第403章 无铝泡打粉
第403章无铝泡打粉
将干果交给赵金麦后,李逸就取了两斤低筋面粉过来。
随后,他将一旁的不锈钢案台清理干净,擦洗整洁,就取过猪油碗来,从中舀出了一斤左右的猪油,倒在了案台上。
对于白案厨师来说,案板是制作面点的重中之重。
在古代,切肉的砧板叫俎,也就是人为刀俎,我为鱼肉的俎。
《说文解字》中有记载:俎,礼俎也,从半肉在且上,侧吕切。
那时候,俎是一种用来切肉的礼器,外观像是一个小板凳,主要用来切肉。
而案则专门是指处理粮食的案台,虽然和俎外观很像,但却配有一个磨棒,用来磨开谷物的外壳。
《说文解字·卷七》中就写到:“案:轹禾也,从禾安声,碾轧禾穗取榖。”
而所谓的轹,在《说文解字·卷十四》里也有记载:“轹:车所践也。”
后来,俎演变成了菜墩,而案则变成了案板。
白案厨师对案板的要求很高,而且轻易不会让别人乱动。
每个白案厨师,都有自己专用的案板,而且必须得是梨木做的。
有句老话叫“柳木菜墩梨木案,桑木扁担不磨肩”,意思就是说,用梨木制作的案板,是最好的。
梨木的木质细腻,质地坚硬,耐磨损、抗腐、抗虫蛀,耐久性强,还有淡淡的香味。
而且梨木比较耐水,还不粘胶。
白案厨师在制作面点的时候,会有很多面粉和油脂落在案板上,如果是梨木案板,处理起来会更加方便简单一些。
在古代,想要弄到一张梨木案台,是不便宜的。
但现代,不锈钢的后厨工作台,却哪儿都能弄得到,而且光滑无比,比梨木案板还要好用得多。
桃酥的制作方法很简单,原材料也很常见,主要就是面粉,鸡蛋,油和糖。
其中面粉,油和糖的比例,大概是2:1:1。
而鸡蛋和面粉的比例,则是1:10,也就是一斤面粉配一两鸡蛋。
和制作【鲜肉月饼】不同,李逸先把猪油和糖混合了起来,通过手打搅拌,将它们打成了糖油糊。
跟着,他就取了10克的泡打粉,放进了面粉里,将其搅拌均匀后,才倒在了糖油糊上。
看到李逸取出的泡打粉袋子上标注的名称,黄小明忍不住问:“这种泡打粉,好像不能吃吧?”
直播间里,观众们看到了泡打粉的名称后,也纷纷发着弹幕,提出了质疑。
“逸哥怎么用泡打粉啊?这玩意儿吃着不健康吧?”
“不是说泡打粉吃多了容易老年痴呆么?”
“这玩意儿可不兴吃啊!”
“逸哥啊逸哥!没想到你这个浓眉大眼的家伙,居然也叛变了!用起科技与狠活儿了!”
看到观众的质疑和吐槽,李逸笑着解释:“我这里用的是不含铝的泡打粉,是很安全的。
那种含铝的泡打粉,才是吃了对身体有害的。”
“有区别吗?”
黄小明不解询问。
“当然有区别了。”
李逸一边用刮板翻拌着面粉,一边解释:“泡打粉其实是一种用碱性的苏打粉,和酸性物质混合,用淀粉填充做出来的。
它主要是利用酸碱反应,释放二氧化碳,在食材里形成气泡,来达到蓬松的效果。
以前的技术到位,而且为了节省成本,一些厂商会用明矾类物质来作为酸性物质,来制作泡打粉。
明矾里含有铝,的确会对人体造成损害。
以前有一些炸油条的店,会用这种含铝泡打粉来当添加剂,让油条更蓬松。
后来被媒体报道,传开以后,就变成了吃油条会变笨的谣言了。”
“对对对,是这样的。”
赵金麦连连点头:“我妈还经常跟我念叨,让我在外面吃饭别吃油条,会变傻。”
黄小明也笑道:“我还听人说,炸油条会用洗衣粉来和面,应该是以讹传讹了。”
“当然了,用洗衣粉和面,傻子都能吃出来,怎么可能?”
李逸笑道:“那是不了解泡打粉的人,误传的谣言。”
吴垒在一旁听着,好奇问:“那这个泡打粉吃了就不会变笨了吗?”
