第346章 糖色
第346章糖色
说话间,李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。
看到冰糖融化的迹象,李逸就将灶台的火关到了小火。
跟着,他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散,让它们均匀的化为了糖浆。
看着李逸的操作,吴垒被勾起了回忆:“我记得小时候,我特别喜欢吃拔丝山芋,每次出去吃饭都点这个。
我妈在家给我做过,但做了好多次都失败了。
后来她索性就不做了,每次我想吃,她就带我去外面下馆子。”
李逸闻言笑了笑,一边推着糖浆,一边笑道:“拔丝也没多难的,只要看准糖浆的糖质变化就可以了。”
说话间,锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。
李逸见状,就指着锅中的糖浆说道:“你看,这种就叫白色大鱼眼泡,这是熬糖色的第一个阶段,挂霜态。
这个时候下食材进去,糖浆就会凝结在食材上,变成白霜一样的状态。
挂霜花生,挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。”
吴垒打量着锅中的糖浆,口中赞叹:“挂霜花生是这么做出来的?我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的,都是科技和狠活儿。”
“糖霜而已,怎么是科技狠活儿呢?”
李逸笑道:“就是糖浆冷却后的一种形态而已,没有添加剂的。”
“好吧。”
吴垒笑道:“不过没有添加剂,我也不怎么喜欢吃挂霜的东西,总感觉口感不好,有点奇怪。”
“每个人的口味不同,很正常。”
李逸说着,手中的炒勺继续搅动,锅中的糖浆已经开始变色了。
很快就变得金黄,冒起了密集的小泡泡。
“注意看。”
李逸冲吴垒提醒:“熬到这个状态的糖浆,就是最适合做拔丝菜的了。
不管是拔丝山芋也好,拔丝苹果也好,就在这个时候下锅,效果是最好的。
记住,糖浆颜色金黄的时候下锅,颜色再深就不行了。”
“啊?”
吴垒听得紧张,一边瞅着锅中的糖浆,一边迟疑问:“但这也不是金黄呀?”
“距离我说话的时候已经过去几秒了,当然颜色变了。”
李逸看着锅中逐渐往琥珀色转化的糖浆,解释:“这种颜色就已经深了,变成琥珀色了。
这种琥珀色糖浆的状态叫琉璃,它的质地更硬,在冷却以后会结成硬壳。
做冰糖葫芦,琥珀核桃仁,就得用这种琥珀色糖浆才行。
拔丝往琥珀转是很快的,一般几秒钟之内就会转化完成,所以做拔丝菜必须要精准才行。”
就在他说这几句话的功夫,锅中的糖浆已经彻底变成琥珀色了,内部也被细密的小气泡填满了。
吴垒看着稍纵即变的糖浆色泽,忍不住感叹:“这变得也太快了,根本反应不过来啊!”
“没那么难,只是你刚刚不知道,所以没有提前观察,如果提前观察,是可以找准时机的。”
李逸眼看着琥珀色的糖浆中,气泡已经开始逐渐变大,有重新翻起大泡的迹象,于是就吩咐:“把开水拿来。”
吴垒闻声就跑去了热水壶前,把刚刚烧好的一壶开水拿了过来。
李逸接过热水壶,看着锅中翻滚的糖浆,静静等候着。
糖浆中的细密气泡开始消失,继而翻滚起大泡,焦糖味开始弥漫。
这时候,李逸指着锅中的糖浆,冲吴垒说道:“等到糖浆变成这种焦红色,大泡变小以后,就可以往里加开水了。
注意,最好是开水,如果用凉水化,就得在饭大泡刚刚结束的时候放,不然会有苦味。”
他刚刚说完,锅中糖浆的气泡迅速变小。
见状,李逸直接将热水壶中的开水倒进了锅中。
滋啦!
糖浆激响,锅中的糖浆迅速变成了一锅枣红色的液体。
看到锅中糖色的颜色,李逸满意的点了点头:“这就是最完美的糖色了,做红烧类的菜都可以用。”
吴垒看着锅中翻滚的枣红色糖色,在空气中闻了闻,忍不住惊叹:“这糖色闻着好香啊!有一种焦香。”
“就是焦糖味。”
李逸抬手示意:“但你尝尝,这个糖色一点都不甜的。”
“真的?”
吴垒好奇的用筷子蘸了点糖色,尝了一下,顿时惊咦了声:“咦?真的不甜啊!”
