第601章 贵省豆豉
第601章贵省豆豉
听到玲花的话,直播间里观众一片附和。
“以前的老干妈真的好吃,我不就东西,白嘴都能吃一瓶,现在的真的差远了。”
“那时候最喜欢用刚出锅的热馒头夹老干妈吃,那滋味,真的现在想想都流口水。”
“原来是要用本地的辣椒啊?怪不得现在的老干妈味道差了那么多,一点味道都没有。”
“已经好几年没买老干妈了,现在的老干妈和小时候吃的真没法比。”
李逸翻炒着辣椒,不时从锅中铲起了一铲辣椒,观察着辣椒的色泽,一边看着前方的弹幕。
看到弹幕中观众的感慨,他开口解释:“辣椒只是原因之一,根本原因还是因为豆豉用料变了。
老干妈当年起家,靠的是最传统的香辣酱和风味豆豉两款,风味豆豉卖得是最多的,也是最多人吃过的一款。
早期的老干妈风味豆豉,是用贵省本地豆豉做的。
贵省本地的豆豉会有一种独特的醇香,这是其他地区的豆豉没有的。
但后来老干妈的产能越来越大,需求量越来越高,所以就开始采购其他省份的豆豉了,味道自然就变了。”
听到李逸的话,忙活着切肉的林奕伦手中一停,好奇的看了过来,惊讶问:“这事儿我还没听说过,你是说老干妈味道变化,和用的豆豉有关?”
“对。”
李逸随口解释:“整个西南加上两湖地区都是不缺好豆豉的,贵省的豆豉不算出名,但称得上是独具特色,有一种独特的味道,外地的豆豉还真没那味儿。”
说着,眼看锅中辣椒已经炒好了,李逸就关了火,来到了一旁的案台前,将满满一盆豆豉上的保鲜膜扯了下来。
保鲜膜一破,一股悠悠的“香气”就飘散了出来。
一旁的刘艺菲好奇的上前低头闻了下,顿时就捂着鼻子跑去一旁了。
这豆豉的味道太上头了!
看到刘艺菲捂着鼻子跑开,赵金麦被勾起了好奇心,也上前来闻了下。
“唔!”
赵金麦瞬间闭气,脸色发白的退到了一旁。
不远处埋头切肉的玲花抬起了头来,四处寻找气味来源:“什么味道?老曾你脱鞋了?”
赵金麦大口喘息了几下,才顺过气来,一时间东北话都熏出来了:“艾玛!好像我爸那一个月没洗的袜子,老臭了!”
李逸被她们逗笑了,随即解释:“臭极生香,等它炒开了,香味就出来了。”
林奕伦见状,也放下了手中的活儿,来到了近前,低头嗅了嗅。
他是当过专业厨师的人,对发酵食材的味道接受程度还是比较高的。
嗅了两下,他有些惊讶:“这豆豉的味道闻着是有点醇厚啊!”
醇厚…
听着他的描述,赵金麦看了眼刘艺菲,面色都快绿了。
李逸用锅铲将上方的豆豉翻开,“香气”顿时又浓郁了几分。
这下,赵金麦更忍不住了,转身就泡。
就连刘艺菲都忍不住后退了几步,捂着鼻子一脸艰难。
“能生吃吗?”
林奕伦跃跃欲试。
李逸摇了摇头:“能吃是能吃,就是味道不算好,炒过吃更好吃。”
“那等你炒完再吃吧!”
林奕伦舔了舔嘴唇,才说道:“贵省我去过,那边的豆豉的确比较香,但伱用的这种,味道好像比我在贵省当地吃到的还要浓一点啊?”
“这是贵省毕节大方县产的腊八豆豉。”
李逸重新打开了猪油锅下方的灶火,一边等候油温升高,一边解释:“大方的豆豉是整个贵省最好的,气味臭而不恶,香而不烈。
清代的《贵州通志·风土志》里就记载过,豆豉各州、县产,以大方为最佳。
腊八豆豉是大方当地在每年腊月初八以后开始做的豆豉,只做到正月前。
正月以后的豆豉就叫桃花豆豉了,夏天和秋天也能做,但质量都比不上腊八豆豉。
腊月期间做的这种腊八豆豉,发酵效果是最好的,味道也最浓。
正所谓食一粒而知其味,尝一箪而恋其香,说的就是这种豆豉。”
“这么强?”
