第633章 两边都不耽误
第633章两边都不耽误
“科技改变生活啊!”
后方的闫秘书听到李逸的话,忍不住轻声感叹了声。
“是啊!”
王副局长也点了点头,随即说道:“如果能用吉士酱做,应该会更好,还能当个纯手工制作的卖点。”
“时间成本太高了,根本来不及。”
闫秘书摇了摇头,看着台上的李逸说道:“只要食品安全就可以,追求极致的做法不适合美食节。
要是排队太长,游客等着急了,也会影响体验的。”
“那确实。”
王副局长背手点头。
台上,李逸已经将奶粉倒完了。
用手拨开了奶粉,露出了下方的吉士粉,李逸冲摊主解释:“吉士粉其实有点像中式面点用的淀粉,馅料里加它的目的也是为了增稠。
但除了增稠以外,吉士粉还可以增加馅料里的奶香味和果香味。
还能让馅料变得更加鲜黄,让馅料的色泽更漂亮。
不过你们在买的时候,记住一定要买速溶的这种,这种可以溶入常温的水里,做馅料都用这种。
不要买那种生吉士粉,生吉士粉是做蛋糕、面包的,要加热到60℃以上,让里面的淀粉糊化才能用。”
说完后,李逸就把盆中的馅料快速搅拌均匀,然后重新拿了个大盆来。
往盆中加了小半盆开水,李逸取了两个不锈钢小盆,放在了开水中。
从冰箱里取了坨黄油出来,李逸用到切了一大块下来,放进了其中一个不锈钢小盆里。
“馅料里还要加一些黄油,主要目的是让馅料更油润,增加香味。”
李逸用刀在黄油上切了几下,把它切成了小块。
在下方热水的温度传递下,盆底的黄油已经开始融化了。
一边搅拌,李逸一边提醒:“蛋黄和黄油的比例是10:7.5,一千克的咸蛋黄要加750克的黄油。
还有,黄油最好是买无盐的烘焙黄油。
因为咸蛋黄里的盐分已经够足了,要是用普通的含盐黄油,馅料就太咸了。”
听着李逸的话,直播间里全是感叹号。
“妈耶!一千克的咸蛋黄,放了800克的白糖,750克的黄油,这是在吃糖喝油啊!”
“这是粤式点心里借鉴西式糕点做的面点,西式糕点看着好看,但热量也是真的高。”
“吓死个人!这一顿吃下去,血管都得爆!”
“又不是让你们一下全吃了,这盆馅料可以做好多份的。”
“一小份也不得了,我感觉我最多吃一个,不然高血压肯定犯。”
简单搅拌了下黄油块后,李逸就往另外一个盆里加入了半盆清水,半盆开水,搅拌成温水后,他就取了些吉利丁片过来,放在了温水中。
“这里是用来拌馅儿的水和吉利丁片。”
李逸一边搅拌着盆中的温水,一边解释:“吉利丁片就是一种食用明胶,它是用牛皮、牛骨头或者猪皮做的,还有用鱼皮、鱼鳞和鸡皮做的。
说白了,它就是从动物皮和骨头里熬出来的胶质。
就是肉冻里的那种胶质,但比较纯净而已。
馅儿里加明胶水,也是为了增加馅料的胶质感,形成流沙满黄的效果。”
说话间,吉利丁片很快就在水中融化了。
将盆从开水中端出后,李逸就把盆中的明胶水一点点加进了馅料里。
一边加明胶水,一边搅拌着馅料,很快馅料就变成了粘稠的浆糊状。
此时,开水盆中的黄油也都融化了。
李逸把黄油端了过来,也倒进了盆里,一起搅拌均匀后,就送进冰箱急冻了。
“馅料就这些,没什么难度。”
李逸洗了洗手,重新回到了案台旁,示意:“下面咱们做流沙包的皮。”
说着,他就拿过了一个面盆,拆开了一袋面粉,倒了一大半进去。
“流沙包的皮要尽可能的宣软,不需要那么大的筋性,所以最好用低筋面粉。”
倒完了面粉,李逸把袋子放在一旁,端了端盆,随即说道:“这里是三公斤面粉,也就是六斤。
面粉是要包住馅儿的,所以用量肯定比馅儿多。
一般做包子,面和馅儿的比例放在3:1,口感是最合适的。”
说完,他又拿过了白砂糖的袋子,冲镜头晃了晃,笑道:“没错,流沙包的面皮里也是要放糖的,主要是为了和馅儿的口感形成呼应。
不然外面的面皮入口后寡淡无味,但馅料却甜得齁人,那口感是肯定不讨喜的。”
说着,他就把刚刚没用完的白砂糖都倒进了面盆里。
倒完了半袋后,他又打开了一袋,往里倒了一些才停手。
“面皮里的糖,和面粉的比例是10:1,味道就差不多够了。
这里有三公斤面,放300克白砂糖刚好。”
随后,李逸又拿过了一盆猪油来,从中挖起了一大坨,放进了盆里。
“面皮里要放猪油才够香,咱们放半斤的猪油,差不多就够了,也就是250克。”
看到李逸毫不手软的动作,直播间里满屏都是“惊吓”的表情包。
“我滴妈!这不是热量炸弹是什么?”
