第400章 干油酥
第400章干油酥
听到李逸的提醒,黄小明将信将疑:“这么厚的瓷盆,也会烫吗?”
“你不信就摸摸试试。”
李逸放开了拦他的手。
黄小明看了眼瓷盆,却没有上手,而是拿了一旁的测温枪来,测量了下瓷盆外侧的温度。
滴!
测温枪显示出了温度数值,赫然是165℃。
看到这个数字,黄小明一阵后怕:“我以为厚瓷盆不烫的…谢谢你啊!”
他冲李逸道了声谢,要是李逸没拦着,他这会儿说不定已经把手烫伤了。
“没事儿。”
李逸摆了摆手。
黄小明也是想帮忙而已。
但黄小明的疑惑也有一点道理,瓷盆传递温度是有一定的时间的。
可就是因为这样,才更加危险。
如果刚刚黄小明真的把瓷盆端了起来,然后滚烫的温度传到手上,他忍不住松手,这一盆热油可就得掉到地上了。
到时候,烫伤的就不止他一个了,周围一圈人的脚估计都得遭殃。
“让它先晾一会儿,降降温再端。”
李逸说着,又拿了两个不锈钢碗过来,从盆里舀出了两碗油来。
“这些油都别动,小心烫着。”
他回头又冲刘艺菲她们叮嘱了下,才回到了案台旁,开始制作起了肉馅。
昨天的那十头大土猪杀出来的肉,制作宴席只用了三分之一还不到。
那十头大土猪,平均都在150斤左右,十头就是1500斤的毛重。
按照80%的出肉率来算,十头猪连肉带骨头,一共就有1200斤,也就是六百公斤。
昨天来的老人,再加上工作人员,一共差不多有两百号人。
一桌宴席消耗的肉和骨大概是在35斤左右,十桌也只用了350斤,这还不算小乳猪。
即便如此,菜量也已经很大了,平均每个人能分到三斤半的菜。
所以老人们吃到最后,根本没吃完,小乳猪都是工作人员吃的。
现在还有八百多斤的土猪肉冻在冰柜里,为此赞助商还特意送来了两个大号的冰柜。
这些肉如果不尽快用完,味道就不好了。
这次要制作三千份的面点,刚好可以把这些肉消灭掉。
在去拿猪板油的时候,李逸就取出了一块梅花肉,放在冰柜上面解冻。
这会儿熬完油,肉刚好化开。
把梅花肉拿了过来,他剃掉肉皮,就用双刀把肥瘦相间的肉剁成了肉馅。
将肉馅剁好后,装着猪油的瓷盆温度也降下来了。
赞助商把冰柜送来以后,冰箱里冷冻层的东西就都转移进冰柜里了。
李逸往冰箱的冷冻层里垫了几层锡纸后,就把瓷盆放了进去。
锡纸可以加速热传导效率,缩短降温的时间。
随后,李逸又拿了些锡纸来,用手捏成了一个碗状的托盘。
跟着,他就把装满了猪油的不锈钢碗放在了锡纸托盘的中央。
不锈钢碗要比锡纸托盘高一些,但锡纸托盘比不锈钢碗大一圈。
看到李逸的操作,赵金麦看得好奇:“逸哥,你这是在做啥呀?”
“给猪油降温。”
李逸做着另一个一样的托盘,随口解释:“猪油的温度要降低到15℃以下才会凝结,我要的是固体的猪油,所以要让它快点凝结。”
说着,他就做好了另一个一模一样的锡纸托盘,把另一碗猪油也放了进去。
将两碗猪油摆好,李逸拿出了液氮。
将液氮小心的倒进了猪油盆和外侧锡纸托盘之间的缝隙,滚滚白雾就随之蒸腾而起,将猪油盆包裹了起来。
随着白雾蒸腾,可以依稀看到,盆里的猪油也开始出现了凝结的现象。
先是从盆壁和底部开始凝结,跟着,盆中内部的猪油也开始凝结了起来。
李逸观察着猪油凝结的情况,眼瞅着差不多了,就戴上隔热手套,把猪油碗端了出来。
看着李逸的操作,不光在场众人惊讶不已,直播间观众也在发着弹幕赞叹连连。
“每次看逸哥用液氮,都感觉像是在炼丹。”
“其实放在冰箱里,一晚上就可以冻硬了,但逸哥估计是想节省时间。”
“颜色果然很白啊!像奶油一样!”
“奢侈,为了降温居然用液氮。”
“其实液氮就是那个罐子贵一点,液氮本身是很便宜的。”
“液氮普通人能买吗?怎么没见过卖液氮的?”