“最完美的糖色,就是不甜的。”
李逸熬着糖色,让锅中糖浆和水彻底融化,一边笑着解释:“凡是还有甜味儿的,就证明没到火候,但要是苦了,就说明熬过头了。”
“听着好复杂,感觉要长脑子了。”
吴垒听得头皮发痒,忍不住挠了挠脑袋:“这听着和做化学实验也差不多呀!”
“其实这还真能算是化学实验。”
李逸笑道:“制作糖色的原理,就是利用焦糖化反应,让单糖在没有氨基化合物的情况下,加热到熔点以上,让糖发生脱水和降解,发生褐变反应。
焦糖化反应和我之前说过的美拉德反应一样,都属于非酶促褐变反应。
它们是食品烹饪过程中最常见的两个化学反应了。
单糖在在焦糖化的过程中,会释放出特殊的焦糖味香气,也就是你闻到的这种香气。
它还会让糖浆改变颜色,形成焦糖色,来给食物上色。
用来调色的老抽,之所以上色效果那么好,就是因为添加了Ⅲ类焦糖。
不光中餐里会用,西方也很常用到焦糖来给食物饮料上色。
比如可乐的颜色,就是用焦糖上的色,还有得国的黑啤,以及其他一些深色酒水,比如著名的白兰地。”
听到李逸的解释,吴垒惊讶的瞪大了眼睛:“可乐是用焦糖调色的?我还是第一次知道!那我喝可乐的时候,岂不是在喝糖色?”
“也差不多。”
李逸笑道:“可乐本来就是可以当糖色用的,可乐鸡翅你忘了吗?”
“哦,对,是啊!”
吴垒拍了拍脑门,笑道:“我还吃过可乐鸡翅,但压根也没想到这里面居然有这种原理!”
“所以,认识世界总是由点及面的,但当点串成线,再汇集成面的时候,是最神奇的。”
李逸一边说着,一边把切好的葱姜都放进了锅里。
这一步可以把葱姜的香气熬出来,也可以进一步的去除掉糖色中可能残留的苦味。
正在熬煮之际,厨房门口忽然传来了一个小男孩的声音:“逸哥!”
李逸回头看去,就看到一个清秀活泼的小男孩,兴冲冲的朝他跑了过来。
赵金麦笑呵呵的跟在后方,挽着一个中年女人的胳膊。
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说话间,李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。
看到冰糖融化的迹象,李逸就将灶台的火关到了小火。
跟着,他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散,让它们均匀的化为了糖浆。
看着李逸的操作,吴垒被勾起了回忆:“我记得小时候,我特别喜欢吃拔丝山芋,每次出去吃饭都点这个。
我妈在家给我做过,但做了好多次都失败了。
后来她索性就不做了,每次我想吃,她就带我去外面下馆子。”
李逸闻言笑了笑,一边推着糖浆,一边笑道:“拔丝也没多难的,只要看准糖浆的糖质变化就可以了。”
说话间,锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。
李逸见状,就指着锅中的糖浆说道:“你看,这种就叫白色大鱼眼泡,这是熬糖色的第一个阶段,挂霜态。
这个时候下食材进去,糖浆就会凝结在食材上,变成白霜一样的状态。
挂霜花生,挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。”
吴垒打量着锅中的糖浆,口中赞叹:“挂霜花生是这么做出来的?我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的,都是科技和狠活儿。”
“糖霜而已,怎么是科技狠活儿呢?”
李逸笑道:“就是糖浆冷却后的一种形态而已,没有添加剂的。”
“好吧。”
吴垒笑道:“不过没有添加剂,我也不怎么喜欢吃挂霜的东西,总感觉口感不好,有点奇怪。”
“每个人的口味不同,很正常。”
李逸说着,手中的炒勺继续搅动,锅中的糖浆已经开始变色了。
很快就变得金黄,冒起了密集的小泡泡。
“注意看。”
李逸冲吴垒提醒:“熬到这个状态的糖浆,就是最适合做拔丝菜的了。
不管是拔丝山芋也好,拔丝苹果也好,就在这个时候下锅,效果是最好的。
记住,糖浆颜色金黄的时候下锅,颜色再深就不行了。”
“啊?”
吴垒听得紧张,一边瞅着锅中的糖浆,一边迟疑问:“但这也不是金黄呀?”
