第649章 【反沙咸蛋黄】
第649章【反沙咸蛋黄】
“【反沙咸蛋黄】是潮汕地区比较喜欢吃的一道小吃。”
一边往盆中倒着土豆淀粉和面粉,李逸一边解释:“潮汕地区很喜欢吃反沙类的小吃,比如反沙香芋,反沙番薯,反沙腰果等等,反沙咸蛋黄就是其中一种。
它的主料是咸蛋黄,做法就是先包面油炸,再下锅用糖浆炒到反沙就可以了。
不过说起来简单,它做起来也是比较考验手法的。
第一个难点就是包面了。”
李逸将倒完的淀粉和面粉袋子放到了一旁:“这道小吃有两种包面的方式,一种是用酥皮包,就像是包汤圆一样。
另外一种就是挂糊,就像做炸酥肉,锅包肉那样。
我个人比较倾向于用酥皮包的做法,因为那样做出来的咸蛋黄外层会更酥脆香糯,口感更好。
但这种做法太费时间了,不适合咱们在美食节上大批量的卖,所以还是挂糊比较方便一些。”
用炒勺搅拌着,李逸解释:“往里面加葱花是为了去腥增香,去除蛋黄的腥味,增加葱香,这样吃起来更利口。”
“拌。”
“强烈建议肯德基来学学!这不比那个香芋地瓜丸好吃一百倍?”
眼看着葱花的状态开始变得干绿,李逸关小了火,冲吴垒招呼:“垒子,拿两个锅铲过来。”
看着李逸的操作,下方摊主们都看得目不转睛,一边低声窃窃私语。
吴垒应声取了两个锅铲,就给李逸送了过来。
这时,有摊主举手问:“领导,你刚才说熬糖的时候不能搅,这道菜为什么能搅?”
现在咱们要的就是反沙,当然可以搅了,不搅还怕它不反沙呢!”
吴垒按照他说的,拿着两个锅铲,用力翻拌了起来。
等到它们的颜色开始向深色转变,变成了棕红色后,李逸就将它们捞了出来,放在了一旁的盆里。
说话间,李逸就已经飞快的将手中葱花都切好了。
“挂霜,拔丝,琉璃,糖色。”
将啤酒打开,他往盆中倒着,一边解释:“这里咱们用了两斤淀粉,一斤面粉,一共是三斤。
每个人的理解能力和理解方式都不同,但只要敢于提出问题,那就是迈出了进步的一步。
土豆淀粉起泡效果好,刚出锅的时候会更酥脆,但它不容易挂在食材上,所以咱们要掺一些面粉来调和,比例大概是2:1。”
往锅中添满了花生油,开火烧着,李逸将咸蛋黄盆拿到了近前。
沙!沙!
吴垒的锅铲刮过锅底,一层白糖随之脱落,发出阵阵沙响。
将面糊调好后,李逸洗了洗手,就把炒锅架在了灶台上。
看着观众的回答,李逸点了点头,才说道:“这道【反沙咸蛋黄】的反沙,其实就是挂霜。
说着,他掸了掸手上的面粉,拿过了一个水盆来,往里倒着纯净水。
他们都是本地人,也是吃咸鸭蛋长大的,但还没见过这种做法。
李逸闻言,抬头看了他一眼,耐心解释:“因为刚才咱们熬的糖浆是要做酥糖的,不搅是怕它反沙。
开着大火,李逸搅动着糖浆,锅中蒸汽升腾。
观众惊叹间,李逸已经将一盆咸蛋黄都裹好面糊炸出来了。
将最后一锅咸蛋黄捞出后,李逸重新起锅,端了两口炒锅出来。
看着锅中糖浆的状态,李逸将案板上的葱花铲起,就放进了锅里。
下锅后,面糊球很快就冒着细泡漂浮了上来。
听到他的话,直播间观众纷纷发着弹幕回答。
但李逸没接,而是示意他拿着两个锅铲在一旁的空锅前等着,随后就端过刚刚炸好的咸蛋黄球来,往空锅里倒了半盆。
接水冲洗了一番,将蛋黄捞出后,锅中的油也已经烧热了。
调面糊的时候,面和水的比例一般是1:1.3,所以要放大概四斤水。
“挂霜!”
直播间里,看着李逸炸好的咸蛋黄球,弹幕区满是流口水的表情包。
倒了半盆后,他就停了手,然后取出了一瓶啤酒来。
下了几十颗后,李逸就停了手,用漏勺拨动着咸蛋黄球,让它们在锅中翻滚着,帮助它们受热均匀。
很快,随着李逸一个接一个的咸蛋黄球下锅,很快油锅里就漂浮起了一颗颗金黄色的圆球。
“太奢侈了!一口就是一颗咸蛋黄啊!刚刚做焗菜的时候,一道焗鸡翅才用了四颗咸蛋黄啊!”
“这不可能不好吃吧?”
