第555章 传统赣省版
第555章传统赣省版
“三杯鸡的鸡肉要先腌制一下。”
谢霆风还在冲着镜头讲解着:“用一点盐,一点胡椒粉稍微腌一下就可以了,我们可以加一点清酒,这样可以给鸡肉去腥。
搅拌均匀以后,可以用黑芝麻油封住鸡肉,这样可以避免鸡肉水分流失。”
听着他的讲解,李逸清了清嗓子,冲他使了个眼色。
谢霆风听到声音,回头看了眼,见李逸在看着他面前的三杯料汁。
低头看了眼,谢霆风不明所以。
见他不明白,李逸只能开口提醒:“酱油是不是太多了?吃起来可能会咸。”
“不会。”
谢霆风笑了笑:“我这道菜是不放盐的,用酱油来提供盐味。”
“……”
李逸点了点头,耐着性子解释:“用酱油调味,也用不到那么多酱油,不然你再剔一份鸡肉吧!两份鸡肉用这么多酱油应该差不多。”
谢霆风闻言,看了眼一旁剔下来的鸡骨,摇了摇头:“应该差不多,酱油不会完全附着在鸡肉上的,在炒的时候它会变成汤汁的。”
听他这么说,李逸不由微微皱起了眉头。
思索了下,李逸问他:“你之前做过这道菜吗?”
“当然。”
听到他接连质疑,谢霆风也有些不悦。
但毕竟刚刚李逸才帮他解过围,他还是耐着性子解释:“我之前也在节目上做过,味道都很好,所有人都很喜欢。”
听到他的话,李逸也不知道该说什么好了。
这明显多了一倍的酱油,怎么可能会好吃?
如果谢霆风只是做出来后厨自己人来吃,那随便他怎么搞都可以。
但他明显是想将自己做的【三杯鸡】当做餐厅的出品,来给外面的食客吃。
任何一家餐厅,主厨都要负责把控整个后厨出品的质量。
这关系到餐厅的声誉,更是直接会关系到食客对主厨实力水平的判断。
所以,从后厨端出去的每一道菜,李逸都要负责。
一道明显调味失衡的菜,李逸肯定是不能让它端出去的。
看着谢霆风盆中的鸡肉,李逸耐心劝道:“你之前做的三杯鸡,是不是没剔骨的那种?如果是那种,鸡肉量是差不多的,可能还会咸一些,不过拿来下饭也是不错的。
但这种去骨的鸡肉,量少了很多,而且很容易吸味,很容易做咸。”
听到李逸的话,谢霆风不由得迟疑了下。
他回忆之前制作的三杯鸡,好像的确都是没去骨的。
不过鸡骨的量也没那么大吧?而且骨头也没办法入味啊?
犹豫了下,他还是摇了摇头:“我觉得没问题,我用油封住了鸡肉,它不会入味太多的。”
见他还在嘴硬,李逸不由得叹了口气。
“这样吧!”
李逸开口提议:“你做的是湾省版本的三杯鸡,我做一道传统赣省版的三杯鸡,咱们先内部试个菜,如果你的版本没问题,咱们就按照你的版本做,可以吗?”
“可以。”
这次谢霆风很痛快的就答应了。
之前他在节目上专门跟湾省的艺人学过这道菜,他对这道菜还是很有信心的。
见他同意,李逸也没再多说,拿过一只三黄鸡就处理了起来。
三下五除二,没用一分钟,李逸就卸下了两只鸡腿和两根鸡翅。
飞快去骨,连同背脊上的肉一起剃了下来,李逸在剔下来的肉上用同样的排刀手法剁了一遍。
将鸡肉剁成小块,放入水中,李逸往水中加了点盐,抓洗了一番,将内部血污清洗干净,过水冲洗,把水分挤干,才放在了一旁的盆中。
随后,李逸去到储藏室,拿出了一坛没有标签的酒坛来,放在了案台上。
将酒坛封口打开,一股浓郁的米酒香气就飘散了出来。
李逸拿过一个酒提来,从坛中舀出了几提淡橙红色的酒液。
“三杯鸡是赣州菜,相传是文天祥当年在赣省举兵抗元失败后,临刑前吃的最后一道菜。”
李逸拿过了三个碗来,往其中一个碗中倒满了米酒:“这道菜的用料很简单,顾名思义,就是三杯料汁,一杯酒,一杯油,一杯酱油。
这三种料汁里,酒是最重要的,这道菜的风味就是靠酒来提味的。
按照最传统的做法,这道菜最好是用赣州龙南的杨村米酒,也就是我用的这种酒。
这种酒到今天为止,也还是按照传统工艺酿的。
它的风味比较浓,回味甘甜,所以用它来做三杯鸡,也会带有清晰的米酒风味,以及甘甜的回味。
油应该不用多说了,荤菜用荤油,我已经说过很多遍了,我会用鸡油来炒。
至于酱油,我用的都是我自己熬的酱油,它的浓度比较高,风味和咸度也会更高一些,所以我只会用到米酒的4成这么多。”
他的最后一句话是在给谢霆风留台阶,待会儿也好圆。
但听到他的话后,谢霆风却笑着说道:“原来是这样,我用的是淡酱油,咸度还好。”
“……”
李逸有些无奈。
这大哥是给台阶都不知道下啊!