林奕伦被勾起了兴趣:“等我有空了,亲自去大方看看,也买点这种腊八豆豉。”
李逸闻言,笑着提醒:“这种腊八豆豉产量很少的,价钱也贵,一斤得个几百块,对你来说应该不算贵,但得提醒你一下,免得你到时候以为人家坑你。”
“是吗?那就对了。”
林奕伦指了下镜头,笑道:“我说得没错吧?物以稀为贵,不管是哪儿,越稀少的食材,卖得就越贵。
这种豆豉的味道的确比我吃过的豆豉都浓一些,但一斤几百,划不划算,那就见仁见智了。
还好,这钱不用我花,今天能免费尝一尝,赚大了!哈哈!”
开了句玩笑,他回过头来,就看到李逸开始往锅里铲豆豉了。
豆豉一入锅,在锅中猪油的炸制下,原本浓郁的味道顿时被稀释,融合,继而化为了一股奇特的发酵香气,飘散了出来。
林奕伦凑到近前嗅了嗅,惊讶问:“这豆豉味道是醇啊!这么闻更明显了,而且好香啊!和我平时用的永川豆豉还不一样,就像你说的,有一种独特的味道,嘶!真奇了嘿!为啥啊?”
李逸一边往锅里下豆豉,一边解释:“我之前在别的地方给同行讲过,豆豉用的发酵菌,一般可以分为毛霉型,曲霉型,根霉型和细菌型四种。
山城的永川豆豉用的是毛霉,浏阳豆豉用的是米曲霉。
贵省这边用的豆豉比较特殊,是用枯草芽孢杆菌发酵的,这是一种细菌。
同样用细菌发酵的,还有霓虹国的纳豆。
贵省的豆豉做法,和纳豆其实是一模一样的,都是把煮熟的黄豆用植物包起来,放到暗室里渥十天半个月,等待菌丝生长。
等到发酵完成以后,豆豉就会变得湿湿黏黏,还能拉丝。
到这一步,就是霓虹国纳豆的做法了。
但贵省的豆豉,还可以在这个基础上细化成干豆豉,湿豆豉,水豆豉等好几个变种。
而且无论是在风味上,还是在激酶等各种营养成分上,都要比纳豆更好。”
林奕伦还是第一次听到豆豉生产的原理,不由听得出神。
他虽然厨艺不差,但对原材料的了解,却远没有达到这种程度。
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听到玲花的话,直播间里观众一片附和。
“以前的老干妈真的好吃,我不就东西,白嘴都能吃一瓶,现在的真的差远了。”
“那时候最喜欢用刚出锅的热馒头夹老干妈吃,那滋味,真的现在想想都流口水。”
“原来是要用本地的辣椒啊?怪不得现在的老干妈味道差了那么多,一点味道都没有。”
“已经好几年没买老干妈了,现在的老干妈和小时候吃的真没法比。”
李逸翻炒着辣椒,不时从锅中铲起了一铲辣椒,观察着辣椒的色泽,一边看着前方的弹幕。
看到弹幕中观众的感慨,他开口解释:“辣椒只是原因之一,根本原因还是因为豆豉用料变了。
老干妈当年起家,靠的是最传统的香辣酱和风味豆豉两款,风味豆豉卖得是最多的,也是最多人吃过的一款。
早期的老干妈风味豆豉,是用贵省本地豆豉做的。
贵省本地的豆豉会有一种独特的醇香,这是其他地区的豆豉没有的。
但后来老干妈的产能越来越大,需求量越来越高,所以就开始采购其他省份的豆豉了,味道自然就变了。”
听到李逸的话,忙活着切肉的林奕伦手中一停,好奇的看了过来,惊讶问:“这事儿我还没听说过,你是说老干妈味道变化,和用的豆豉有关?”
“对。”
李逸随口解释:“整个西南加上两湖地区都是不缺好豆豉的,贵省的豆豉不算出名,但称得上是独具特色,有一种独特的味道,外地的豆豉还真没那味儿。”
说着,眼看锅中辣椒已经炒好了,李逸就关了火,来到了一旁的案台前,将满满一盆豆豉上的保鲜膜扯了下来。
保鲜膜一破,一股悠悠的“香气”就飘散了出来。
一旁的刘艺菲好奇的上前低头闻了下,顿时就捂着鼻子跑去一旁了。
这豆豉的味道太上头了!
看到刘艺菲捂着鼻子跑开,赵金麦被勾起了好奇心,也上前来闻了下。
“唔!”
赵金麦瞬间闭气,脸色发白的退到了一旁。
不远处埋头切肉的玲花抬起了头来,四处寻找气味来源:“什么味道?老曾你脱鞋了?”
