第439章 传统五仁
第439章传统五仁
“哦!我知道!这叫反砂,对不对?”
绵羊想起了什么,拍了下手,惊叹:“我以前熬糖的时候就有好几次反砂,原来是因为有糖粒没有化开吗?”
“对,反砂就说明糖没熬到位。”
李逸观察着锅中糖浆的状态,将火关到最小:“做粤式月饼用的转化糖浆,最好是用蔗糖搭配果糖来熬,这样可以降低反砂的几率。
反砂其实就是糖浆转化程度不足,最常见的原因就是糖的比例不对。
说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了,白砂糖的含量高了,就容易反砂形成结晶。
再有就是柠檬酸的量不够,反应不够彻底。
柠檬酸的量就按白糖量的0.06%来加,但注意是柠檬酸,不是柠檬汁。
柠檬汁里的柠檬酸含量是在5%左右,如果加柠檬汁就要按这个比例来算。”
听到李逸的解释,绵羊笑着拍了下额头:“好吧,还好你提醒了,不然我真的以为是0.06%的柠檬汁了。
我还说刚刚你明明加了那么多,肯定超过0.06%了。”
“是柠檬酸。”
李逸解释:“其实用柠檬酸会更好一些,比较安全可控,难度比较低。
用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织,这些杂质比较容易成为晶种,导致糖浆反砂。
所以用柠檬汁的时候,会对火候的经验要求比较高。
你如果自己在家试,最好还是用柠檬酸,成功率会高一些。”
“这样啊!明白了。”
绵羊点了点头,赞叹:“你教得好细啊!我感觉从你这里学完回去以后,我都能开个月饼厂了。”
“那当然了。”
一旁的吴垒笑道:“逸哥从来都是教真的,那天我刷到一个视频,已经有观众学了逸哥做豆腐的方法,出摊卖豆腐了。”
丸子头女孩也笑着附和:“我这次来就是找逸哥学技术的,逸哥教东西真的是毫无保留。”
赵金麦感叹:“是毫无保留,但就算不保留,我也学不会啊!”
“只要想学,哪有学不会的?”
李逸说着,将灶台火焰关小了些,一边冲绵羊提醒:“对了,还有一点提醒你,搅拌只是为了加快糖融化的速度,但不要搅得太剧烈,搅的时候,火也不能开大,要用小火熬。
剧烈翻动的时候,会往糖浆里拌入空气,形成气泡。
火开太大,气泡也会增加,这些气泡也会变成晶种,导致反砂。
所以,记住四个字,小火慢翻,就不会反砂了。”
“了解。”
绵羊开玩笑的冲李逸抱了抱拳:“感谢逸哥倾囊相授!等我开了月饼厂,一定给你个大红包!”
“只有红包,没股份的?”
李逸笑着打趣。
“有!当然有!你当大股东!”
绵羊开玩笑:“干脆你来当代言人,用头像当商标,肯定生意火爆!”
“你这是逮着一只羊薅啊!”
李逸说笑着,一边看着锅中翻着小气泡的糖浆。
指着锅中糖浆,李逸开口叮嘱:“如果糖浆在冒泡,就说明还没到火候。
这个阶段的糖浆温度只有105℃,会持续一定的时间。
等到它颜色开始微微变黄,气泡开始变小,冒出来的数量变少,速度变慢的时候,就算是转化得差不多了。”
“微微变黄?”
绵羊好奇问:“是熬到拔丝的状态吗?”
“差不多,但会更粘稠一点。”
李逸解释:“熬好的糖浆,会有点像麦芽糖,但更稀一点,不过要比拔丝的状态更稠,因为它用柠檬酸转化过,质地会介于两者之间。”
“两者之间…”
绵羊思索着,脑海中没有概念。
李逸见状,就示意:“待会儿熬好你就知道了,你在这里看着火,我去调馅儿了,看到火候到了就喊我。”
说完,他就来到了烤箱这边,刘艺菲正在配着五仁馅儿要用的干果,已经配满一桌的托盘了。
看到她不声不响的配了这么多馅儿,李逸上前按了下她的肩膀:“歇一会儿吧!起来站站,别太累。”
“没事儿,还剩一点就配完了。”
刘艺菲不以为意:“配点干果而已,又不累,对了,前面几份配好的我让麦麦送烤箱里去烤了,差不多快好了,你去拿出来吧!”