反沙的过程,就是把糖浆烧热,然后在翻炒的过程中因为降温而反沙,在食材上凝结出一层糖霜来。
但因为锅下无火,糖浆在接触到冰凉的锅底和锅铲后,开始渐渐降温,滚烫的糖浆也逐渐冷却了下来。
李逸开口示意,手中不停的舀出糖浆,泼在没有沾染糖浆的咸蛋黄球上。
随着糖浆的温度升高,锅中的葱花也渐渐析出了水分,变得熟化,葱香味也渐渐弥漫了出来。
随着他的翻拌,锅中的咸蛋黄球都开始互相碰撞,沾染上了糖浆。
啤酒里有酒精成分,可以在油炸的时候起到去腥的作用,还能增加一些啤酒花的香气。”
随后,李逸就拿着炒勺,从糖浆锅里舀出了一勺混着葱花的糖浆,泼在了咸蛋黄球上。
下手将盆中的淀粉和面粉搅拌均匀,李逸解释:“一般家里做的时候,用市面上能买到的炸粉就可以了,咱们既然是摆摊,肯定是自己调面糊更划算。
往其中一口锅中倒了两勺水,李逸开火烧着,然后就取来了一袋白砂糖,倒了进去。
北方常吃的挂霜山楂,就是用这种方法做出来的。”
这些都是从生蛋中打出来的咸蛋黄,还散发着阵阵蛋腥味。
让赵金麦洗了些小葱过来,李逸将葱绿切了下来,细细切成了碎末,一边冲镜头问:“课堂测验,谁还记得炒糖的四个阶段?”
冷却后的糖浆,渐渐析出了一层糖沫,看上去就像咸蛋黄球上凝结出了一层冷霜一样。
咱们的咸蛋黄都是直接生炸的,腥味还是比较大的。
锅中的糖也已经融化了,开始沸腾了起来。
用筷子夹着蛋黄,在面糊里滚了一圈,让它均匀的裹上了一层面糊后,李逸就将它放进了油锅里。
“裹糊油炸加咸蛋黄,这是什么神仙组合?”
这里咱们用的淀粉是土豆淀粉,就是锅包肉用的那种淀粉。
“拔丝!”
不过在水里,咱们可以加一部分啤酒。
而锅中的葱香混着甜香的气息,也在向着四周飘散,勾起了一片吞咽口水的声音。
直播间里,观众看着眼馋不已。
有观众忍不住问:“有没有潮汕的大哥,这个好吃吗?到底什么味道啊?”
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“【反沙咸蛋黄】是潮汕地区比较喜欢吃的一道小吃。”
一边往盆中倒着土豆淀粉和面粉,李逸一边解释:“潮汕地区很喜欢吃反沙类的小吃,比如反沙香芋,反沙番薯,反沙腰果等等,反沙咸蛋黄就是其中一种。
它的主料是咸蛋黄,做法就是先包面油炸,再下锅用糖浆炒到反沙就可以了。
不过说起来简单,它做起来也是比较考验手法的。
第一个难点就是包面了。”
李逸将倒完的淀粉和面粉袋子放到了一旁:“这道小吃有两种包面的方式,一种是用酥皮包,就像是包汤圆一样。
另外一种就是挂糊,就像做炸酥肉,锅包肉那样。
我个人比较倾向于用酥皮包的做法,因为那样做出来的咸蛋黄外层会更酥脆香糯,口感更好。
但这种做法太费时间了,不适合咱们在美食节上大批量的卖,所以还是挂糊比较方便一些。”
用炒勺搅拌着,李逸解释:“往里面加葱花是为了去腥增香,去除蛋黄的腥味,增加葱香,这样吃起来更利口。”
“拌。”
“强烈建议肯德基来学学!这不比那个香芋地瓜丸好吃一百倍?”
眼看着葱花的状态开始变得干绿,李逸关小了火,冲吴垒招呼:“垒子,拿两个锅铲过来。”
看着李逸的操作,下方摊主们都看得目不转睛,一边低声窃窃私语。
吴垒应声取了两个锅铲,就给李逸送了过来。
这时,有摊主举手问:“领导,你刚才说熬糖的时候不能搅,这道菜为什么能搅?”
现在咱们要的就是反沙,当然可以搅了,不搅还怕它不反沙呢!”
吴垒按照他说的,拿着两个锅铲,用力翻拌了起来。
等到它们的颜色开始向深色转变,变成了棕红色后,李逸就将它们捞了出来,放在了一旁的盆里。
说话间,李逸就已经飞快的将手中葱花都切好了。
“挂霜,拔丝,琉璃,糖色。”
将啤酒打开,他往盆中倒着,一边解释:“这里咱们用了两斤淀粉,一斤面粉,一共是三斤。
每个人的理解能力和理解方式都不同,但只要敢于提出问题,那就是迈出了进步的一步。
土豆淀粉起泡效果好,刚出锅的时候会更酥脆,但它不容易挂在食材上,所以咱们要掺一些面粉来调和,比例大概是2:1。”
往锅中添满了花生油,开火烧着,李逸将咸蛋黄盆拿到了近前。
沙!沙!
