第341章 水晶肘子
第341章水晶肘子
浮沫就是猪皮上残留的肥油和杂质,它们也是让汤汁变得浑浊的主要物质。
煮了几分钟后,李逸把猪皮倒了出来,又重新烧了一锅开水,把猪皮上残留的浮沫彻底冲了个干净。
这还不算完,他又把猪皮放进盆里,加了些面粉,用力揉搓了起来。
搓洗了一分钟后,他用清水冲洗,冲洗下来的水因为面粉的缘故,再次变得浑浊了起来。
将面粉冲洗干净,他又往猪皮里加了点盐,又揉搓了一分钟。
重新冲洗,这次冲下来的水只是微微发白,已经接近透明了。
跟着,李逸又冲洗了三遍,一直洗到冲洗的水清澈透亮,没有任何颜色,才停了下来。
将猪皮捞出,放在了篦帘上过滤水分,李逸拿起了一根猪皮丝。
煮熟的猪皮丝呈现半透明状,就像是一根橡皮筋一般,柔韧,干净,透亮。
吴垒凑了过来,看着李逸手中的猪皮丝,他忍不住感叹:“这洗得也太干净了吧?”
文淞几人是眼睁睁的看着李逸一遍又一遍的清洗,最终把猪皮洗成这样的。
看着李逸手中的猪皮,文淞也是由衷感慨:“哎呀,我还是第一次见有人能把猪皮洗得这么干净的。”
唐建军看着好奇,也拿起了一根,打量了下,又放到鼻子跟前闻了闻,才冲李逸问:“我们那儿嘎达洗下水的时候用面粉和盐,你这洗猪皮也用面粉和盐呢?”
李逸闻言笑道:“我要让汤透亮,当然得洗干净点了。”
“是挺干净的。”
唐建军把猪皮塞进了口中,嚼得咯吱咯吱响,一边好奇问:“这两样东西洗油还真挺干净的,我家里洗油烟机的时候,就用面粉和盐洗过,去油效果还真挺好的,这是为啥啊?”
一旁众人听到他的话,也好奇的看向了李逸。
李逸见状,就随口解释:“面粉里的蛋白质遇水以后会形成麸质,也就是面筋颗粒。
麸质可以包裹住较大颗粒的油污和杂质,可以洗掉很多食材表面的脏东西。
盐可以和油脂反应,形成一种亲水的溶液,去油效果也比较好。
但效果最好的还是小苏打,不过小苏打会留下碱味,我就没用,还是用面粉和盐来洗,效果也不错。”
“哦,是这么个理儿啊!”
王晓利笑道:“那这两样混一会儿,应该也能洗脸吧?反正都是去油,我这油性皮肤。”
“你可以试试。”
唐建军在一旁开玩笑:“但我觉得,最好别拿细盐,换粗盐试试,说不定还能练出金钟罩铁布衫呢!哈哈!”
听着他们的说笑,李逸已经把煮好的肘子肉捞了出来,切成了薄片,放进了两个长方形的玻璃大碗里。
这两个碗可以当做模具,来给水晶肘子塑形。
随后,他把清洗好的猪皮盖在了肘子肉上,又重新烧了一锅开水,往水中丢了一把花椒。
之前的那些水,全都是为了清洗杂质。
这锅水才是真正制作水晶肘子的原料。
趁着烧水的功夫,他就切了点葱姜片,放在了猪皮上。
等到锅中水开,花椒味飘散,他就用漏勺把锅里的花椒都捞了出来。
捞出花椒,就该调味了。
水晶肘子要比普通做菜的盐口更重,一般都要放两倍的盐。
而且即便放了两倍的盐,它吃起来也不会觉得咸。
因此,李逸一连往锅中加了三大勺盐,又加了一勺黄酒,搅拌均匀,这锅汤就做好了。
用炒勺舀着汤,他把汤倒进了玻璃碗里,没过了猪皮。
跟着,他就把玻璃碗放进了蒸箱里,开火蒸制了起来。
时间已经不早了,为了增加效率,李逸给蒸箱设定了增压,让蒸制的时间缩短到了30分钟。
等到30分钟过后,李逸将玻璃碗取出,用食指指肚蘸了点汤汁。
汤汁清亮,和刚才放进蒸箱时没什么区别。
但李逸试着捏起拇指和食指指肚,汤汁却将两根手指的指肚粘在了一起,花了点力气才算张开。
这就说明,猪皮中的胶质已经被蒸出来了。