“这是无铝的泡打粉,还是很安全的。”
李逸解释:“那种含铝的泡打粉,主要是明矾不安全。
现在这种无铝的泡打粉,已经把酸性物质换成了柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯,还有一些磷酸盐,比如焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠等等。
这些酸味剂都是对人体无害的,而且含有磷、钙等营养元素,对人体健康是有益的。”
“啊?”
赵金麦惊讶问:“照你这么说,这种泡打粉,吃了还对人体有好处?”
“有一定的好处,但也不能多吃啊!”
李逸笑道:“泡打粉溶于水后会释放二氧化碳,如果吃多了,它在肚子里释放气体,那自然而然,你的身体也会自动排气,所以…”
他没有继续解释,但大家都听懂了他的意思。
“嗝~!”
吴垒打了个嗝。
“噫!”
赵金麦嫌弃的扇了扇风。
“噫什么?这叫清气上升。”
吴垒瞅了她一眼,忽然摆了个双手下压的姿势,口中低吼:“浊气下降!”
“啊!”
赵金麦惊叫着躲去了刘艺菲身后,拉着她往后退,口中大叫:“吴垒!你敢放屁你就死定了!”
“哼!”
吴垒得意的笑着撇了撇嘴:“吓死你。”
看着他们吵闹,李逸无奈的摇了摇头,跟着就把和好的面团包上保鲜膜,放在一旁醒了起来。
这边和好了桃酥的面团,那边【鲜肉月饼】的水油面也醒好了。
李逸将水油面取了出来,面团已经又变得粘手了起来。
李逸并不意外,重新将水油面揉了一遍,让它的表面变得光滑,就又包进了保鲜膜里,又醒了十分钟。
十分钟后,水油面已经彻底醒好了。
李逸将它取出,把一侧按扁,轻轻用手一扯,水油面就延展了开来,像是橡胶一般,很是轻薄。
“到这个程度就可以了。”
李逸给镜头展示了下,就把它重新揉在了一起。
跟着,他把干油酥拿了过来,又重新揉搓了一遍,让整团干油酥被揉得通透。
随后,他把干油酥和水油面放在了一起,冲镜头说道:“接下来,咱们就要开酥了。”
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将干果交给赵金麦后,李逸就取了两斤低筋面粉过来。
随后,他将一旁的不锈钢案台清理干净,擦洗整洁,就取过猪油碗来,从中舀出了一斤左右的猪油,倒在了案台上。
对于白案厨师来说,案板是制作面点的重中之重。
在古代,切肉的砧板叫俎,也就是人为刀俎,我为鱼肉的俎。
《说文解字》中有记载:俎,礼俎也,从半肉在且上,侧吕切。
那时候,俎是一种用来切肉的礼器,外观像是一个小板凳,主要用来切肉。
而案则专门是指处理粮食的案台,虽然和俎外观很像,但却配有一个磨棒,用来磨开谷物的外壳。
《说文解字·卷七》中就写到:“案:轹禾也,从禾安声,碾轧禾穗取榖。”
而所谓的轹,在《说文解字·卷十四》里也有记载:“轹:车所践也。”
后来,俎演变成了菜墩,而案则变成了案板。
白案厨师对案板的要求很高,而且轻易不会让别人乱动。
每个白案厨师,都有自己专用的案板,而且必须得是梨木做的。
有句老话叫“柳木菜墩梨木案,桑木扁担不磨肩”,意思就是说,用梨木制作的案板,是最好的。
梨木的木质细腻,质地坚硬,耐磨损、抗腐、抗虫蛀,耐久性强,还有淡淡的香味。
而且梨木比较耐水,还不粘胶。
白案厨师在制作面点的时候,会有很多面粉和油脂落在案板上,如果是梨木案板,处理起来会更加方便简单一些。
在古代,想要弄到一张梨木案台,是不便宜的。
但现代,不锈钢的后厨工作台,却哪儿都能弄得到,而且光滑无比,比梨木案板还要好用得多。
桃酥的制作方法很简单,原材料也很常见,主要就是面粉,鸡蛋,油和糖。
其中面粉,油和糖的比例,大概是2:1:1。
而鸡蛋和面粉的比例,则是1:10,也就是一斤面粉配一两鸡蛋。
和制作【鲜肉月饼】不同,李逸先把猪油和糖混合了起来,通过手打搅拌,将它们打成了糖油糊。
跟着,他就取了10克的泡打粉,放进了面粉里,将其搅拌均匀后,才倒在了糖油糊上。
看到李逸取出的泡打粉袋子上标注的名称,黄小明忍不住问:“这种泡打粉,好像不能吃吧?”