“各个地方都有气体公司的,自己去买或者送货上门都可以,液氮一般也就10块钱一升,我们实验室做试验都是让气体公司送过来的。”
李逸将猪油放好,就看到了直播间飘过的弹幕。
看到最后一条,他开口提醒:“大家在家最好还是别轻易尝试,没有使用经验,用起来还是有一定风险的。
我只是为了节省时间,才用这种方式降温的,你们如果不赶时间,最好还是选择自然降温。”
交代完后,他又看了几眼弹幕,确认观众听明白了他的话,才回身调起了肉馅。
【鲜肉月饼】的馅儿是纯肉馅儿,除了猪肉之外,没有任何配菜。
肉馅的调味也很简单,适量的盐,糖,白胡椒粉,老抽,生抽,外加一点白酒,再打一些生姜汁进去,搅打上劲儿就可以了。
蔡师傅在一丝不苟的拍摄着李逸调馅儿的动作,这是观众强烈要求的。
看了眼怼到近前的摄像机,李逸笑着解释:“馅儿的调法很简单的,没什么特殊的地方,这种苏式月饼的关键,在它的饼皮。”
说着,他将上好了劲儿的肉馅放在了一旁,蒙上保鲜膜。
接下来,他就开始制作起了饼皮。
拿过一袋低筋面粉,他一边挖着面粉,一边解释:“鲜肉月饼的皮,是苏式月饼特有的酥皮,它的口感酥松,一咬掉渣,吃起来很香。
这种酥皮,是用两种面混合制作而成的,一种是干油酥,一种是水油面。”
说着,他又拿了一袋中筋面粉过来,也挖出了一些,放在了面盆里。
听到李逸的介绍,正在磨着糯米粉的吴垒跑了过来:“我歇会儿,先看看饼皮是怎么做的。”
将低筋面粉和中筋面粉摆在一起,李逸冲着镜头介绍:“干油酥,顾名思义,就是要干。
它不是用水来和面,而是用猪油。
干油酥用到的面粉和猪油比例一般是1:1。
但现代人肚子里不缺油水,为了吃起来更清爽,所以我就将比例改为了5:4。”
听到李逸的介绍,吴垒赶忙问:“猪油能再少点么?”
“不行。”
李逸一口否决:“再少就不够酥了。”
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听到李逸的提醒,黄小明将信将疑:“这么厚的瓷盆,也会烫吗?”
“你不信就摸摸试试。”
李逸放开了拦他的手。
黄小明看了眼瓷盆,却没有上手,而是拿了一旁的测温枪来,测量了下瓷盆外侧的温度。
滴!
测温枪显示出了温度数值,赫然是165℃。
看到这个数字,黄小明一阵后怕:“我以为厚瓷盆不烫的…谢谢你啊!”
他冲李逸道了声谢,要是李逸没拦着,他这会儿说不定已经把手烫伤了。
“没事儿。”
李逸摆了摆手。
黄小明也是想帮忙而已。
但黄小明的疑惑也有一点道理,瓷盆传递温度是有一定的时间的。
可就是因为这样,才更加危险。
如果刚刚黄小明真的把瓷盆端了起来,然后滚烫的温度传到手上,他忍不住松手,这一盆热油可就得掉到地上了。
到时候,烫伤的就不止他一个了,周围一圈人的脚估计都得遭殃。
“让它先晾一会儿,降降温再端。”
李逸说着,又拿了两个不锈钢碗过来,从盆里舀出了两碗油来。
“这些油都别动,小心烫着。”
他回头又冲刘艺菲她们叮嘱了下,才回到了案台旁,开始制作起了肉馅。
昨天的那十头大土猪杀出来的肉,制作宴席只用了三分之一还不到。
那十头大土猪,平均都在150斤左右,十头就是1500斤的毛重。
按照80%的出肉率来算,十头猪连肉带骨头,一共就有1200斤,也就是六百公斤。
昨天来的老人,再加上工作人员,一共差不多有两百号人。
一桌宴席消耗的肉和骨大概是在35斤左右,十桌也只用了350斤,这还不算小乳猪。
即便如此,菜量也已经很大了,平均每个人能分到三斤半的菜。
所以老人们吃到最后,根本没吃完,小乳猪都是工作人员吃的。
现在还有八百多斤的土猪肉冻在冰柜里,为此赞助商还特意送来了两个大号的冰柜。
这些肉如果不尽快用完,味道就不好了。
这次要制作三千份的面点,刚好可以把这些肉消灭掉。
在去拿猪板油的时候,李逸就取出了一块梅花肉,放在冰柜上面解冻。
这会儿熬完油,肉刚好化开。
把梅花肉拿了过来,他剃掉肉皮,就用双刀把肥瘦相间的肉剁成了肉馅。
将肉馅剁好后,装着猪油的瓷盆温度也降下来了。
赞助商把冰柜送来以后,冰箱里冷冻层的东西就都转移进冰柜里了。
李逸往冰箱的冷冻层里垫了几层锡纸后,就把瓷盆放了进去。
锡纸可以加速热传导效率,缩短降温的时间。
随后,李逸又拿了些锡纸来,用手捏成了一个碗状的托盘。
跟着,他就把装满了猪油的不锈钢碗放在了锡纸托盘的中央。
不锈钢碗要比锡纸托盘高一些,但锡纸托盘比不锈钢碗大一圈。
看到李逸的操作,赵金麦看得好奇:“逸哥,你这是在做啥呀?”
