第350章 君臣佐使
第350章君臣佐使
听到李逸的解释,直播间里满屏都被观众惊叹的弹幕刷屏了。
“卧槽!真的假的?”
“有没有学中医的?逸哥说的是真的吗?”
“我在网上找过卤料的配方,里面的确都有白芷,但没说有什么用。”
“我学过一些药性,逸哥说的这几种药,效果的确是以泄、下为主,但放在卤汤里去血腥?我还没研究过这个角度,但感觉很有道理啊!”
“怎么感觉有点玄乎啊?卤汤怎么还跟中药扯上关系了?”
看着观众的弹幕,李逸笑道:“药食同源,中餐和中药也是一脉相承的。
药性里就有四气五味的讲究,药膳调理身体的事也很常见。
药圣孙思邈就说过,食能排邪而安脏腑,悦情爽志以资气血。
若能用食平疴,适性遣疫者,可谓良工,长年饵老之奇法,极养生之术也。
中医所追求的不是治病,而是通过平时的养生调理,让人不生病。
正所谓药以祛之、食以随之。
国人在平日的饮食中,就会主动去寻找那些对人体有益的食物进补,卤味当然也不会例外。”
“这话有道理。”
胡伶听得连连点头,一边拉着赵金麦说道:“我开春的时候就经常挖野菜给孩子吃,蒲公英,婆婆丁啥的,对身体好。”
唐建军闻言,也点头附和:“没错,我们这岁数的东北人,哪个不是从小吃野菜长大的?那都是纯天然绿色食品。”
直播间里,听着他们的话,观众们也在聊着。
“我们这儿也吃野菜啊!野荠菜包馄饨,鲜得不得了!”
“我以前不信这些,但人到中年不得已啊!只能保温杯里泡枸杞咯!”
胡伶和唐建军感慨了几句,就看向了李逸,好奇问:“那这些材料都要加吗?”
“不一定,要看卤什么,再具体增减。”
李逸解释:“这些香辛料的作用都不一样,而且去腥、增香只是比较笼统的说法,再往下还可以细分。
比如刚刚这几种料是去血腥的,但这几种,红蔻,白蔻,山楂,毛桃,都是去土腥味的。
而增香也分为本体出香和出回味。
本体出香就要放香叶,茴香,八角,陈皮这些。
要出回味,就得放筚拨和当归。
另外,不同的卤水也要放不同的材料。
红卤就要多放陈皮,白卤就要多放丁香,要灵活变换才行。”
“这么复杂呀?”
胡伶听得惊讶,啧啧称奇:“想做好菜还真不容易,光一个卤料都有这么多讲究。”
“这比上学还难呐!”
唐建军也跟着感叹,随即问:“李逸啊!这么地,你能不能给我们说一个比较简单的,学了就能用的卤料?”
“对,就那种傻瓜式的,不用动脑子的。”
王晓利在一旁附和:“我们这些都不是什么专业厨师,平时在家里也就自己卤点鸡爪子啃啃,用不了那么讲究。”
他们的话也引起了观众的共鸣,弹幕中也在纷纷赞同。
“对啊逸哥!你别对我们要求那么高,就讲个简单好学的得了。”
“我喜欢喝酒,能卤点鸭货就成,现在外面卖的太贵了,吃不起啊!”
“真吃不起,上个星期我带对象去逛了一下,就买了一点儿鸭肠,鸭爪啥的,提在手里轻飘飘的,就要了我八十多!”
“能自己卤真的比较划算,那些冻货买回来都挺便宜的。”
“你们都傻呀?干嘛要傻瓜式的?让逸哥教一个能开店的啊!我直接当场出摊!”
“对啊!要开店版的呀!”
观众们逐渐反应了过来,但李逸却已经开始讲起了简单版的卤料。
“那我就告诉你们一个最基本的料方吧!”
李逸笑道:“其实也很简单,卤味行里有一句老话,叫要想卤味香,八料加高汤。
所谓的八料,就是桂皮,白芷,良姜,陈皮,草果,肉蔻,砂仁,丁香。
这八种料,就是所有卤汤香辛料的基础了,就像是盖高楼的地基。
外面卤味店的各种秘方,都是在这个配方的基础上,增加其他香辛料,来制作复合香味味型的。
如果是自己家卤东西吃,不追求细微的味觉体验,那么用这八种料就已经足够了。”
“你等会儿我记一下。”
胡伶拿出了手机,打开了语音输入,冲李逸问:“你再说一遍,是什么?肉桂?还有呢?”