或许是因为李逸的话恢复了信心,谢霆风拿过一个砂锅来,就放在了灶台上,开火烧着,一边给观众解释:“做三杯鸡最好是用砂锅来做,做法也很简单,我们先趁着砂锅烧热的时间,来准备一些姜片和蒜瓣。
我教你们一个去姜片的小技巧,就是用这个……”
说着,他就拿过了一个不锈钢汤匙,用汤匙边缘刮起了生姜皮:“用勺子这样刮,就可以很快的去除姜皮了,而且还不会伤到手。”
将生姜和蒜瓣处理好以后,砂锅也已经烧热了。
“现在砂锅已经很热了,我们就可以放油了。”
他说着,就将准备好的黑芝麻油倒进了锅里。
跟着,他拿起了切好的姜片和剥好的蒜瓣,放进了锅里,随后就盖上了砂锅盖,一边解释:“我们可以不要等油烧得太热才放调味料,那样可能会爆。
可以把调味料先放进去,然后盖上盖子,这样就不用怕被烫到了。”
滋啦!
李逸同样将姜片和蒜瓣倒进了锅里。
只不过他用的是炒锅,而且是等到油热后才下锅的。
姜片和蒜瓣上残留的水分让它们下锅后就迸起了油点。
谢霆风身后,他带来的摄影师正在侧面拍摄着。
镜头同时将李逸和谢霆风框在了一起,两人的灶台也在其中。
李逸面前锅中微微迸起的油点在灯光下清晰可见。
而谢霆风只是抱着手,静静看着面前盖着盖子的的砂锅,云淡风轻。
李逸用炒勺翻动了下锅中水分已经被蒸发,开始变得焦黄,释放着香气的姜片和蒜瓣,随后就将准备好的鸡肉倒进了锅中。
看到李逸下肉,谢霆风也不慌不忙的伸手掀起了砂锅盖子。
滋啦!
就在他掀起后,锅盖上凝聚的水蒸气因为倾斜角度顿时汇聚成水滴落进了锅中。
水分进入热油,顿时就崩起了一片油花。
谢霆风只觉手腕一疼,忍不住手一松,砂锅盖脱手而落。
嘭!
砂锅盖掉在了案台上,继而一弹,落在了地上,咔嚓一声摔得四分五裂。
听到声响,李逸并没有意外。
炸东西的时候,盖盖子是大忌,水分凝聚,掉进锅里就崩。
这大哥貌似是真不懂啊!
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“三杯鸡的鸡肉要先腌制一下。”
谢霆风还在冲着镜头讲解着:“用一点盐,一点胡椒粉稍微腌一下就可以了,我们可以加一点清酒,这样可以给鸡肉去腥。
搅拌均匀以后,可以用黑芝麻油封住鸡肉,这样可以避免鸡肉水分流失。”
听着他的讲解,李逸清了清嗓子,冲他使了个眼色。
谢霆风听到声音,回头看了眼,见李逸在看着他面前的三杯料汁。
低头看了眼,谢霆风不明所以。
见他不明白,李逸只能开口提醒:“酱油是不是太多了?吃起来可能会咸。”
“不会。”
谢霆风笑了笑:“我这道菜是不放盐的,用酱油来提供盐味。”
“……”
李逸点了点头,耐着性子解释:“用酱油调味,也用不到那么多酱油,不然你再剔一份鸡肉吧!两份鸡肉用这么多酱油应该差不多。”
谢霆风闻言,看了眼一旁剔下来的鸡骨,摇了摇头:“应该差不多,酱油不会完全附着在鸡肉上的,在炒的时候它会变成汤汁的。”
听他这么说,李逸不由微微皱起了眉头。
思索了下,李逸问他:“你之前做过这道菜吗?”
“当然。”
听到他接连质疑,谢霆风也有些不悦。
但毕竟刚刚李逸才帮他解过围,他还是耐着性子解释:“我之前也在节目上做过,味道都很好,所有人都很喜欢。”
听到他的话,李逸也不知道该说什么好了。
这明显多了一倍的酱油,怎么可能会好吃?
如果谢霆风只是做出来后厨自己人来吃,那随便他怎么搞都可以。
但他明显是想将自己做的【三杯鸡】当做餐厅的出品,来给外面的食客吃。
任何一家餐厅,主厨都要负责把控整个后厨出品的质量。
这关系到餐厅的声誉,更是直接会关系到食客对主厨实力水平的判断。
所以,从后厨端出去的每一道菜,李逸都要负责。
一道明显调味失衡的菜,李逸肯定是不能让它端出去的。
看着谢霆风盆中的鸡肉,李逸耐心劝道:“你之前做的三杯鸡,是不是没剔骨的那种?如果是那种,鸡肉量是差不多的,可能还会咸一些,不过拿来下饭也是不错的。
但这种去骨的鸡肉,量少了很多,而且很容易吸味,很容易做咸。”
听到李逸的话,谢霆风不由得迟疑了下。
他回忆之前制作的三杯鸡,好像的确都是没去骨的。
不过鸡骨的量也没那么大吧?而且骨头也没办法入味啊?