“给猪油降温。”
李逸做着另一个一样的托盘,随口解释:“猪油的温度要降低到15℃以下才会凝结,我要的是固体的猪油,所以要让它快点凝结。”
说着,他就做好了另一个一模一样的锡纸托盘,把另一碗猪油也放了进去。
将两碗猪油摆好,李逸拿出了液氮。
将液氮小心的倒进了猪油盆和外侧锡纸托盘之间的缝隙,滚滚白雾就随之蒸腾而起,将猪油盆包裹了起来。
随着白雾蒸腾,可以依稀看到,盆里的猪油也开始出现了凝结的现象。
先是从盆壁和底部开始凝结,跟着,盆中内部的猪油也开始凝结了起来。
李逸观察着猪油凝结的情况,眼瞅着差不多了,就戴上隔热手套,把猪油碗端了出来。
看着李逸的操作,不光在场众人惊讶不已,直播间观众也在发着弹幕赞叹连连。
“每次看逸哥用液氮,都感觉像是在炼丹。”
“其实放在冰箱里,一晚上就可以冻硬了,但逸哥估计是想节省时间。”
“颜色果然很白啊!像奶油一样!”
“奢侈,为了降温居然用液氮。”
“其实液氮就是那个罐子贵一点,液氮本身是很便宜的。”
“液氮普通人能买吗?怎么没见过卖液氮的?”
“各个地方都有气体公司的,自己去买或者送货上门都可以,液氮一般也就10块钱一升,我们实验室做试验都是让气体公司送过来的。”
李逸将猪油放好,就看到了直播间飘过的弹幕。
看到最后一条,他开口提醒:“大家在家最好还是别轻易尝试,没有使用经验,用起来还是有一定风险的。
我只是为了节省时间,才用这种方式降温的,你们如果不赶时间,最好还是选择自然降温。”
交代完后,他又看了几眼弹幕,确认观众听明白了他的话,才回身调起了肉馅。
【鲜肉月饼】的馅儿是纯肉馅儿,除了猪肉之外,没有任何配菜。
肉馅的调味也很简单,适量的盐,糖,白胡椒粉,老抽,生抽,外加一点白酒,再打一些生姜汁进去,搅打上劲儿就可以了。
蔡师傅在一丝不苟的拍摄着李逸调馅儿的动作,这是观众强烈要求的。
看了眼怼到近前的摄像机,李逸笑着解释:“馅儿的调法很简单的,没什么特殊的地方,这种苏式月饼的关键,在它的饼皮。”
说着,他将上好了劲儿的肉馅放在了一旁,蒙上保鲜膜。
接下来,他就开始制作起了饼皮。
拿过一袋低筋面粉,他一边挖着面粉,一边解释:“鲜肉月饼的皮,是苏式月饼特有的酥皮,它的口感酥松,一咬掉渣,吃起来很香。
这种酥皮,是用两种面混合制作而成的,一种是干油酥,一种是水油面。”
说着,他又拿了一袋中筋面粉过来,也挖出了一些,放在了面盆里。
听到李逸的介绍,正在磨着糯米粉的吴垒跑了过来:“我歇会儿,先看看饼皮是怎么做的。”
将低筋面粉和中筋面粉摆在一起,李逸冲着镜头介绍:“干油酥,顾名思义,就是要干。
它不是用水来和面,而是用猪油。
干油酥用到的面粉和猪油比例一般是1:1。
但现代人肚子里不缺油水,为了吃起来更清爽,所以我就将比例改为了5:4。”
听到李逸的介绍,吴垒赶忙问:“猪油能再少点么?”
“不行。”
李逸一口否决:“再少就不够酥了。”
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