“这一盆的热量,够非洲兄弟一个村过一个星期啊!”
“我以为馅料就够逆天了,没想到皮也不落下风。”
“决定了!下周放纵日就吃它了!就要这种热量爆棚的感觉!”
“不敢下嘴,这一口下去,不得腻死?”
“感觉像是咬到一口猪膘肉,哈人…”
看着直播间里惊恐的弹幕,李逸笑了笑,说道:“不会腻的,待会儿做好你们就知道了。”
说着,又拿过了一袋玉米淀粉,撒进了盆中,解释:“面皮里可以配面粉量十分之一的淀粉,可以让面皮更耐蒸,表皮更光滑。”
倒完了淀粉,把袋子放到一旁,他拿出了一袋大袋的干酵母。
舀出一盆温水,放在了一旁,他把干酵母倒了进去。
“这是50克装的干酵母,一袋刚好够用。
水的量大概是面量的45%左右,也就是差不多三斤水,你们可以先放少一点,不够再加。”
他说着,用筷子把酵母搅拌均匀,就回到了面盆前,下手翻拌了起来。
“这里面的猪油要尽量拌开,拌成絮状,等拌开以后,再把酵母水加进来和面。”
说话间,他将酵母水加进了面盆里,一通揉捏。
很快,一个光滑柔软的面团就出现在了盆中。
在盆口蒙了一层保鲜膜,李逸拍了拍面盆,示意:“这个面让它先醒着,咱们回来看看锅里的肉,两边都不耽误。”
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“科技改变生活啊!”
后方的闫秘书听到李逸的话,忍不住轻声感叹了声。
“是啊!”
王副局长也点了点头,随即说道:“如果能用吉士酱做,应该会更好,还能当个纯手工制作的卖点。”
“时间成本太高了,根本来不及。”
闫秘书摇了摇头,看着台上的李逸说道:“只要食品安全就可以,追求极致的做法不适合美食节。
要是排队太长,游客等着急了,也会影响体验的。”
“那确实。”
王副局长背手点头。
台上,李逸已经将奶粉倒完了。
用手拨开了奶粉,露出了下方的吉士粉,李逸冲摊主解释:“吉士粉其实有点像中式面点用的淀粉,馅料里加它的目的也是为了增稠。
但除了增稠以外,吉士粉还可以增加馅料里的奶香味和果香味。
还能让馅料变得更加鲜黄,让馅料的色泽更漂亮。
不过你们在买的时候,记住一定要买速溶的这种,这种可以溶入常温的水里,做馅料都用这种。
不要买那种生吉士粉,生吉士粉是做蛋糕、面包的,要加热到60℃以上,让里面的淀粉糊化才能用。”
说完后,李逸就把盆中的馅料快速搅拌均匀,然后重新拿了个大盆来。
往盆中加了小半盆开水,李逸取了两个不锈钢小盆,放在了开水中。
从冰箱里取了坨黄油出来,李逸用到切了一大块下来,放进了其中一个不锈钢小盆里。
“馅料里还要加一些黄油,主要目的是让馅料更油润,增加香味。”
李逸用刀在黄油上切了几下,把它切成了小块。
在下方热水的温度传递下,盆底的黄油已经开始融化了。
一边搅拌,李逸一边提醒:“蛋黄和黄油的比例是10:7.5,一千克的咸蛋黄要加750克的黄油。
还有,黄油最好是买无盐的烘焙黄油。
因为咸蛋黄里的盐分已经够足了,要是用普通的含盐黄油,馅料就太咸了。”
听着李逸的话,直播间里全是感叹号。
“妈耶!一千克的咸蛋黄,放了800克的白糖,750克的黄油,这是在吃糖喝油啊!”
