第55章 这是炒饭还是炼铁啊?
第55章这是炒饭还是炼铁啊?
接过吴垒递过来的干净纱布,李逸对折了两次,然后捏着两头,弯成了漏斗状,将杏仁浆过滤成了杏仁汁。
跟着,李逸就将杏仁汁倒进了汤锅里,又把已经泡发到四倍大小的琼脂条也放进了锅里。
开小火,加入白砂糖,他用微火,用木勺轻轻搅着,一点点的将杏仁牛奶烧到沸腾。
琼脂的熔点大概为90℃,必须加热到熔点以上,它才会化入牛奶当中。
等牛奶沸腾后,他将牛奶搅匀,荡开浮沫,找来了一些花瓣状的小碗,将牛奶倒了进去。
琼脂的温度在40℃左右就会凝固,连同杏仁牛奶一起变成Q弹十足的胶质状。
后厨有冷柜,可以用来急冻。
等到它的温度降到40℃以下,杏仁豆腐就做好了。
于是,李逸就将装满了杏仁牛奶的小碗放进了冷柜里。
跟着,他就将锅重新冲洗了一下,准备做水炒饭了。
见他开始动手,摄影师和吴垒都凑近了些。
马师傅也伸长了脖子,看着李逸的动作。
将锅刷洗干净后,李逸就把锅放在了灶台上,猛火开烧。
灶台的猛火仿佛喷气式发动机一样,舔舐着锅底。
锅中的温度迅速上升,刷洗残留下来的水珠仿佛活了过来,嗤嗤的冒着白烟,体型迅速缩小,没一会儿就消失殆尽了。
李逸不慌不忙的用炒勺挖了两勺米饭,扣在了一个不锈钢盆里。
跟着,他就将分离好的蛋黄拿了过来,也倒进了不锈钢盆里,用手捏碎,和米饭搅拌在了一起。
他捏得很仔细,每一块结块的米饭,他都会捏散,保证每一粒米饭都会包裹上一层金黄的蛋液。
但看到他不急不忙的拌着米饭,吴垒却像是热锅上的蚂蚁,急得晃来晃去。
终于,他忍不住开口冲李逸提醒:“逸哥!火还开着呢!”
灶台上,炒锅还在被猛火灼烧,已经在冒青烟了。
可李逸却不慌不忙,依然在拌着米饭,随口说了句:“不急。”
怎么能不急?
吴垒看在已经快要烧红的锅,感觉像是看着一个即将爆炸的炸弹。
他忍不住看了眼一旁的马师傅,有些好奇。
这都把你的锅烧冒烟了,你不着急吗?
马师傅还真没着急。
他只是看在李逸的动作,若有所思,像是猜到了什么。
终于,李逸将米饭全部拌匀了,没有一块结块的饭团,每一粒米饭都粒粒分明,还包裹着金黄的蛋液。
吴垒以为李逸终于要炒饭了,可李逸转身就来到了水池旁,打开了水龙头。
洗起了手。
看到这一幕,吴垒一口气差点没上来。
这边还烧着锅呢!
居然还有时间洗手?
他看向了炒锅,却赫然发现,炒锅的底部已经开始红了!
“啊!”
吴垒瞪大了眼睛,指着炒锅惊呼:“红了!红了!”
摄影师也把镜头对准了已经烧红的锅底,拍着特写。
这是炒饭还是炼铁啊?
李逸看了眼炒锅,不以为意,撩起一旁马师傅的围裙擦了擦手,才回到灶台前。
他拿起炒饭用的抹布,握住锅耳,向后拉了下,让炒锅呈四十五度角,向内抬起。
跟着,他就用炒勺挖起一勺尖米饭,向着炒锅用力一甩。
炒勺中的米饭被他甩入锅里,在半空中就翻滚着散开,粒粒分明。
宛如天女散花般的米饭刚刚落入锅中的一瞬间,李逸握着锅耳的右手就顺势向前一推。
炒锅带着落入锅中的米饭,在灶台上推出了一道弧线。
落进锅里的米粒就像是冬奥会上U型赛道的滑雪高手,顺着锅身的弧线,从锅内侧落下,随后一路顺滑的滚过锅底,再沿着锅外侧的弧度,飞到了半空中。
让吴垒目瞪口呆的是,在李逸将米饭颠起后,锅底还真的没有一粒米粘锅!
滋啦!