赵金麦大口喘息了几下,才顺过气来,一时间东北话都熏出来了:“艾玛!好像我爸那一个月没洗的袜子,老臭了!”
李逸被她们逗笑了,随即解释:“臭极生香,等它炒开了,香味就出来了。”
林奕伦见状,也放下了手中的活儿,来到了近前,低头嗅了嗅。
他是当过专业厨师的人,对发酵食材的味道接受程度还是比较高的。
嗅了两下,他有些惊讶:“这豆豉的味道闻着是有点醇厚啊!”
醇厚…
听着他的描述,赵金麦看了眼刘艺菲,面色都快绿了。
李逸用锅铲将上方的豆豉翻开,“香气”顿时又浓郁了几分。
这下,赵金麦更忍不住了,转身就泡。
就连刘艺菲都忍不住后退了几步,捂着鼻子一脸艰难。
“能生吃吗?”
林奕伦跃跃欲试。
李逸摇了摇头:“能吃是能吃,就是味道不算好,炒过吃更好吃。”
“那等你炒完再吃吧!”
林奕伦舔了舔嘴唇,才说道:“贵省我去过,那边的豆豉的确比较香,但伱用的这种,味道好像比我在贵省当地吃到的还要浓一点啊?”
“这是贵省毕节大方县产的腊八豆豉。”
李逸重新打开了猪油锅下方的灶火,一边等候油温升高,一边解释:“大方的豆豉是整个贵省最好的,气味臭而不恶,香而不烈。
清代的《贵州通志·风土志》里就记载过,豆豉各州、县产,以大方为最佳。
腊八豆豉是大方当地在每年腊月初八以后开始做的豆豉,只做到正月前。
正月以后的豆豉就叫桃花豆豉了,夏天和秋天也能做,但质量都比不上腊八豆豉。
腊月期间做的这种腊八豆豉,发酵效果是最好的,味道也最浓。
正所谓食一粒而知其味,尝一箪而恋其香,说的就是这种豆豉。”
“这么强?”
林奕伦被勾起了兴趣:“等我有空了,亲自去大方看看,也买点这种腊八豆豉。”
李逸闻言,笑着提醒:“这种腊八豆豉产量很少的,价钱也贵,一斤得个几百块,对你来说应该不算贵,但得提醒你一下,免得你到时候以为人家坑你。”
“是吗?那就对了。”
林奕伦指了下镜头,笑道:“我说得没错吧?物以稀为贵,不管是哪儿,越稀少的食材,卖得就越贵。
这种豆豉的味道的确比我吃过的豆豉都浓一些,但一斤几百,划不划算,那就见仁见智了。
还好,这钱不用我花,今天能免费尝一尝,赚大了!哈哈!”
开了句玩笑,他回过头来,就看到李逸开始往锅里铲豆豉了。
豆豉一入锅,在锅中猪油的炸制下,原本浓郁的味道顿时被稀释,融合,继而化为了一股奇特的发酵香气,飘散了出来。
林奕伦凑到近前嗅了嗅,惊讶问:“这豆豉味道是醇啊!这么闻更明显了,而且好香啊!和我平时用的永川豆豉还不一样,就像你说的,有一种独特的味道,嘶!真奇了嘿!为啥啊?”
李逸一边往锅里下豆豉,一边解释:“我之前在别的地方给同行讲过,豆豉用的发酵菌,一般可以分为毛霉型,曲霉型,根霉型和细菌型四种。
山城的永川豆豉用的是毛霉,浏阳豆豉用的是米曲霉。
贵省这边用的豆豉比较特殊,是用枯草芽孢杆菌发酵的,这是一种细菌。
同样用细菌发酵的,还有霓虹国的纳豆。
贵省的豆豉做法,和纳豆其实是一模一样的,都是把煮熟的黄豆用植物包起来,放到暗室里渥十天半个月,等待菌丝生长。
等到发酵完成以后,豆豉就会变得湿湿黏黏,还能拉丝。
到这一步,就是霓虹国纳豆的做法了。
但贵省的豆豉,还可以在这个基础上细化成干豆豉,湿豆豉,水豆豉等好几个变种。
而且无论是在风味上,还是在激酶等各种营养成分上,都要比纳豆更好。”
林奕伦还是第一次听到豆豉生产的原理,不由听得出神。
他虽然厨艺不差,但对原材料的了解,却远没有达到这种程度。
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