第488章 加味飞水
第488章加味飞水
“小张,你把这只鹅拿出来。”
“小郭,这只鸭子和这只鸡你都抓出来。”
“金哥,你和范哥把这条金钱斑抬出来吧。”
“小马,你拿塑料布。”
李逸带着五个帮厨,很快就把放在储藏室里关了一晚的鸡鸭鹅鱼等食材都拿了出来。
对于食材的新鲜度,李逸是有要求的。
除了猪肉提前宰杀排酸之外,其他的活禽,李逸都留到了今天宰杀。
后厨宰杀不方便,李逸就带着帮厨们来到了后门外的院子里。
在地上铺了块塑料布,又找了几个盆来,李逸三下五除二就将几只鸡鸭鹅全部宰了。
将鸡血、鸭血各自接到了小盆里,李逸就让小张把烧好的开水拎了过来。
又让金哥拿了松香和喷枪来,李逸拿着松香,用喷枪烧化,抹在了拔完长毛的鸭鹅上。
等到晾干后,找到缺口扒开,鸭鹅身上的绒毛就全部被拔下来了。
开膛和处理杂碎的工作,李逸就交给了金哥和范哥。
自己则带着小张、小郭和小马回到了后厨。
后厨并排的六个灶台上,各个团队已经依次排开了。
董海强背着手站在灶台前,盯着帮厨清洗灶台,处理食材。
在他的注视下,帮厨们老老实实的忙活着,谁也不敢偷懒。
方东秀的帮厨们也都在忙活准备,但却都有说有笑,方东秀也和他们聊着天,时不时开个玩笑,气氛颇为欢乐。
黄启刚带的帮厨最少,只有三个,全都在和黄启刚一起处理着食材,所有处理好的食材都会放在餐具里,码放整齐,井然有序。
夏卓最为悠闲,端坐在灶台前,有人端茶倒水,有人处理食材和灶台,根本不用他动手。
最神奇的则是刘威,他居然不见了。
没人注意他是什么时候走的,他带来的人也都离开了,什么东西都没剩下。
李逸来到了最右边空的灶台前,让小张把灶台刷洗一遍,又让小郭和小马把猪肉取了出来。
他自己则来到了角落的小灶前,将四个一直放在灶口上微火炖着的汤煲取了过来。
这些汤煲是他昨天下午放在灶台上炖煮的,每个汤煲里的食材都不同,分为了山珍海味,飞禽走兽四个汤型。
将海味汤的汤煲上蒙着的油纸揭了一条缝,李逸观察了下汤煲里剩余的汤量。
在他揭开的一瞬间,浓郁的香味就汹涌而出,迅速弥漫了开来。
“嗯?”
正在喝茶的夏卓嗅到了这个香气,惊讶的抬头看去,却发现这香气居然是从李逸面前的汤煲里飘散出来的。
而同样的汤煲,在李逸面前居然摆了四个。
又嗅了一下,他仔细的分辨了香气中的食材种类,不由惊讶问:“那个小子,你还说你没有师承?这锅汤是谁教你熬的?”
廖文东也被这股香气吸引了过来,在看到李逸面前的汤煲时,他也想了起来。
这是昨天晚上李逸当着他的面配的高汤。
“对啊!”
廖文东也冲李逸问:“川玩油,粤玩汤,鲁菜玩的十三香,你这个高汤明明是粤菜的底子,要是没师傅教,怎么熬得出来?”
“现在网上什么找不到?”
李逸笑道:“只要想找,就连慈禧的裤衩子是什么样式都能找出来,区区一个高汤配比又有什么难的?”
“……”
廖文东总觉得哪里不对,但却又无法反驳。
夏卓放下了茶杯,缓缓起身,看了眼李逸面前的汤煲,收起了几分轻视之心。
即便李逸是野路子出身,也绝对是最拔尖的那一波野路子,不然绝对熬不出这么香的高汤。
“逸哥,肉来了。”
小郭和小马把李逸要的肉送来了。
看到他们拿来的五花肉,夏卓马上就明白了,李逸这是要做【红烧肉】了。
见状,夏卓不由得露出了一丝笑意。
当着他这个夏家传承人的面做红烧肉,这小子也是胆子不小。
【湘式红烧肉】在湘省又被叫做【夏氏红烧肉】,足以可见夏家在这道菜上的地位了。
在【湘式红烧肉】出现之前,【红烧肉】这道流传了几千年的菜,已经有了鲁式,川式,苏式,浙式,闽式等几种成熟的做法。
但夏家的先辈却生生的创出了一道【湘式红烧肉】,为这道千年名菜又开辟了一种新的菜式。
靠着这一道菜,夏家在整个湘菜界的地位就不会被动摇。
哪怕放在百年之后,也依然会被记录在册。
见李逸要“夏门弄肉”,夏卓也笑着招呼:“五花肉好了吗?拿过来。”
“好了。”
帮厨将一块燎了猪皮,用钢丝球刷洗干净后的五花肉送了过来。
“飞水。”
夏卓没动手,只是抬了抬下巴。
帮厨闻言,就起锅烧水,等到水温上起来后,就开着大火,把猪肉放进了锅里。
这时候,夏卓才上前来,拿起胡椒罐,往锅里倒了些胡椒粉。
“这一步叫加味飞水,主要加葱姜,白胡椒和盐,葱姜白胡椒去腥,盐可以带出肉里的血沫。”
夏卓给帮厨讲解着。
帮厨听得认真,这也是他们抢破了脑袋也要来给夏卓帮厨的原因所在。
能从夏卓手里学到这道【湘式红烧肉】,那他们只要在湘省境内,基本上就饿不着了。
在这边的帮厨认真聆听夏卓讲解的时候,李逸这边,小张他们也站在李逸身后,一边看着他的操作,一边羡慕的望着旁边夏卓身后的帮厨们。
同样是学红烧肉,他们就只能跟在李逸的身后学。
那些帮厨却能跟着正宗的【湘式红烧肉】传人学。
人比人气死人啊!