见状,后方几人也都被提醒了,纷纷拿出了手机。
李逸又把八种料的名字给他们说了一遍。
“那每种料用多少呢?”
胡伶追问。
“这要根据料的君臣佐使来计算。”
李逸从香辛料里把八种料挑了出来,放在了最前方。
“还要算?”
在场众人都嘶的吸了口凉气。
真就是当化学试验来做呗?居然还得算配比?
“没错。”
李逸解释:“这些香辛料基本上都是中草药,互相搭配当然得按照君臣佐使来了。
一般君料都是中规中矩的香料,人们比较容易接受,比如八角、桂皮和小茴香,都是比较常见的君料。
君料在调配卤水的时候,比例一般是0.2%。
也就是1公斤的卤水里放2克左右的君料。”
一边说着,李逸一边把桂皮,白芷和良姜取了出来。
“1公斤放2克,那就是1斤1克,对吧?”
胡伶在手机中记录着。
“对。”
李逸点了点头,继续说道:“臣料是烘托君料的主线,功能性比较强,香气也比较突出。
比如草果,香味明显,可去腥,可解腻,还可以调和五味,就是非常好的臣料。
白芷虽然本身的味道比较苦,但去异增香效果明显,也是很好的臣料。
但在白卤里,它是当君料来用的。
臣料的比例一般是0.08%,也就是1公斤的卤水里放0.8克的臣料。”
直播间里,观众们都在弹幕上发着“课堂笔记”。
“君料0.2%,臣料0.08%…我怎么感觉我是来上学的?”
李逸把几样臣料都放在了一起,继续说道:“佐使料是辅助补漏的最后力量,虽然地位不明显,但绝对不可或缺。
它的主要作用可归纳为携带、融合和调和,用量上要非常谨慎。
比如说丁香,丁香的味道特别强烈,只需要携带一丁点就可以起到透骨香的作用。
所以,它的用量一定要少,一般不超过0.05%,砂仁也是一样。”
说着,李逸就把两份佐使料拿了出来,放在了最右侧。
看着李逸面前八份香辛料,王晓利挠了挠光溜溜的头皮,苦着脸说道:“那个,李逸啊!你能不能就给我们说个具体的数儿?别搞这百分比,我没上过啥学,也不会算啊!”
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听到李逸的解释,直播间里满屏都被观众惊叹的弹幕刷屏了。
“卧槽!真的假的?”
“有没有学中医的?逸哥说的是真的吗?”
“我在网上找过卤料的配方,里面的确都有白芷,但没说有什么用。”
“我学过一些药性,逸哥说的这几种药,效果的确是以泄、下为主,但放在卤汤里去血腥?我还没研究过这个角度,但感觉很有道理啊!”
“怎么感觉有点玄乎啊?卤汤怎么还跟中药扯上关系了?”
看着观众的弹幕,李逸笑道:“药食同源,中餐和中药也是一脉相承的。
药性里就有四气五味的讲究,药膳调理身体的事也很常见。
药圣孙思邈就说过,食能排邪而安脏腑,悦情爽志以资气血。
若能用食平疴,适性遣疫者,可谓良工,长年饵老之奇法,极养生之术也。
中医所追求的不是治病,而是通过平时的养生调理,让人不生病。
正所谓药以祛之、食以随之。
国人在平日的饮食中,就会主动去寻找那些对人体有益的食物进补,卤味当然也不会例外。”
“这话有道理。”
胡伶听得连连点头,一边拉着赵金麦说道:“我开春的时候就经常挖野菜给孩子吃,蒲公英,婆婆丁啥的,对身体好。”
唐建军闻言,也点头附和:“没错,我们这岁数的东北人,哪个不是从小吃野菜长大的?那都是纯天然绿色食品。”
直播间里,听着他们的话,观众们也在聊着。
“我们这儿也吃野菜啊!野荠菜包馄饨,鲜得不得了!”
“我以前不信这些,但人到中年不得已啊!只能保温杯里泡枸杞咯!”
胡伶和唐建军感慨了几句,就看向了李逸,好奇问:“那这些材料都要加吗?”
“不一定,要看卤什么,再具体增减。”
李逸解释:“这些香辛料的作用都不一样,而且去腥、增香只是比较笼统的说法,再往下还可以细分。
比如刚刚这几种料是去血腥的,但这几种,红蔻,白蔻,山楂,毛桃,都是去土腥味的。
而增香也分为本体出香和出回味。
本体出香就要放香叶,茴香,八角,陈皮这些。
要出回味,就得放筚拨和当归。
另外,不同的卤水也要放不同的材料。
红卤就要多放陈皮,白卤就要多放丁香,要灵活变换才行。”
“这么复杂呀?”