李逸闻言,就去了烤箱前,果然看到里面放着几个摆满了五仁干果的托盘。
叮!
十分钟的烘烤刚好到时间。
李逸戴上隔热手套,就把托盘取了出来。
这些干果的烘烤是为了烤干表面的水分和潮气,激发干果的油脂香气,尽量出香。
烤制的效果显然不错,打开烤箱门后,一股浓郁的干果香气就涌了出来。
核桃仁,杏仁,瓜子仁,芝麻仁,橄榄仁五种干果的香气混在一起,成为了一种奇特的浓香。
这股浓香的气味,主要来自于橄榄仁,而橄榄仁,也是传统五仁里最为重要的一类干果了。
它的含油量高,有着一股特殊的香气,如今一直都是按照高档零食干果来售卖的,价格最低也在两三百一斤。
所以,很多五仁月饼的生产厂商,都舍不得用橄榄仁来做五仁月饼,都是用花生来代替。
但花生的香气和橄榄仁还是比不了的,香度上就差了几分。
所以,为了还原最传统的五仁月饼,李逸特意买来了最好的西山榄仁,才烘出了这股浓香。
香气弥漫,很快就吸引了后厨所有人的注意。
杨韶越她们已经闻着味儿过来了。
“这是什么?好香啊!”
杨韶越嗅着香气,好奇的打量着李逸端出来的干果。
“这是五仁馅儿要用的干果。”
李逸随口解释。
“这是五仁馅儿?”
杨韶越更惊讶了:“我吃过的五仁馅儿,根本没这么香啊!”
“那当然了。”
李逸笑着从托盘里拿起了半粒烤得酥香的橄榄仁,丢进了口中:“你吃的五仁月饼里,应该没有榄仁。
榄仁是五仁月饼的灵魂,没有榄仁的五仁月饼就像是不放辣椒的油泼面,不放花椒的麻婆豆腐,完全没有灵魂。”
看到李逸吃得香甜,杨韶越好奇的伸手也拿起了半粒橄榄仁,低头嗅了嗅,惊讶的咦了声:“就是这个味道啊!好香!这是什么?橄榄仁?”
她打量着榄仁,有些惊奇:“我只知道有橄榄菜,还没吃过橄榄仁呢!”
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“哦!我知道!这叫反砂,对不对?”
绵羊想起了什么,拍了下手,惊叹:“我以前熬糖的时候就有好几次反砂,原来是因为有糖粒没有化开吗?”
“对,反砂就说明糖没熬到位。”
李逸观察着锅中糖浆的状态,将火关到最小:“做粤式月饼用的转化糖浆,最好是用蔗糖搭配果糖来熬,这样可以降低反砂的几率。
反砂其实就是糖浆转化程度不足,最常见的原因就是糖的比例不对。
说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了,白砂糖的含量高了,就容易反砂形成结晶。
再有就是柠檬酸的量不够,反应不够彻底。
柠檬酸的量就按白糖量的0.06%来加,但注意是柠檬酸,不是柠檬汁。
柠檬汁里的柠檬酸含量是在5%左右,如果加柠檬汁就要按这个比例来算。”
听到李逸的解释,绵羊笑着拍了下额头:“好吧,还好你提醒了,不然我真的以为是0.06%的柠檬汁了。
我还说刚刚你明明加了那么多,肯定超过0.06%了。”
“是柠檬酸。”
李逸解释:“其实用柠檬酸会更好一些,比较安全可控,难度比较低。
用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织,这些杂质比较容易成为晶种,导致糖浆反砂。
所以用柠檬汁的时候,会对火候的经验要求比较高。
你如果自己在家试,最好还是用柠檬酸,成功率会高一些。”
“这样啊!明白了。”
绵羊点了点头,赞叹:“你教得好细啊!我感觉从你这里学完回去以后,我都能开个月饼厂了。”
“那当然了。”
一旁的吴垒笑道:“逸哥从来都是教真的,那天我刷到一个视频,已经有观众学了逸哥做豆腐的方法,出摊卖豆腐了。”
丸子头女孩也笑着附和:“我这次来就是找逸哥学技术的,逸哥教东西真的是毫无保留。”
赵金麦感叹:“是毫无保留,但就算不保留,我也学不会啊!”
“只要想学,哪有学不会的?”