夏卓也注意到了李逸身后几个小帮厨眼巴巴的视线,嘴角的笑意更明显了几分,声音也加大了一丝:“这一步,最主要的就是盐口的拿捏。
像这块肉,最少也有5斤重,那就要加十勺盐。
但要想喂点底口,那就得加十二勺盐。”
听着他的讲解,不管是他身后的帮厨,还是李逸身后的帮厨,都在仔细记着,生怕错漏半个字。
小张拿着手机,在备忘录上记着:“五斤肉,加十勺盐,喂底口,加十二勺。”
一旁的小郭也在记着,但他却忍不住低声问:“勺有大有小,汤匙也是勺,汤勺也是勺,勺不一样大,怎么算盐啊?”
小张闻言,顿时愣了。
是啊!
勺的大小不一样,那该怎么算?
这时,也在往锅里加盐的李逸忽然淡然开了口:“飞水盐量是肉加水总重量的1%,也就是肉加水一起1千克,就加10克盐,一共10千克,就加100克盐。
喂底口的比例是1.5%,自己算就可以了。”
他的话说完后,周遭一片安静。
有些疑惑的回头看了眼,他却发现,身后的小张三人,以及隔壁灶后方的帮厨,都在愣愣的看着他。
夏卓站在灶台前,也在直勾勾的看着他,眼神复杂。
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“小张,你把这只鹅拿出来。”
“小郭,这只鸭子和这只鸡你都抓出来。”
“金哥,你和范哥把这条金钱斑抬出来吧。”
“小马,你拿塑料布。”
李逸带着五个帮厨,很快就把放在储藏室里关了一晚的鸡鸭鹅鱼等食材都拿了出来。
对于食材的新鲜度,李逸是有要求的。
除了猪肉提前宰杀排酸之外,其他的活禽,李逸都留到了今天宰杀。
后厨宰杀不方便,李逸就带着帮厨们来到了后门外的院子里。
在地上铺了块塑料布,又找了几个盆来,李逸三下五除二就将几只鸡鸭鹅全部宰了。
将鸡血、鸭血各自接到了小盆里,李逸就让小张把烧好的开水拎了过来。
又让金哥拿了松香和喷枪来,李逸拿着松香,用喷枪烧化,抹在了拔完长毛的鸭鹅上。
等到晾干后,找到缺口扒开,鸭鹅身上的绒毛就全部被拔下来了。
开膛和处理杂碎的工作,李逸就交给了金哥和范哥。
自己则带着小张、小郭和小马回到了后厨。
后厨并排的六个灶台上,各个团队已经依次排开了。
董海强背着手站在灶台前,盯着帮厨清洗灶台,处理食材。
在他的注视下,帮厨们老老实实的忙活着,谁也不敢偷懒。
方东秀的帮厨们也都在忙活准备,但却都有说有笑,方东秀也和他们聊着天,时不时开个玩笑,气氛颇为欢乐。
黄启刚带的帮厨最少,只有三个,全都在和黄启刚一起处理着食材,所有处理好的食材都会放在餐具里,码放整齐,井然有序。
夏卓最为悠闲,端坐在灶台前,有人端茶倒水,有人处理食材和灶台,根本不用他动手。
最神奇的则是刘威,他居然不见了。
没人注意他是什么时候走的,他带来的人也都离开了,什么东西都没剩下。
李逸来到了最右边空的灶台前,让小张把灶台刷洗一遍,又让小郭和小马把猪肉取了出来。
他自己则来到了角落的小灶前,将四个一直放在灶口上微火炖着的汤煲取了过来。
这些汤煲是他昨天下午放在灶台上炖煮的,每个汤煲里的食材都不同,分为了山珍海味,飞禽走兽四个汤型。
将海味汤的汤煲上蒙着的油纸揭了一条缝,李逸观察了下汤煲里剩余的汤量。
在他揭开的一瞬间,浓郁的香味就汹涌而出,迅速弥漫了开来。
“嗯?”
