第348章 卤味
第348章卤味
“嗯,她昨天着凉了,有点发烧,早上起床的时候又碰到脚指了。”
李逸解释:“已经送去医院了,小兰她们在陪着她。”
“我说她昨天晚上干活儿的时候怎么不怎么说话,可能那会儿就有些不舒服了。”
赵金麦有些担忧的问:“她伤得重吗?”
李逸回忆了下,才摇头道:“看着有些红肿,但只是外伤,应该不会太严重,不过未来几天行动肯定不便。”
“艺菲姐好可怜。”
赵金麦愁眉叹了口气:“昨天干活儿的时候,她还让我别太累,结果她自己着凉了,唉!”
听着她的话,李逸没说话,只是想起了刘艺菲去医院前憔悴的样子。
直播间里,观众们听到了刘艺菲受伤的消息,也是瞬间炸开了锅。
“啥?艺菲受伤了?”
“怎么回事啊?怎么回酒店休息还会受伤的?”
“碰到脚指?这事儿,只有经历过的人才知道有多痛,我看到这几个字儿就已经在隐隐作痛了。”
“我说怎么没看到神仙姐姐。”
“感冒加受伤,天呐!听着就很难受。”
李逸回到灶台旁,一直在思索着什么。
一直到吴垒喊了他一声,他才恍然回神。
“逸哥,肉烧好了。”
吴垒举着喷枪,冲李逸汇报。
他面前放着两大块五花肉,外皮都被喷枪烧得黢黑。
李逸拿起五花肉的侧面看了眼,摇了摇头:“肉拿错了。”
“啊?”
吴垒愣了下,疑惑的看着面前的五花肉,不解问:“这不就是五花肉么?”
“这是五花肉,但是上五花,不是下五花。”
李逸解释:“上五花是三肥两瘦,要肥一点,比较适合烧着吃,比如东坡肉,坛子肉什么的。
下五花是三瘦两肥,要瘦一点,适合蒸着吃。
我是打算先做粉蒸肉,梅菜扣肉和夹沙肉的,所以要用下五花。
但也没事,先做东坡肉也可以。”
说着,他就把肉拿起放在了一旁的盆里,加入了些清水。
“逸哥我来吧!”
吴垒上前来接手。
李逸见状,就把肉交给了他,一边叮嘱:“刮干净点,多洗两遍。”
交代完后,他就转身向着后方的节目组工作人员走去。
越过摄像机,他找了一个统筹组的小伙儿,吩咐:“你去前门大街那边的同仁堂帮我买点东西,你记一下,我要当归、熟地、川芎、白芍、桃仁、红花各100克。”
前门大街就在故宫前面,所以才叫前门大街。
打发小伙儿离开后,李逸又找了个农贸市场里批发鲜果的老板打了个电话:“老杨,你那儿有新鲜的山楂没?给我准备两斤,我一会儿让人去取。
多少钱?不要钱哪儿行?那好吧!占你点便宜,下次照顾你生意,谢啦!”
打完电话,他就在同城跑腿上下单,叫了个跑腿去取了山楂。
做完这些后,他才定下了神来,开始继续忙活了起来。
吴垒已经把上五花清洗好了,那他就先把红烧肉做出来好了。
红烧肉可谓是流传最广,名气最大的一道猪肉菜肴了。
但凡是吃猪肉的地方,都有着自己特色的红烧肉做法。
南方有酱方,本帮红烧肉,樱桃肉,腐乳肉,东坡肉等等做法。
北方也有坛子肉,把子肉,坨子肉等等。
而李逸今天要做的,就是最传统的东坡肉。
世人都传苏东坡是红烧肉的发明人,但实则不然,他只是将家乡眉山地区的红烧肉做法,传到了江南地区而已。
东坡肉的做法不难,和【扒烧整猪头】大差不差,只是作料不一样。
传统东坡肉所需要的材料,就只有小葱,姜片,盐,酱油,冰糖和花雕。
其中最后两样是最重要的,缺一不可。
做的时候,也不需要煎炒烹炸等复杂的步骤,只需要烧够时候,滋味自然就出来了。
将吴垒清洗好的五花肉切成了大方块后,李逸就往高压锅里垫了篦帘,铺了一层小葱和姜片。
然后,他就把大块的五花肉放进了锅里,肉皮朝下。
再放入作料,加够清水,他就把高压锅放在灶台上烧了起来。
按照传统的做法,必须要用文火烧够两个小时才行。
但为了节省时间,就只能先用高压锅把肉炖熟了。
高压锅可以加快炖肉的成熟时间,可缺点就在于上色效果很差。
所以在炖熟之后,还得用砂锅继续烧煮,把颜色烧上去才行。
趁着炖煮的时间,李逸马不停蹄,又转身调起了卤汤。