李逸说着,将灶台火焰关小了些,一边冲绵羊提醒:“对了,还有一点提醒你,搅拌只是为了加快糖融化的速度,但不要搅得太剧烈,搅的时候,火也不能开大,要用小火熬。
剧烈翻动的时候,会往糖浆里拌入空气,形成气泡。
火开太大,气泡也会增加,这些气泡也会变成晶种,导致反砂。
所以,记住四个字,小火慢翻,就不会反砂了。”
“了解。”
绵羊开玩笑的冲李逸抱了抱拳:“感谢逸哥倾囊相授!等我开了月饼厂,一定给你个大红包!”
“只有红包,没股份的?”
李逸笑着打趣。
“有!当然有!你当大股东!”
绵羊开玩笑:“干脆你来当代言人,用头像当商标,肯定生意火爆!”
“你这是逮着一只羊薅啊!”
李逸说笑着,一边看着锅中翻着小气泡的糖浆。
指着锅中糖浆,李逸开口叮嘱:“如果糖浆在冒泡,就说明还没到火候。
这个阶段的糖浆温度只有105℃,会持续一定的时间。
等到它颜色开始微微变黄,气泡开始变小,冒出来的数量变少,速度变慢的时候,就算是转化得差不多了。”
“微微变黄?”
绵羊好奇问:“是熬到拔丝的状态吗?”
“差不多,但会更粘稠一点。”
李逸解释:“熬好的糖浆,会有点像麦芽糖,但更稀一点,不过要比拔丝的状态更稠,因为它用柠檬酸转化过,质地会介于两者之间。”
“两者之间…”
绵羊思索着,脑海中没有概念。
李逸见状,就示意:“待会儿熬好你就知道了,你在这里看着火,我去调馅儿了,看到火候到了就喊我。”
说完,他就来到了烤箱这边,刘艺菲正在配着五仁馅儿要用的干果,已经配满一桌的托盘了。
看到她不声不响的配了这么多馅儿,李逸上前按了下她的肩膀:“歇一会儿吧!起来站站,别太累。”
“没事儿,还剩一点就配完了。”
刘艺菲不以为意:“配点干果而已,又不累,对了,前面几份配好的我让麦麦送烤箱里去烤了,差不多快好了,你去拿出来吧!”
李逸闻言,就去了烤箱前,果然看到里面放着几个摆满了五仁干果的托盘。
叮!
十分钟的烘烤刚好到时间。
李逸戴上隔热手套,就把托盘取了出来。
这些干果的烘烤是为了烤干表面的水分和潮气,激发干果的油脂香气,尽量出香。
烤制的效果显然不错,打开烤箱门后,一股浓郁的干果香气就涌了出来。
核桃仁,杏仁,瓜子仁,芝麻仁,橄榄仁五种干果的香气混在一起,成为了一种奇特的浓香。
这股浓香的气味,主要来自于橄榄仁,而橄榄仁,也是传统五仁里最为重要的一类干果了。
它的含油量高,有着一股特殊的香气,如今一直都是按照高档零食干果来售卖的,价格最低也在两三百一斤。
所以,很多五仁月饼的生产厂商,都舍不得用橄榄仁来做五仁月饼,都是用花生来代替。
但花生的香气和橄榄仁还是比不了的,香度上就差了几分。
所以,为了还原最传统的五仁月饼,李逸特意买来了最好的西山榄仁,才烘出了这股浓香。
香气弥漫,很快就吸引了后厨所有人的注意。
杨韶越她们已经闻着味儿过来了。
“这是什么?好香啊!”
杨韶越嗅着香气,好奇的打量着李逸端出来的干果。
“这是五仁馅儿要用的干果。”
李逸随口解释。
“这是五仁馅儿?”
杨韶越更惊讶了:“我吃过的五仁馅儿,根本没这么香啊!”
“那当然了。”
李逸笑着从托盘里拿起了半粒烤得酥香的橄榄仁,丢进了口中:“你吃的五仁月饼里,应该没有榄仁。
榄仁是五仁月饼的灵魂,没有榄仁的五仁月饼就像是不放辣椒的油泼面,不放花椒的麻婆豆腐,完全没有灵魂。”
看到李逸吃得香甜,杨韶越好奇的伸手也拿起了半粒橄榄仁,低头嗅了嗅,惊讶的咦了声:“就是这个味道啊!好香!这是什么?橄榄仁?”
她打量着榄仁,有些惊奇:“我只知道有橄榄菜,还没吃过橄榄仁呢!”
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