“距离我说话的时候已经过去几秒了,当然颜色变了。”
李逸看着锅中逐渐往琥珀色转化的糖浆,解释:“这种颜色就已经深了,变成琥珀色了。
这种琥珀色糖浆的状态叫琉璃,它的质地更硬,在冷却以后会结成硬壳。
做冰糖葫芦,琥珀核桃仁,就得用这种琥珀色糖浆才行。
拔丝往琥珀转是很快的,一般几秒钟之内就会转化完成,所以做拔丝菜必须要精准才行。”
就在他说这几句话的功夫,锅中的糖浆已经彻底变成琥珀色了,内部也被细密的小气泡填满了。
吴垒看着稍纵即变的糖浆色泽,忍不住感叹:“这变得也太快了,根本反应不过来啊!”
“没那么难,只是你刚刚不知道,所以没有提前观察,如果提前观察,是可以找准时机的。”
李逸眼看着琥珀色的糖浆中,气泡已经开始逐渐变大,有重新翻起大泡的迹象,于是就吩咐:“把开水拿来。”
吴垒闻声就跑去了热水壶前,把刚刚烧好的一壶开水拿了过来。
李逸接过热水壶,看着锅中翻滚的糖浆,静静等候着。
糖浆中的细密气泡开始消失,继而翻滚起大泡,焦糖味开始弥漫。
这时候,李逸指着锅中的糖浆,冲吴垒说道:“等到糖浆变成这种焦红色,大泡变小以后,就可以往里加开水了。
注意,最好是开水,如果用凉水化,就得在饭大泡刚刚结束的时候放,不然会有苦味。”
他刚刚说完,锅中糖浆的气泡迅速变小。
见状,李逸直接将热水壶中的开水倒进了锅中。
滋啦!
糖浆激响,锅中的糖浆迅速变成了一锅枣红色的液体。
看到锅中糖色的颜色,李逸满意的点了点头:“这就是最完美的糖色了,做红烧类的菜都可以用。”
吴垒看着锅中翻滚的枣红色糖色,在空气中闻了闻,忍不住惊叹:“这糖色闻着好香啊!有一种焦香。”
“就是焦糖味。”
李逸抬手示意:“但你尝尝,这个糖色一点都不甜的。”
“真的?”
吴垒好奇的用筷子蘸了点糖色,尝了一下,顿时惊咦了声:“咦?真的不甜啊!”
“最完美的糖色,就是不甜的。”
李逸熬着糖色,让锅中糖浆和水彻底融化,一边笑着解释:“凡是还有甜味儿的,就证明没到火候,但要是苦了,就说明熬过头了。”
“听着好复杂,感觉要长脑子了。”
吴垒听得头皮发痒,忍不住挠了挠脑袋:“这听着和做化学实验也差不多呀!”
“其实这还真能算是化学实验。”
李逸笑道:“制作糖色的原理,就是利用焦糖化反应,让单糖在没有氨基化合物的情况下,加热到熔点以上,让糖发生脱水和降解,发生褐变反应。
焦糖化反应和我之前说过的美拉德反应一样,都属于非酶促褐变反应。
它们是食品烹饪过程中最常见的两个化学反应了。
单糖在在焦糖化的过程中,会释放出特殊的焦糖味香气,也就是你闻到的这种香气。
它还会让糖浆改变颜色,形成焦糖色,来给食物上色。
用来调色的老抽,之所以上色效果那么好,就是因为添加了Ⅲ类焦糖。
不光中餐里会用,西方也很常用到焦糖来给食物饮料上色。
比如可乐的颜色,就是用焦糖上的色,还有得国的黑啤,以及其他一些深色酒水,比如著名的白兰地。”
听到李逸的解释,吴垒惊讶的瞪大了眼睛:“可乐是用焦糖调色的?我还是第一次知道!那我喝可乐的时候,岂不是在喝糖色?”
“也差不多。”
李逸笑道:“可乐本来就是可以当糖色用的,可乐鸡翅你忘了吗?”
“哦,对,是啊!”
吴垒拍了拍脑门,笑道:“我还吃过可乐鸡翅,但压根也没想到这里面居然有这种原理!”
“所以,认识世界总是由点及面的,但当点串成线,再汇集成面的时候,是最神奇的。”
李逸一边说着,一边把切好的葱姜都放进了锅里。
这一步可以把葱姜的香气熬出来,也可以进一步的去除掉糖色中可能残留的苦味。
正在熬煮之际,厨房门口忽然传来了一个小男孩的声音:“逸哥!”
李逸回头看去,就看到一个清秀活泼的小男孩,兴冲冲的朝他跑了过来。
赵金麦笑呵呵的跟在后方,挽着一个中年女人的胳膊。
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