凉菜里有卤水拼盘,需要用到肘子,尾巴,下水这些卤货。
卤味是中餐里重要的组成部分,尤其在川、湘、徽、粤等南方地区,都有着重要的地位。
卤味和腊味一样,都是起源自南方。
因为南方夏日酷热,冬日无严寒,所以需要想办法来保存食物,避免食物腐坏。
而卤味和腊味,也就应运而生了。
卤和盐是分不开家的。
《说文解字》中有计述:天生者称卤,煮成者称盐。
盐字的本意,就是在器皿中煮卤。
卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。
经过了多年的发展,卤味已经分为了南卤和北卤两大派别,又分了川、粤、潮、客四大卤系。
按照成品颜色的区分,又可以分为红、白、黄卤三大卤式。
此外,还有黑卤、辣卤等小众卤式。
其中西北的腊汁肉夹馍所用的肉,也是一种卤味。
要做卤味拼盘,自然不能只做一种卤式。
所以,李逸面前摆了三个汤桶,他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。
白卤是最传统的卤味,因为最早的卤味,就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。
红卤则是在白卤的基础上,加了糖色、酱油或者红曲米来调色,为肉质附加红艳的色泽,增进食欲。
黄卤也是一样,一般是用黄栀子,姜黄或者黄酱来上色,来给食材附着上金黄的颜色。
这三种卤式做法不同,所适用的食材原料也有所不同。
简单来说,就是红卤最适合卤红肉,比如猪肉,牛肉等等。
绝大多数的卤肉,猪头肉,卤牛肉,都是用红卤来做的。
此外,红卤里还有一个分支,那就是川省地区的辣卤。
辣卤卤制出来的食材也是红色的,只是麻辣味比较突出。
而白卤则比较适合卤白肉,比如白斩鸡,凤爪,乳鸽等等没有腥膻味的食材。
名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。
至于黄卤,则是一个比较特殊的卤式。
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“嗯,她昨天着凉了,有点发烧,早上起床的时候又碰到脚指了。”
李逸解释:“已经送去医院了,小兰她们在陪着她。”
“我说她昨天晚上干活儿的时候怎么不怎么说话,可能那会儿就有些不舒服了。”
赵金麦有些担忧的问:“她伤得重吗?”
李逸回忆了下,才摇头道:“看着有些红肿,但只是外伤,应该不会太严重,不过未来几天行动肯定不便。”
“艺菲姐好可怜。”
赵金麦愁眉叹了口气:“昨天干活儿的时候,她还让我别太累,结果她自己着凉了,唉!”
听着她的话,李逸没说话,只是想起了刘艺菲去医院前憔悴的样子。
直播间里,观众们听到了刘艺菲受伤的消息,也是瞬间炸开了锅。
“啥?艺菲受伤了?”
“怎么回事啊?怎么回酒店休息还会受伤的?”
“碰到脚指?这事儿,只有经历过的人才知道有多痛,我看到这几个字儿就已经在隐隐作痛了。”
“我说怎么没看到神仙姐姐。”
“感冒加受伤,天呐!听着就很难受。”
李逸回到灶台旁,一直在思索着什么。
一直到吴垒喊了他一声,他才恍然回神。
“逸哥,肉烧好了。”
吴垒举着喷枪,冲李逸汇报。
他面前放着两大块五花肉,外皮都被喷枪烧得黢黑。
李逸拿起五花肉的侧面看了眼,摇了摇头:“肉拿错了。”
“啊?”
吴垒愣了下,疑惑的看着面前的五花肉,不解问:“这不就是五花肉么?”
“这是五花肉,但是上五花,不是下五花。”
李逸解释:“上五花是三肥两瘦,要肥一点,比较适合烧着吃,比如东坡肉,坛子肉什么的。
下五花是三瘦两肥,要瘦一点,适合蒸着吃。
我是打算先做粉蒸肉,梅菜扣肉和夹沙肉的,所以要用下五花。
但也没事,先做东坡肉也可以。”
说着,他就把肉拿起放在了一旁的盆里,加入了些清水。
“逸哥我来吧!”