犹豫了下,他还是摇了摇头:“我觉得没问题,我用油封住了鸡肉,它不会入味太多的。”
见他还在嘴硬,李逸不由得叹了口气。
“这样吧!”
李逸开口提议:“你做的是湾省版本的三杯鸡,我做一道传统赣省版的三杯鸡,咱们先内部试个菜,如果你的版本没问题,咱们就按照你的版本做,可以吗?”
“可以。”
这次谢霆风很痛快的就答应了。
之前他在节目上专门跟湾省的艺人学过这道菜,他对这道菜还是很有信心的。
见他同意,李逸也没再多说,拿过一只三黄鸡就处理了起来。
三下五除二,没用一分钟,李逸就卸下了两只鸡腿和两根鸡翅。
飞快去骨,连同背脊上的肉一起剃了下来,李逸在剔下来的肉上用同样的排刀手法剁了一遍。
将鸡肉剁成小块,放入水中,李逸往水中加了点盐,抓洗了一番,将内部血污清洗干净,过水冲洗,把水分挤干,才放在了一旁的盆中。
随后,李逸去到储藏室,拿出了一坛没有标签的酒坛来,放在了案台上。
将酒坛封口打开,一股浓郁的米酒香气就飘散了出来。
李逸拿过一个酒提来,从坛中舀出了几提淡橙红色的酒液。
“三杯鸡是赣州菜,相传是文天祥当年在赣省举兵抗元失败后,临刑前吃的最后一道菜。”
李逸拿过了三个碗来,往其中一个碗中倒满了米酒:“这道菜的用料很简单,顾名思义,就是三杯料汁,一杯酒,一杯油,一杯酱油。
这三种料汁里,酒是最重要的,这道菜的风味就是靠酒来提味的。
按照最传统的做法,这道菜最好是用赣州龙南的杨村米酒,也就是我用的这种酒。
这种酒到今天为止,也还是按照传统工艺酿的。
它的风味比较浓,回味甘甜,所以用它来做三杯鸡,也会带有清晰的米酒风味,以及甘甜的回味。
油应该不用多说了,荤菜用荤油,我已经说过很多遍了,我会用鸡油来炒。
至于酱油,我用的都是我自己熬的酱油,它的浓度比较高,风味和咸度也会更高一些,所以我只会用到米酒的4成这么多。”
他的最后一句话是在给谢霆风留台阶,待会儿也好圆。
但听到他的话后,谢霆风却笑着说道:“原来是这样,我用的是淡酱油,咸度还好。”
“……”
李逸有些无奈。
这大哥是给台阶都不知道下啊!
或许是因为李逸的话恢复了信心,谢霆风拿过一个砂锅来,就放在了灶台上,开火烧着,一边给观众解释:“做三杯鸡最好是用砂锅来做,做法也很简单,我们先趁着砂锅烧热的时间,来准备一些姜片和蒜瓣。
我教你们一个去姜片的小技巧,就是用这个……”
说着,他就拿过了一个不锈钢汤匙,用汤匙边缘刮起了生姜皮:“用勺子这样刮,就可以很快的去除姜皮了,而且还不会伤到手。”
将生姜和蒜瓣处理好以后,砂锅也已经烧热了。
“现在砂锅已经很热了,我们就可以放油了。”
他说着,就将准备好的黑芝麻油倒进了锅里。
跟着,他拿起了切好的姜片和剥好的蒜瓣,放进了锅里,随后就盖上了砂锅盖,一边解释:“我们可以不要等油烧得太热才放调味料,那样可能会爆。
可以把调味料先放进去,然后盖上盖子,这样就不用怕被烫到了。”
滋啦!
李逸同样将姜片和蒜瓣倒进了锅里。
只不过他用的是炒锅,而且是等到油热后才下锅的。
姜片和蒜瓣上残留的水分让它们下锅后就迸起了油点。
谢霆风身后,他带来的摄影师正在侧面拍摄着。
镜头同时将李逸和谢霆风框在了一起,两人的灶台也在其中。
李逸面前锅中微微迸起的油点在灯光下清晰可见。
而谢霆风只是抱着手,静静看着面前盖着盖子的的砂锅,云淡风轻。
李逸用炒勺翻动了下锅中水分已经被蒸发,开始变得焦黄,释放着香气的姜片和蒜瓣,随后就将准备好的鸡肉倒进了锅中。
看到李逸下肉,谢霆风也不慌不忙的伸手掀起了砂锅盖子。
滋啦!
就在他掀起后,锅盖上凝聚的水蒸气因为倾斜角度顿时汇聚成水滴落进了锅中。
水分进入热油,顿时就崩起了一片油花。
谢霆风只觉手腕一疼,忍不住手一松,砂锅盖脱手而落。
嘭!
砂锅盖掉在了案台上,继而一弹,落在了地上,咔嚓一声摔得四分五裂。
听到声响,李逸并没有意外。
炸东西的时候,盖盖子是大忌,水分凝聚,掉进锅里就崩。
这大哥貌似是真不懂啊!
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