正在喝茶的夏卓嗅到了这个香气,惊讶的抬头看去,却发现这香气居然是从李逸面前的汤煲里飘散出来的。
而同样的汤煲,在李逸面前居然摆了四个。
又嗅了一下,他仔细的分辨了香气中的食材种类,不由惊讶问:“那个小子,你还说你没有师承?这锅汤是谁教你熬的?”
廖文东也被这股香气吸引了过来,在看到李逸面前的汤煲时,他也想了起来。
这是昨天晚上李逸当着他的面配的高汤。
“对啊!”
廖文东也冲李逸问:“川玩油,粤玩汤,鲁菜玩的十三香,你这个高汤明明是粤菜的底子,要是没师傅教,怎么熬得出来?”
“现在网上什么找不到?”
李逸笑道:“只要想找,就连慈禧的裤衩子是什么样式都能找出来,区区一个高汤配比又有什么难的?”
“……”
廖文东总觉得哪里不对,但却又无法反驳。
夏卓放下了茶杯,缓缓起身,看了眼李逸面前的汤煲,收起了几分轻视之心。
即便李逸是野路子出身,也绝对是最拔尖的那一波野路子,不然绝对熬不出这么香的高汤。
“逸哥,肉来了。”
小郭和小马把李逸要的肉送来了。
看到他们拿来的五花肉,夏卓马上就明白了,李逸这是要做【红烧肉】了。
见状,夏卓不由得露出了一丝笑意。
当着他这个夏家传承人的面做红烧肉,这小子也是胆子不小。
【湘式红烧肉】在湘省又被叫做【夏氏红烧肉】,足以可见夏家在这道菜上的地位了。
在【湘式红烧肉】出现之前,【红烧肉】这道流传了几千年的菜,已经有了鲁式,川式,苏式,浙式,闽式等几种成熟的做法。
但夏家的先辈却生生的创出了一道【湘式红烧肉】,为这道千年名菜又开辟了一种新的菜式。
靠着这一道菜,夏家在整个湘菜界的地位就不会被动摇。
哪怕放在百年之后,也依然会被记录在册。
见李逸要“夏门弄肉”,夏卓也笑着招呼:“五花肉好了吗?拿过来。”
“好了。”
帮厨将一块燎了猪皮,用钢丝球刷洗干净后的五花肉送了过来。
“飞水。”
夏卓没动手,只是抬了抬下巴。
帮厨闻言,就起锅烧水,等到水温上起来后,就开着大火,把猪肉放进了锅里。
这时候,夏卓才上前来,拿起胡椒罐,往锅里倒了些胡椒粉。
“这一步叫加味飞水,主要加葱姜,白胡椒和盐,葱姜白胡椒去腥,盐可以带出肉里的血沫。”
夏卓给帮厨讲解着。
帮厨听得认真,这也是他们抢破了脑袋也要来给夏卓帮厨的原因所在。
能从夏卓手里学到这道【湘式红烧肉】,那他们只要在湘省境内,基本上就饿不着了。
在这边的帮厨认真聆听夏卓讲解的时候,李逸这边,小张他们也站在李逸身后,一边看着他的操作,一边羡慕的望着旁边夏卓身后的帮厨们。
同样是学红烧肉,他们就只能跟在李逸的身后学。
那些帮厨却能跟着正宗的【湘式红烧肉】传人学。
人比人气死人啊!
夏卓也注意到了李逸身后几个小帮厨眼巴巴的视线,嘴角的笑意更明显了几分,声音也加大了一丝:“这一步,最主要的就是盐口的拿捏。
像这块肉,最少也有5斤重,那就要加十勺盐。
但要想喂点底口,那就得加十二勺盐。”
听着他的讲解,不管是他身后的帮厨,还是李逸身后的帮厨,都在仔细记着,生怕错漏半个字。
小张拿着手机,在备忘录上记着:“五斤肉,加十勺盐,喂底口,加十二勺。”
一旁的小郭也在记着,但他却忍不住低声问:“勺有大有小,汤匙也是勺,汤勺也是勺,勺不一样大,怎么算盐啊?”
小张闻言,顿时愣了。
是啊!
勺的大小不一样,那该怎么算?
这时,也在往锅里加盐的李逸忽然淡然开了口:“飞水盐量是肉加水总重量的1%,也就是肉加水一起1千克,就加10克盐,一共10千克,就加100克盐。
喂底口的比例是1.5%,自己算就可以了。”
他的话说完后,周遭一片安静。
有些疑惑的回头看了眼,他却发现,身后的小张三人,以及隔壁灶后方的帮厨,都在愣愣的看着他。
夏卓站在灶台前,也在直勾勾的看着他,眼神复杂。
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