胶质蒸出,一旦晾凉之后,这些汤汁就会凝固起来,像是果冻一般,成为固态。
那个状态,就是成品的水晶肘子了。
等它凉凉最少也得一两个小时以后了。
时间已经到了深夜,李逸让吴垒帮忙把两大碗水晶肘子端进了排酸室里。
排酸室里有空调循环冷风,可以快速将温度降低到0-4℃之间。
等他们明早过来,这水晶肘子就已经能用了。
放好水晶肘子,李逸就回到了后厨。
两个大汤桶里的猪头也都已经冒好了。
但这只是半成品,想要做成【扒烧整猪头】,还需要用浓汤酱汁炖煮至少三个小时才行。
所以,李逸就把猪头取了出来,清洗干净,一并送去了排酸室。
把食材放好后出来,李逸就带着众人,把卫生简单的打扫了一圈。
除了必须要收拾的东西,比如油,锅,刀,食材等等,其他的餐具,调味料等瓶瓶罐罐,李逸都没让大家收拾。
这是为了节省时间。
明天早上这些东西还是要拿出来用,就没必要统统收拾到原处了。
关门回酒店,李逸一行人坐在车上,都有些疲惫。
今天干了一整天体力活,晚上吃过饭以后,又继续忙到了深夜,大家都累得够呛。
李逸倒感觉还好,有着梦境空间神秘力量的加持,他体力恢复得很快。
回到酒店后,大家就都回房间休息了。
但李逸却没急着回去,而是先和节目组的工作人员沟通了一圈,开了个小会。
今天晚上,节目组工作人员注定要熬个通宵了。
他们要对接从全国各地飞来的老人,要负责接机,安排住宿和休息。
明天一早,他们还要负责组织老人们吃早饭,集合,前去故宫,办理门票和各种手续。
所以,在结束了拍摄之后,他们的工作反而更加忙了起来。
李逸在确认了明天前来参加节目的老人数量后,就回房间休息了。
这些幕后对接方面的工作,他帮不上什么忙。
而且明天的宴席,他是后厨主力,所以必须得养足精神才行。
回到房间,一夜无梦,李逸再一睁眼,就已经是第二天清晨了。
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浮沫就是猪皮上残留的肥油和杂质,它们也是让汤汁变得浑浊的主要物质。
煮了几分钟后,李逸把猪皮倒了出来,又重新烧了一锅开水,把猪皮上残留的浮沫彻底冲了个干净。
这还不算完,他又把猪皮放进盆里,加了些面粉,用力揉搓了起来。
搓洗了一分钟后,他用清水冲洗,冲洗下来的水因为面粉的缘故,再次变得浑浊了起来。
将面粉冲洗干净,他又往猪皮里加了点盐,又揉搓了一分钟。
重新冲洗,这次冲下来的水只是微微发白,已经接近透明了。
跟着,李逸又冲洗了三遍,一直洗到冲洗的水清澈透亮,没有任何颜色,才停了下来。
将猪皮捞出,放在了篦帘上过滤水分,李逸拿起了一根猪皮丝。
煮熟的猪皮丝呈现半透明状,就像是一根橡皮筋一般,柔韧,干净,透亮。
吴垒凑了过来,看着李逸手中的猪皮丝,他忍不住感叹:“这洗得也太干净了吧?”
文淞几人是眼睁睁的看着李逸一遍又一遍的清洗,最终把猪皮洗成这样的。
看着李逸手中的猪皮,文淞也是由衷感慨:“哎呀,我还是第一次见有人能把猪皮洗得这么干净的。”
唐建军看着好奇,也拿起了一根,打量了下,又放到鼻子跟前闻了闻,才冲李逸问:“我们那儿嘎达洗下水的时候用面粉和盐,你这洗猪皮也用面粉和盐呢?”
李逸闻言笑道:“我要让汤透亮,当然得洗干净点了。”
“是挺干净的。”
唐建军把猪皮塞进了口中,嚼得咯吱咯吱响,一边好奇问:“这两样东西洗油还真挺干净的,我家里洗油烟机的时候,就用面粉和盐洗过,去油效果还真挺好的,这是为啥啊?”