那是米饭上的蛋液在高温下迅速膨胀发出的声响。
膨化后的蛋液迅速变得金黄,在米粒外结出了一层金色的蛋壳。
飞起在半空中的米粒滴溜溜的旋转着,划过了一个半圆,从空中开始坠落。
而在下方,李逸已经又挖起了小半勺米饭,用同样的方法甩进了锅里。
然后又是一推,一颠。
新进锅的米饭和它们的前辈一样,仿佛街头滑板高手一样,从锅底滑过,飞起到了空中。
被颠起到半空中的米饭则落在了炒锅内壁处,然后再次沿着刚才的轨迹,继续滚过锅底,再沿着锅外侧,又一次的飞了起来。
李逸匀速的颠着锅,一只手则不慌不忙的往锅里添加着米饭。
在他的控制下,锅里的米饭仿佛变成了一道奔腾不息的米浪!
“卧槽!”
一旁的马师傅爆了句粗口,死死的盯着李逸的手,满脸的不可置信。
而厨房其他灶台上的师傅们,在注意到这边的情况,也都被吸引了注意力,看了过来。
在看清了李逸的动作后,他们也不由得停下了手里的工作,围了过来,震惊的看着李逸的颠勺。
行家一出手,就知有没有。
在场的都是专业厨师,他们比普通人更清楚,李逸这操作有多难。
米、面这种淀粉类食物是最容易粘锅的。
哪怕是加了油,也很难保证不粘锅。
更何况是一滴油都没放的情况下呢?
李逸这是为了避免粘锅、糊锅,所以用极强的腕力,尽可能的让米饭减少和锅底的接触时间,让米饭在尽可能短的时间内被颠起。
想要做到这一点,炒功必须要足够强大,而且温度也一定要够高。
炒功是一个厨师最基本的基本功。
每个厨师在学炒功的时候,都得练习腕力。
最常见的方式就是在锅里放沙子,然后练习颠勺。
从小半锅沙子到半锅沙子,再到一整锅沙子,要练到一粒沙子都不掉出锅,才算过关。
一整锅沙子,少说也有一二十斤。
想要靠单手的腕力颠得粒砂不漏,绝对不是件容易的事。
而且光靠力气大还不行,想要保证一粒沙子都不漏,就必须得用巧劲。
看到李逸举重若轻的颠勺,在场的厨师都看傻眼了。
要想达到这种境界,最少也得单手颠四十斤,才能做到。
在场的厨师,没有一个人敢说自己能有这么扎实的基本功!
况且,除了得有这么强悍的腕力之外,炒锅的温度也必须要够高才行。
想要达到李逸展现的这种不粘效果,炒锅的温度就必须加热到两百度以上!
抓着两百度的炒锅颠勺?
这家伙的手是铁做的吗?!
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接过吴垒递过来的干净纱布,李逸对折了两次,然后捏着两头,弯成了漏斗状,将杏仁浆过滤成了杏仁汁。
跟着,李逸就将杏仁汁倒进了汤锅里,又把已经泡发到四倍大小的琼脂条也放进了锅里。
开小火,加入白砂糖,他用微火,用木勺轻轻搅着,一点点的将杏仁牛奶烧到沸腾。
琼脂的熔点大概为90℃,必须加热到熔点以上,它才会化入牛奶当中。
等牛奶沸腾后,他将牛奶搅匀,荡开浮沫,找来了一些花瓣状的小碗,将牛奶倒了进去。
琼脂的温度在40℃左右就会凝固,连同杏仁牛奶一起变成Q弹十足的胶质状。
后厨有冷柜,可以用来急冻。
等到它的温度降到40℃以下,杏仁豆腐就做好了。
于是,李逸就将装满了杏仁牛奶的小碗放进了冷柜里。
跟着,他就将锅重新冲洗了一下,准备做水炒饭了。
见他开始动手,摄影师和吴垒都凑近了些。
马师傅也伸长了脖子,看着李逸的动作。
将锅刷洗干净后,李逸就把锅放在了灶台上,猛火开烧。
灶台的猛火仿佛喷气式发动机一样,舔舐着锅底。
锅中的温度迅速上升,刷洗残留下来的水珠仿佛活了过来,嗤嗤的冒着白烟,体型迅速缩小,没一会儿就消失殆尽了。
李逸不慌不忙的用炒勺挖了两勺米饭,扣在了一个不锈钢盆里。
跟着,他就将分离好的蛋黄拿了过来,也倒进了不锈钢盆里,用手捏碎,和米饭搅拌在了一起。
他捏得很仔细,每一块结块的米饭,他都会捏散,保证每一粒米饭都会包裹上一层金黄的蛋液。
但看到他不急不忙的拌着米饭,吴垒却像是热锅上的蚂蚁,急得晃来晃去。
终于,他忍不住开口冲李逸提醒:“逸哥!火还开着呢!”
灶台上,炒锅还在被猛火灼烧,已经在冒青烟了。
可李逸却不慌不忙,依然在拌着米饭,随口说了句:“不急。”
怎么能不急?
