菜的风味变得越来越丰富了。”
直播间里,观众们也听得入神,聊得热火朝天。
“怪不得我吃粤省烧鹅的时候,感觉和金陵的烤鸭特别像,原来是同出一源啊!”
“感觉粤菜就像是以彼之道还施彼身,其他菜系都能学,而且还能做出自己的特色。”
“粤菜唯一的缺点就是不辣了,要是有辣一点的菜,就简直完美了。”
“谁说粤菜不辣的?韶关人表示不服!”
“来南雄尝尝就知道辣不辣了,赣省人都怕,信不信?”
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“没有肥的?不可能吧?”
吴垒不解:“我去过香江,吃的叉烧也都是有瘦有肥的啊?”
“对啊!现在的叉烧的确有肥叉有瘦叉,我也喜欢吃肥的。”
李逸关了火,拿过钢丝球,把燎得黢黑的猪头放进了池子里,擦洗了起来,一边解释:“在粤式烧味里,无皮无骨的叫叉烧,有皮有骨的叫烧肉,无皮有骨的叫烧排。
以前的叉烧,其实是叫插烧,两肋插刀的插。
意思是把肉插在铁叉上,由厨师手持伸入烘炉中或炭火上,精心控制火候而烧制。
这种做法,是宫廷或官家的制作模式,就像是《红楼梦》里用烤鹿肉来描述贾家的富贵一样,普通人家里是烧不起那么多炭来烤肉的。”
象牙山六人组看到李逸清洗猪头,也都过来搭手帮忙了。
听到李逸的描述,杨树林笑道:“说白了就是烤肉呗?”
“这么说也差不多。”
李逸笑了笑,才继续说道:“其实叉烧进入粤菜食谱里的历史并不算长,差不多就是在道光二十年左右,才开始在羊城兴起的。”
听到他一口叫出年份,一旁的文淞听得惊讶:“你咋知道是道光二十年兴起的?”
“书上都有。”
李逸笑道:“叉烧的发展,其实是和烧鹅技术息息相关的。
烧腊行里有一句话,叫头炉烧鹅,尾炉叉烧,叉烧一般是在烧鹅后面烤出来的。
所以,想判断叉烧是什么时候兴起,看看粤式烧鹅是什么时候兴起的就知道了。
粤式烧鹅的技术,是源自于金陵的宫廷名菜手摝烧鸭。
在南宋末年,建康府的御厨跟着宋帝赵昺的抗元大军来到粤省新会。
后来因为崖门海战失败,所以御厨散居在了新会各处,烧鸭的技术就在新会流传开了。
新会当地养鹅比较多,所以后来就改良成了烧鹅来吃。
不过新会烧鹅一直到道光二十年以前,都没有在粤省当地流传开来,是道光二十年以后,才传入羊城,渐渐流传开来的。”
听着李逸的讲述,在场众人都入迷了,像是在听故事一样。
二人转里也讲究捧哏,听到李逸语气稍顿,唐建军就垫了一句:“为啥呢?不是南宋就传过去了么?咋到了道光还没传开呢?”
“因为在明清以前,淮扬菜一直都是宫廷菜的主流,宫里的御厨,也都是从淮扬地区选进宫去的。”
李逸把手中的钢丝球递给了吴垒,一边继续说道:“上行下效,淮扬菜在宫廷受重视,下面的官员也都以淮扬菜为贵,民间也是如此。
在道光二十年以前,羊城的高档食府里,厨师大都是南下官员带来的衙厨把持的。
就连本地人经营的高档食府,也不会轻易拔厨房交给本地厨师,所以本地的粤菜,一直没能占据官方主流位置。”
吴垒用钢丝球刷洗着猪头上的碳化层,丝毫没有察觉到自己怎么不知不觉间就干起了活儿,还在看着李逸好奇询问:“那道光二十年以后呢?”
“那就要提一个人了,他叫温训,是清代梅州客家四才子之一,长乐登畲下滩村人,长乐县志就是他主纂的。”
李逸洗了洗手,解释:“不过他对厨界最大的贡献,是他率先在羊城河南,就是现在的海珠区那边设了厨馆,传授粤省本土的烹饪技法,培养了大量的羊城子弟。
道光二十年,因为战争爆发,羊城又首当其冲,所以很多高档食府的衙厨都回乡避难了。
为了正常营业,羊城高档食府的老板,不得不起用学艺初成的羊城子弟来主持大局。
从那时起,羊城子弟就成了本地高档食府的顶梁柱,本地特色的粤菜菜开始崭露头角。
新会的烧鹅技术,就是在那个时候,传进羊城的,叉烧也是从那个时候,在羊城兴起的。”
听着李逸的描述,在场众人似懂非懂,但却依然忍不住感叹:“看来这不同地区的菜,都相互融合过啊!”
“粤菜烧鹅居然是从金陵传过去的,我还是头一回听说。”
“粤菜在历史上风光的时间没有淮扬菜那么长,但广博奇杂,兼收并蓄,才是让它走出国门,风靡世界的主要原因。”
李逸笑道:“粤菜融合了京都风味,姑苏风味,扬州炒卖,本土菜式,甚至还有西式的做法。
粤菜里的挂炉鸭和油鸡,就是金陵的做法,干烧鲍鱼和叉烧云腿,又受到了川菜的影响,点心方面,又汲取了淮扬菜的精华,比如汤包,烧麦。
咸丰十年,第一家西餐厅又开在了羊城,粤菜厨师也学习了西式做法,创造了牛奶沙拉,奶油焗龙虾,干煎沙碌这样西菜中做的新美食。
蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等粤式餐点,也是在西点中的黄油起酥、芝士包、奶油包基础上,改进而成的。
就是因为博采众长,全世界任何一个地方的人,在粤菜中,都能找到自己喜欢的美味佳肴,所以才会有食在羊城的说法。”
听着李逸的描述,吴垒惊叹:“诶?对啊!我吃粤式早茶的时候,就感觉蛋挞,菠萝包,还有奶黄包那些点心,吃起来很像西餐,原来那么早粤菜就已经融合西餐的精华了啊!”
“都是经济发展带来的影响。”
李逸解释:“那时候一口通商,洋人只能在羊城地区通商做贸易,所以世界各地的商贾就都聚集在十三行了。
当地货物和人的流动,就加速了各地风味的交融。
那时候来羊城做官的人,大都带着本乡的厨师。
但当官的一旦离去,来自各地的厨师就流落在羊城开设菜馆了。
各地的菜系都在羊城交融,也就让粤菜的风味变得越来越丰富了。”
直播间里,观众们也听得入神,聊得热火朝天。
“怪不得我吃粤省烧鹅的时候,感觉和金陵的烤鸭特别像,原来是同出一源啊!”
“感觉粤菜就像是以彼之道还施彼身,其他菜系都能学,而且还能做出自己的特色。”
“粤菜唯一的缺点就是不辣了,要是有辣一点的菜,就简直完美了。”
“谁说粤菜不辣的?韶关人表示不服!”
“来南雄尝尝就知道辣不辣了,赣省人都怕,信不信?”
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