“这是粤式点心里借鉴西式糕点做的面点,西式糕点看着好看,但热量也是真的高。”
“吓死个人!这一顿吃下去,血管都得爆!”
“又不是让你们一下全吃了,这盆馅料可以做好多份的。”
“一小份也不得了,我感觉我最多吃一个,不然高血压肯定犯。”
简单搅拌了下黄油块后,李逸就往另外一个盆里加入了半盆清水,半盆开水,搅拌成温水后,他就取了些吉利丁片过来,放在了温水中。
“这里是用来拌馅儿的水和吉利丁片。”
李逸一边搅拌着盆中的温水,一边解释:“吉利丁片就是一种食用明胶,它是用牛皮、牛骨头或者猪皮做的,还有用鱼皮、鱼鳞和鸡皮做的。
说白了,它就是从动物皮和骨头里熬出来的胶质。
就是肉冻里的那种胶质,但比较纯净而已。
馅儿里加明胶水,也是为了增加馅料的胶质感,形成流沙满黄的效果。”
说话间,吉利丁片很快就在水中融化了。
将盆从开水中端出后,李逸就把盆中的明胶水一点点加进了馅料里。
一边加明胶水,一边搅拌着馅料,很快馅料就变成了粘稠的浆糊状。
此时,开水盆中的黄油也都融化了。
李逸把黄油端了过来,也倒进了盆里,一起搅拌均匀后,就送进冰箱急冻了。
“馅料就这些,没什么难度。”
李逸洗了洗手,重新回到了案台旁,示意:“下面咱们做流沙包的皮。”
说着,他就拿过了一个面盆,拆开了一袋面粉,倒了一大半进去。
“流沙包的皮要尽可能的宣软,不需要那么大的筋性,所以最好用低筋面粉。”
倒完了面粉,李逸把袋子放在一旁,端了端盆,随即说道:“这里是三公斤面粉,也就是六斤。
面粉是要包住馅儿的,所以用量肯定比馅儿多。
一般做包子,面和馅儿的比例放在3:1,口感是最合适的。”
说完,他又拿过了白砂糖的袋子,冲镜头晃了晃,笑道:“没错,流沙包的面皮里也是要放糖的,主要是为了和馅儿的口感形成呼应。
不然外面的面皮入口后寡淡无味,但馅料却甜得齁人,那口感是肯定不讨喜的。”
说着,他就把刚刚没用完的白砂糖都倒进了面盆里。
倒完了半袋后,他又打开了一袋,往里倒了一些才停手。
“面皮里的糖,和面粉的比例是10:1,味道就差不多够了。
这里有三公斤面,放300克白砂糖刚好。”
随后,李逸又拿过了一盆猪油来,从中挖起了一大坨,放进了盆里。
“面皮里要放猪油才够香,咱们放半斤的猪油,差不多就够了,也就是250克。”
看到李逸毫不手软的动作,直播间里满屏都是“惊吓”的表情包。
“我滴妈!这不是热量炸弹是什么?”
“这一盆的热量,够非洲兄弟一个村过一个星期啊!”
“我以为馅料就够逆天了,没想到皮也不落下风。”
“决定了!下周放纵日就吃它了!就要这种热量爆棚的感觉!”
“不敢下嘴,这一口下去,不得腻死?”
“感觉像是咬到一口猪膘肉,哈人…”
看着直播间里惊恐的弹幕,李逸笑了笑,说道:“不会腻的,待会儿做好你们就知道了。”
说着,又拿过了一袋玉米淀粉,撒进了盆中,解释:“面皮里可以配面粉量十分之一的淀粉,可以让面皮更耐蒸,表皮更光滑。”
倒完了淀粉,把袋子放到一旁,他拿出了一袋大袋的干酵母。
舀出一盆温水,放在了一旁,他把干酵母倒了进去。
“这是50克装的干酵母,一袋刚好够用。
水的量大概是面量的45%左右,也就是差不多三斤水,你们可以先放少一点,不够再加。”
他说着,用筷子把酵母搅拌均匀,就回到了面盆前,下手翻拌了起来。
“这里面的猪油要尽量拌开,拌成絮状,等拌开以后,再把酵母水加进来和面。”
说话间,他将酵母水加进了面盆里,一通揉捏。
很快,一个光滑柔软的面团就出现在了盆中。
在盆口蒙了一层保鲜膜,李逸拍了拍面盆,示意:“这个面让它先醒着,咱们回来看看锅里的肉,两边都不耽误。”
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