胡伶听得惊讶,啧啧称奇:“想做好菜还真不容易,光一个卤料都有这么多讲究。”
“这比上学还难呐!”
唐建军也跟着感叹,随即问:“李逸啊!这么地,你能不能给我们说一个比较简单的,学了就能用的卤料?”
“对,就那种傻瓜式的,不用动脑子的。”
王晓利在一旁附和:“我们这些都不是什么专业厨师,平时在家里也就自己卤点鸡爪子啃啃,用不了那么讲究。”
他们的话也引起了观众的共鸣,弹幕中也在纷纷赞同。
“对啊逸哥!你别对我们要求那么高,就讲个简单好学的得了。”
“我喜欢喝酒,能卤点鸭货就成,现在外面卖的太贵了,吃不起啊!”
“真吃不起,上个星期我带对象去逛了一下,就买了一点儿鸭肠,鸭爪啥的,提在手里轻飘飘的,就要了我八十多!”
“能自己卤真的比较划算,那些冻货买回来都挺便宜的。”
“你们都傻呀?干嘛要傻瓜式的?让逸哥教一个能开店的啊!我直接当场出摊!”
“对啊!要开店版的呀!”
观众们逐渐反应了过来,但李逸却已经开始讲起了简单版的卤料。
“那我就告诉你们一个最基本的料方吧!”
李逸笑道:“其实也很简单,卤味行里有一句老话,叫要想卤味香,八料加高汤。
所谓的八料,就是桂皮,白芷,良姜,陈皮,草果,肉蔻,砂仁,丁香。
这八种料,就是所有卤汤香辛料的基础了,就像是盖高楼的地基。
外面卤味店的各种秘方,都是在这个配方的基础上,增加其他香辛料,来制作复合香味味型的。
如果是自己家卤东西吃,不追求细微的味觉体验,那么用这八种料就已经足够了。”
“你等会儿我记一下。”
胡伶拿出了手机,打开了语音输入,冲李逸问:“你再说一遍,是什么?肉桂?还有呢?”
见状,后方几人也都被提醒了,纷纷拿出了手机。
李逸又把八种料的名字给他们说了一遍。
“那每种料用多少呢?”
胡伶追问。
“这要根据料的君臣佐使来计算。”
李逸从香辛料里把八种料挑了出来,放在了最前方。
“还要算?”
在场众人都嘶的吸了口凉气。
真就是当化学试验来做呗?居然还得算配比?
“没错。”
李逸解释:“这些香辛料基本上都是中草药,互相搭配当然得按照君臣佐使来了。
一般君料都是中规中矩的香料,人们比较容易接受,比如八角、桂皮和小茴香,都是比较常见的君料。
君料在调配卤水的时候,比例一般是0.2%。
也就是1公斤的卤水里放2克左右的君料。”
一边说着,李逸一边把桂皮,白芷和良姜取了出来。
“1公斤放2克,那就是1斤1克,对吧?”
胡伶在手机中记录着。
“对。”
李逸点了点头,继续说道:“臣料是烘托君料的主线,功能性比较强,香气也比较突出。
比如草果,香味明显,可去腥,可解腻,还可以调和五味,就是非常好的臣料。
白芷虽然本身的味道比较苦,但去异增香效果明显,也是很好的臣料。
但在白卤里,它是当君料来用的。
臣料的比例一般是0.08%,也就是1公斤的卤水里放0.8克的臣料。”
直播间里,观众们都在弹幕上发着“课堂笔记”。
“君料0.2%,臣料0.08%…我怎么感觉我是来上学的?”
李逸把几样臣料都放在了一起,继续说道:“佐使料是辅助补漏的最后力量,虽然地位不明显,但绝对不可或缺。
它的主要作用可归纳为携带、融合和调和,用量上要非常谨慎。
比如说丁香,丁香的味道特别强烈,只需要携带一丁点就可以起到透骨香的作用。
所以,它的用量一定要少,一般不超过0.05%,砂仁也是一样。”
说着,李逸就把两份佐使料拿了出来,放在了最右侧。
看着李逸面前八份香辛料,王晓利挠了挠光溜溜的头皮,苦着脸说道:“那个,李逸啊!你能不能就给我们说个具体的数儿?别搞这百分比,我没上过啥学,也不会算啊!”
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