一旁众人听到他的话,也好奇的看向了李逸。
李逸见状,就随口解释:“面粉里的蛋白质遇水以后会形成麸质,也就是面筋颗粒。
麸质可以包裹住较大颗粒的油污和杂质,可以洗掉很多食材表面的脏东西。
盐可以和油脂反应,形成一种亲水的溶液,去油效果也比较好。
但效果最好的还是小苏打,不过小苏打会留下碱味,我就没用,还是用面粉和盐来洗,效果也不错。”
“哦,是这么个理儿啊!”
王晓利笑道:“那这两样混一会儿,应该也能洗脸吧?反正都是去油,我这油性皮肤。”
“你可以试试。”
唐建军在一旁开玩笑:“但我觉得,最好别拿细盐,换粗盐试试,说不定还能练出金钟罩铁布衫呢!哈哈!”
听着他们的说笑,李逸已经把煮好的肘子肉捞了出来,切成了薄片,放进了两个长方形的玻璃大碗里。
这两个碗可以当做模具,来给水晶肘子塑形。
随后,他把清洗好的猪皮盖在了肘子肉上,又重新烧了一锅开水,往水中丢了一把花椒。
之前的那些水,全都是为了清洗杂质。
这锅水才是真正制作水晶肘子的原料。
趁着烧水的功夫,他就切了点葱姜片,放在了猪皮上。
等到锅中水开,花椒味飘散,他就用漏勺把锅里的花椒都捞了出来。
捞出花椒,就该调味了。
水晶肘子要比普通做菜的盐口更重,一般都要放两倍的盐。
而且即便放了两倍的盐,它吃起来也不会觉得咸。
因此,李逸一连往锅中加了三大勺盐,又加了一勺黄酒,搅拌均匀,这锅汤就做好了。
用炒勺舀着汤,他把汤倒进了玻璃碗里,没过了猪皮。
跟着,他就把玻璃碗放进了蒸箱里,开火蒸制了起来。
时间已经不早了,为了增加效率,李逸给蒸箱设定了增压,让蒸制的时间缩短到了30分钟。
等到30分钟过后,李逸将玻璃碗取出,用食指指肚蘸了点汤汁。
汤汁清亮,和刚才放进蒸箱时没什么区别。
但李逸试着捏起拇指和食指指肚,汤汁却将两根手指的指肚粘在了一起,花了点力气才算张开。
这就说明,猪皮中的胶质已经被蒸出来了。
胶质蒸出,一旦晾凉之后,这些汤汁就会凝固起来,像是果冻一般,成为固态。
那个状态,就是成品的水晶肘子了。
等它凉凉最少也得一两个小时以后了。
时间已经到了深夜,李逸让吴垒帮忙把两大碗水晶肘子端进了排酸室里。
排酸室里有空调循环冷风,可以快速将温度降低到0-4℃之间。
等他们明早过来,这水晶肘子就已经能用了。
放好水晶肘子,李逸就回到了后厨。
两个大汤桶里的猪头也都已经冒好了。
但这只是半成品,想要做成【扒烧整猪头】,还需要用浓汤酱汁炖煮至少三个小时才行。
所以,李逸就把猪头取了出来,清洗干净,一并送去了排酸室。
把食材放好后出来,李逸就带着众人,把卫生简单的打扫了一圈。
除了必须要收拾的东西,比如油,锅,刀,食材等等,其他的餐具,调味料等瓶瓶罐罐,李逸都没让大家收拾。
这是为了节省时间。
明天早上这些东西还是要拿出来用,就没必要统统收拾到原处了。
关门回酒店,李逸一行人坐在车上,都有些疲惫。
今天干了一整天体力活,晚上吃过饭以后,又继续忙到了深夜,大家都累得够呛。
李逸倒感觉还好,有着梦境空间神秘力量的加持,他体力恢复得很快。
回到酒店后,大家就都回房间休息了。
但李逸却没急着回去,而是先和节目组的工作人员沟通了一圈,开了个小会。
今天晚上,节目组工作人员注定要熬个通宵了。
他们要对接从全国各地飞来的老人,要负责接机,安排住宿和休息。
明天一早,他们还要负责组织老人们吃早饭,集合,前去故宫,办理门票和各种手续。
所以,在结束了拍摄之后,他们的工作反而更加忙了起来。
李逸在确认了明天前来参加节目的老人数量后,就回房间休息了。
这些幕后对接方面的工作,他帮不上什么忙。
而且明天的宴席,他是后厨主力,所以必须得养足精神才行。
回到房间,一夜无梦,李逸再一睁眼,就已经是第二天清晨了。
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