吴垒的锅铲刮过锅底,一层白糖随之脱落,发出阵阵沙响。
将面糊调好后,李逸洗了洗手,就把炒锅架在了灶台上。
看着观众的回答,李逸点了点头,才说道:“这道【反沙咸蛋黄】的反沙,其实就是挂霜。
说着,他掸了掸手上的面粉,拿过了一个水盆来,往里倒着纯净水。
他们都是本地人,也是吃咸鸭蛋长大的,但还没见过这种做法。
李逸闻言,抬头看了他一眼,耐心解释:“因为刚才咱们熬的糖浆是要做酥糖的,不搅是怕它反沙。
开着大火,李逸搅动着糖浆,锅中蒸汽升腾。
观众惊叹间,李逸已经将一盆咸蛋黄都裹好面糊炸出来了。
将最后一锅咸蛋黄捞出后,李逸重新起锅,端了两口炒锅出来。
看着锅中糖浆的状态,李逸将案板上的葱花铲起,就放进了锅里。
下锅后,面糊球很快就冒着细泡漂浮了上来。
听到他的话,直播间观众纷纷发着弹幕回答。
但李逸没接,而是示意他拿着两个锅铲在一旁的空锅前等着,随后就端过刚刚炸好的咸蛋黄球来,往空锅里倒了半盆。
接水冲洗了一番,将蛋黄捞出后,锅中的油也已经烧热了。
调面糊的时候,面和水的比例一般是1:1.3,所以要放大概四斤水。
“挂霜!”
直播间里,看着李逸炸好的咸蛋黄球,弹幕区满是流口水的表情包。
倒了半盆后,他就停了手,然后取出了一瓶啤酒来。
下了几十颗后,李逸就停了手,用漏勺拨动着咸蛋黄球,让它们在锅中翻滚着,帮助它们受热均匀。
很快,随着李逸一个接一个的咸蛋黄球下锅,很快油锅里就漂浮起了一颗颗金黄色的圆球。
“太奢侈了!一口就是一颗咸蛋黄啊!刚刚做焗菜的时候,一道焗鸡翅才用了四颗咸蛋黄啊!”
“这不可能不好吃吧?”
反沙的过程,就是把糖浆烧热,然后在翻炒的过程中因为降温而反沙,在食材上凝结出一层糖霜来。
但因为锅下无火,糖浆在接触到冰凉的锅底和锅铲后,开始渐渐降温,滚烫的糖浆也逐渐冷却了下来。
李逸开口示意,手中不停的舀出糖浆,泼在没有沾染糖浆的咸蛋黄球上。
随着糖浆的温度升高,锅中的葱花也渐渐析出了水分,变得熟化,葱香味也渐渐弥漫了出来。
随着他的翻拌,锅中的咸蛋黄球都开始互相碰撞,沾染上了糖浆。
啤酒里有酒精成分,可以在油炸的时候起到去腥的作用,还能增加一些啤酒花的香气。”
随后,李逸就拿着炒勺,从糖浆锅里舀出了一勺混着葱花的糖浆,泼在了咸蛋黄球上。
下手将盆中的淀粉和面粉搅拌均匀,李逸解释:“一般家里做的时候,用市面上能买到的炸粉就可以了,咱们既然是摆摊,肯定是自己调面糊更划算。
往其中一口锅中倒了两勺水,李逸开火烧着,然后就取来了一袋白砂糖,倒了进去。
北方常吃的挂霜山楂,就是用这种方法做出来的。”
这些都是从生蛋中打出来的咸蛋黄,还散发着阵阵蛋腥味。
让赵金麦洗了些小葱过来,李逸将葱绿切了下来,细细切成了碎末,一边冲镜头问:“课堂测验,谁还记得炒糖的四个阶段?”
冷却后的糖浆,渐渐析出了一层糖沫,看上去就像咸蛋黄球上凝结出了一层冷霜一样。
咱们的咸蛋黄都是直接生炸的,腥味还是比较大的。
锅中的糖也已经融化了,开始沸腾了起来。
用筷子夹着蛋黄,在面糊里滚了一圈,让它均匀的裹上了一层面糊后,李逸就将它放进了油锅里。
“裹糊油炸加咸蛋黄,这是什么神仙组合?”
这里咱们用的淀粉是土豆淀粉,就是锅包肉用的那种淀粉。
“拔丝!”
不过在水里,咱们可以加一部分啤酒。
而锅中的葱香混着甜香的气息,也在向着四周飘散,勾起了一片吞咽口水的声音。
直播间里,观众看着眼馋不已。
有观众忍不住问:“有没有潮汕的大哥,这个好吃吗?到底什么味道啊?”
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