吴垒上前来接手。
李逸见状,就把肉交给了他,一边叮嘱:“刮干净点,多洗两遍。”
交代完后,他就转身向着后方的节目组工作人员走去。
越过摄像机,他找了一个统筹组的小伙儿,吩咐:“你去前门大街那边的同仁堂帮我买点东西,你记一下,我要当归、熟地、川芎、白芍、桃仁、红花各100克。”
前门大街就在故宫前面,所以才叫前门大街。
打发小伙儿离开后,李逸又找了个农贸市场里批发鲜果的老板打了个电话:“老杨,你那儿有新鲜的山楂没?给我准备两斤,我一会儿让人去取。
多少钱?不要钱哪儿行?那好吧!占你点便宜,下次照顾你生意,谢啦!”
打完电话,他就在同城跑腿上下单,叫了个跑腿去取了山楂。
做完这些后,他才定下了神来,开始继续忙活了起来。
吴垒已经把上五花清洗好了,那他就先把红烧肉做出来好了。
红烧肉可谓是流传最广,名气最大的一道猪肉菜肴了。
但凡是吃猪肉的地方,都有着自己特色的红烧肉做法。
南方有酱方,本帮红烧肉,樱桃肉,腐乳肉,东坡肉等等做法。
北方也有坛子肉,把子肉,坨子肉等等。
而李逸今天要做的,就是最传统的东坡肉。
世人都传苏东坡是红烧肉的发明人,但实则不然,他只是将家乡眉山地区的红烧肉做法,传到了江南地区而已。
东坡肉的做法不难,和【扒烧整猪头】大差不差,只是作料不一样。
传统东坡肉所需要的材料,就只有小葱,姜片,盐,酱油,冰糖和花雕。
其中最后两样是最重要的,缺一不可。
做的时候,也不需要煎炒烹炸等复杂的步骤,只需要烧够时候,滋味自然就出来了。
将吴垒清洗好的五花肉切成了大方块后,李逸就往高压锅里垫了篦帘,铺了一层小葱和姜片。
然后,他就把大块的五花肉放进了锅里,肉皮朝下。
再放入作料,加够清水,他就把高压锅放在灶台上烧了起来。
按照传统的做法,必须要用文火烧够两个小时才行。
但为了节省时间,就只能先用高压锅把肉炖熟了。
高压锅可以加快炖肉的成熟时间,可缺点就在于上色效果很差。
所以在炖熟之后,还得用砂锅继续烧煮,把颜色烧上去才行。
趁着炖煮的时间,李逸马不停蹄,又转身调起了卤汤。
凉菜里有卤水拼盘,需要用到肘子,尾巴,下水这些卤货。
卤味是中餐里重要的组成部分,尤其在川、湘、徽、粤等南方地区,都有着重要的地位。
卤味和腊味一样,都是起源自南方。
因为南方夏日酷热,冬日无严寒,所以需要想办法来保存食物,避免食物腐坏。
而卤味和腊味,也就应运而生了。
卤和盐是分不开家的。
《说文解字》中有计述:天生者称卤,煮成者称盐。
盐字的本意,就是在器皿中煮卤。
卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。
经过了多年的发展,卤味已经分为了南卤和北卤两大派别,又分了川、粤、潮、客四大卤系。
按照成品颜色的区分,又可以分为红、白、黄卤三大卤式。
此外,还有黑卤、辣卤等小众卤式。
其中西北的腊汁肉夹馍所用的肉,也是一种卤味。
要做卤味拼盘,自然不能只做一种卤式。
所以,李逸面前摆了三个汤桶,他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。
白卤是最传统的卤味,因为最早的卤味,就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。
红卤则是在白卤的基础上,加了糖色、酱油或者红曲米来调色,为肉质附加红艳的色泽,增进食欲。
黄卤也是一样,一般是用黄栀子,姜黄或者黄酱来上色,来给食材附着上金黄的颜色。
这三种卤式做法不同,所适用的食材原料也有所不同。
简单来说,就是红卤最适合卤红肉,比如猪肉,牛肉等等。
绝大多数的卤肉,猪头肉,卤牛肉,都是用红卤来做的。
此外,红卤里还有一个分支,那就是川省地区的辣卤。
辣卤卤制出来的食材也是红色的,只是麻辣味比较突出。
而白卤则比较适合卤白肉,比如白斩鸡,凤爪,乳鸽等等没有腥膻味的食材。
名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。
至于黄卤,则是一个比较特殊的卤式。
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