吴垒看在已经快要烧红的锅,感觉像是看着一个即将爆炸的炸弹。
他忍不住看了眼一旁的马师傅,有些好奇。
这都把你的锅烧冒烟了,你不着急吗?
马师傅还真没着急。
他只是看在李逸的动作,若有所思,像是猜到了什么。
终于,李逸将米饭全部拌匀了,没有一块结块的饭团,每一粒米饭都粒粒分明,还包裹着金黄的蛋液。
吴垒以为李逸终于要炒饭了,可李逸转身就来到了水池旁,打开了水龙头。
洗起了手。
看到这一幕,吴垒一口气差点没上来。
这边还烧着锅呢!
居然还有时间洗手?
他看向了炒锅,却赫然发现,炒锅的底部已经开始红了!
“啊!”
吴垒瞪大了眼睛,指着炒锅惊呼:“红了!红了!”
摄影师也把镜头对准了已经烧红的锅底,拍着特写。
这是炒饭还是炼铁啊?
李逸看了眼炒锅,不以为意,撩起一旁马师傅的围裙擦了擦手,才回到灶台前。
他拿起炒饭用的抹布,握住锅耳,向后拉了下,让炒锅呈四十五度角,向内抬起。
跟着,他就用炒勺挖起一勺尖米饭,向着炒锅用力一甩。
炒勺中的米饭被他甩入锅里,在半空中就翻滚着散开,粒粒分明。
宛如天女散花般的米饭刚刚落入锅中的一瞬间,李逸握着锅耳的右手就顺势向前一推。
炒锅带着落入锅中的米饭,在灶台上推出了一道弧线。
落进锅里的米粒就像是冬奥会上U型赛道的滑雪高手,顺着锅身的弧线,从锅内侧落下,随后一路顺滑的滚过锅底,再沿着锅外侧的弧度,飞到了半空中。
让吴垒目瞪口呆的是,在李逸将米饭颠起后,锅底还真的没有一粒米粘锅!
滋啦!
那是米饭上的蛋液在高温下迅速膨胀发出的声响。
膨化后的蛋液迅速变得金黄,在米粒外结出了一层金色的蛋壳。
飞起在半空中的米粒滴溜溜的旋转着,划过了一个半圆,从空中开始坠落。
而在下方,李逸已经又挖起了小半勺米饭,用同样的方法甩进了锅里。
然后又是一推,一颠。
新进锅的米饭和它们的前辈一样,仿佛街头滑板高手一样,从锅底滑过,飞起到了空中。
被颠起到半空中的米饭则落在了炒锅内壁处,然后再次沿着刚才的轨迹,继续滚过锅底,再沿着锅外侧,又一次的飞了起来。
李逸匀速的颠着锅,一只手则不慌不忙的往锅里添加着米饭。
在他的控制下,锅里的米饭仿佛变成了一道奔腾不息的米浪!
“卧槽!”
一旁的马师傅爆了句粗口,死死的盯着李逸的手,满脸的不可置信。
而厨房其他灶台上的师傅们,在注意到这边的情况,也都被吸引了注意力,看了过来。
在看清了李逸的动作后,他们也不由得停下了手里的工作,围了过来,震惊的看着李逸的颠勺。
行家一出手,就知有没有。
在场的都是专业厨师,他们比普通人更清楚,李逸这操作有多难。
米、面这种淀粉类食物是最容易粘锅的。
哪怕是加了油,也很难保证不粘锅。
更何况是一滴油都没放的情况下呢?
李逸这是为了避免粘锅、糊锅,所以用极强的腕力,尽可能的让米饭减少和锅底的接触时间,让米饭在尽可能短的时间内被颠起。
想要做到这一点,炒功必须要足够强大,而且温度也一定要够高。
炒功是一个厨师最基本的基本功。
每个厨师在学炒功的时候,都得练习腕力。
最常见的方式就是在锅里放沙子,然后练习颠勺。
从小半锅沙子到半锅沙子,再到一整锅沙子,要练到一粒沙子都不掉出锅,才算过关。
一整锅沙子,少说也有一二十斤。
想要靠单手的腕力颠得粒砂不漏,绝对不是件容易的事。
而且光靠力气大还不行,想要保证一粒沙子都不漏,就必须得用巧劲。
看到李逸举重若轻的颠勺,在场的厨师都看傻眼了。
要想达到这种境界,最少也得单手颠四十斤,才能做到。
在场的厨师,没有一个人敢说自己能有这么扎实的基本功!
况且,除了得有这么强悍的腕力之外,炒锅的温度也必须要够高才行。
想要达到李逸展现的这种不粘效果,炒锅的温度就必须加热到两百度以上!
抓着两百度的炒锅颠勺?
这家伙的手是铁做的吗?!
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