直播间里,观众们看到了泡打粉的名称后,也纷纷发着弹幕,提出了质疑。
“逸哥怎么用泡打粉啊?这玩意儿吃着不健康吧?”
“不是说泡打粉吃多了容易老年痴呆么?”
“这玩意儿可不兴吃啊!”
“逸哥啊逸哥!没想到你这个浓眉大眼的家伙,居然也叛变了!用起科技与狠活儿了!”
看到观众的质疑和吐槽,李逸笑着解释:“我这里用的是不含铝的泡打粉,是很安全的。
那种含铝的泡打粉,才是吃了对身体有害的。”
“有区别吗?”
黄小明不解询问。
“当然有区别了。”
李逸一边用刮板翻拌着面粉,一边解释:“泡打粉其实是一种用碱性的苏打粉,和酸性物质混合,用淀粉填充做出来的。
它主要是利用酸碱反应,释放二氧化碳,在食材里形成气泡,来达到蓬松的效果。
以前的技术到位,而且为了节省成本,一些厂商会用明矾类物质来作为酸性物质,来制作泡打粉。
明矾里含有铝,的确会对人体造成损害。
以前有一些炸油条的店,会用这种含铝泡打粉来当添加剂,让油条更蓬松。
后来被媒体报道,传开以后,就变成了吃油条会变笨的谣言了。”
“对对对,是这样的。”
赵金麦连连点头:“我妈还经常跟我念叨,让我在外面吃饭别吃油条,会变傻。”
黄小明也笑道:“我还听人说,炸油条会用洗衣粉来和面,应该是以讹传讹了。”
“当然了,用洗衣粉和面,傻子都能吃出来,怎么可能?”
李逸笑道:“那是不了解泡打粉的人,误传的谣言。”
吴垒在一旁听着,好奇问:“那这个泡打粉吃了就不会变笨了吗?”
“这是无铝的泡打粉,还是很安全的。”
李逸解释:“那种含铝的泡打粉,主要是明矾不安全。
现在这种无铝的泡打粉,已经把酸性物质换成了柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯,还有一些磷酸盐,比如焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠等等。
这些酸味剂都是对人体无害的,而且含有磷、钙等营养元素,对人体健康是有益的。”
“啊?”
赵金麦惊讶问:“照你这么说,这种泡打粉,吃了还对人体有好处?”
“有一定的好处,但也不能多吃啊!”
李逸笑道:“泡打粉溶于水后会释放二氧化碳,如果吃多了,它在肚子里释放气体,那自然而然,你的身体也会自动排气,所以…”
他没有继续解释,但大家都听懂了他的意思。
“嗝~!”
吴垒打了个嗝。
“噫!”
赵金麦嫌弃的扇了扇风。
“噫什么?这叫清气上升。”
吴垒瞅了她一眼,忽然摆了个双手下压的姿势,口中低吼:“浊气下降!”
“啊!”
赵金麦惊叫着躲去了刘艺菲身后,拉着她往后退,口中大叫:“吴垒!你敢放屁你就死定了!”
“哼!”
吴垒得意的笑着撇了撇嘴:“吓死你。”
看着他们吵闹,李逸无奈的摇了摇头,跟着就把和好的面团包上保鲜膜,放在一旁醒了起来。
这边和好了桃酥的面团,那边【鲜肉月饼】的水油面也醒好了。
李逸将水油面取了出来,面团已经又变得粘手了起来。
李逸并不意外,重新将水油面揉了一遍,让它的表面变得光滑,就又包进了保鲜膜里,又醒了十分钟。
十分钟后,水油面已经彻底醒好了。
李逸将它取出,把一侧按扁,轻轻用手一扯,水油面就延展了开来,像是橡胶一般,很是轻薄。
“到这个程度就可以了。”
李逸给镜头展示了下,就把它重新揉在了一起。
跟着,他把干油酥拿了过来,又重新揉搓了一遍,让整团干油酥被揉得通透。
随后,他把干油酥和水油面放在了一起,冲镜头说道:“接下来,咱们就要开酥了。”
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