第699章 油炸河粉?
第699章油炸河粉?
河粉和凉皮一样,麻烦的都是前几道工序。
等粉浆磨好以后,做起来还是很快的。
没一会儿,刘艺菲和赵金麦就做好了二十多张河粉,摞在了一起。
眼看粉浆快用完了,赵金麦就冲李逸催促:“逸哥,你快炒几份吧,我闻着这个味道都饿了。”
做河粉的模具盘底刷了花生油,在出锅的时候也需要刷一层防粘。
因此在制作的过程中,河粉的米香混着花生油的香气就已经飘散开了。
淀粉加油脂的组合是最能勾起人食欲的,不光赵金麦饿了,其他人在闻到这股味道以后,也都口舌生津,生出了一股饥饿感来。
“马上就好了。”
李逸说着,一边在案台前准备着配菜。
他取了卷厨房纸来,折了几道,随后就从盆中取出了一块牛肉,放在了厨房纸上,蘸去了血水。
拿过刀来,逆着肉纹就爱那个牛肉切成片后,李逸就取了个碗来,用白糖、生抽,生粉腌了起来。
随后,他就去储藏室里取出了些绿豆芽和韭黄出来,这两样是干炒牛河必备的配菜。
将绿豆芽的两端切去,又将韭黄头端切下,李逸又取了根小葱来,竖着切成了细丝。
葱丝是干炒牛河唯一用到的香料,除了增香之外,也能起到配色的作用。
等到将配菜都准备好后,他就拿过了一口炒锅,放在了灶台上,开火烧了起来。
开着猛火烧热,他拎起一旁的花生油桶,就往锅中倒了半锅油。
在花生油加热的间隙,他取过了刘艺菲放在一旁的几张河粉,就快刀连斩,顷刻间就将它们切成了一根根长条。
用手将它们抓散,让粘连起来的分开后,李逸就拿着它们来到了油锅边。
在旺火灼烧下,油温已经渐渐升高了。
锅中的花生油在微微翻滚着,锅边也在飘起缕缕青烟。
眼看油温已够,李逸就捻起了一根河粉,放入了油锅中。
河粉入锅,周遭顿时冒出了细密的白泡,漂浮到了油面上,开始卷曲了起来,如同活物。
李逸没有停,依旧在一根一根的逐根往锅中下着河粉。
看到这一幕,在电影里扮演了无数杀人不眨眼的反派角色的熊鑫鑫,却瞪大了眼睛,像是看到了天底下最不可思议的事,惊呼:“啊?河粉用炸的?”
直播间里,看到李逸油炸河粉的操作,弹幕也是停了一瞬,跟着就飘出了无数【目瞪口呆】的表情包。
“啊?”
“蛤?这也行?”
“油炸河粉是什么操作?”
“我还以为是要滑牛肉,刚想吐槽油太多了,没想到是炸河粉。”
“活了这么久,还真没见过炸河粉的。”
李逸一边往锅中下着河粉,一边看了眼弹幕显示屏。
看到观众的质疑,他笑着说道:“不炸怎么够脆皮呢?”
“你要把它炸到脆吗?”
熊鑫鑫上前来询问。
“对。”
李逸放够了一把河粉,随后就拿过了一双筷子,拨动着油锅中漂浮的河粉,将它们聚拢在了油锅中央,旋转着搅成了一团漩涡的形状。
直播间观众听到李逸的回答,更是满屏的问号。
“???”
“我还没听说过河粉能油炸的,不怕炸到起泡吗?”
“有点难以理解,这应该算是黑暗料理了吧?”
“还真没见过油炸河粉的,会好吃吗?”
调整着锅底灶火,李逸控制着油温,一边用筷子拨着河粉,一边解释:“万物皆可油炸,河粉为什么就不行呢?
东南亚地区就有炸河粉的小吃,有点像三鲜锅巴的做法,是把河粉炸到酥脆,然后浇上海鲜芡汁来吃。
既然要做【脆皮干炒牛河】,那肯定要和普通的干炒牛河有所不同,得突出脆皮二字才行。
传统干炒牛河是用猛火炒,让河粉表面有微微的发焦,吃起来更有镬气。
但那种河粉吃起来是没有脆皮的感觉的。
制作脆皮最好的方式就是用油炸了,但用来油炸的河粉,含水量要比普通河粉低一些。
而且炸河粉的时候要控制好油温,才能把河粉炸到外皮干酥,内部不鼓包的程度。”
说话间,锅中的河粉就已经变得外皮金黄,被炸到酥脆了。
拿过漏勺来,李逸用筷子挑着,将锅中炸好的脆皮河粉捞出,放在了垫着吸油纸的托盘里控着油。
直播间观众听得好奇,纷纷发着弹幕,让摄影师拍个特写。
现场摄影师也凑上前来,对着炸好的脆皮河粉拍摄起了特写。
只见原本洁白的河粉此时已经变得一片金黄了,上方还零星散布着一些微小的气泡,看上去很是诱人。
拿过筷子,指着河粉上方的气泡,李逸示意摄像师拍摄特写,一边解释:“油炸河粉是很吸油的,油脂都会被吸附在这些微小的气泡里,所以如果用传统的炒法,就会很油腻,所以炒的时候,要先用水把这里面的油脂逼出来。”
听着他的解释,直播间里又是一片问号。
“什么意思?要用水泡吗?那不是白炸了?”
李逸没有解释,只是拿过一个炒锅来,放在油锅旁,开火烧了起来。
旺火之下,锅中的温度很快就升起来了。
用炒勺舀了小半勺清水,李逸直接倒进了锅底。
滋啦!
清水入锅,顿时就被滚烫的锅底烧得沸腾了起来,冒出了一阵水蒸气,剩余的水则积在了锅底,猛烈翻滚着。
李逸用漏勺和筷子挑起控完了油的炸河粉,直接放进了锅里,拿过了一个锅盖,盖了上去。
锅中水汽蒸腾,被锅盖盖住,滋啦声也被一同捂住了。
用手按着锅盖,李逸才冲镜头解释:“这是用水蒸的方式,把炸河粉里的油逼出来,这些油刚好可以当做炒粉的底油。”
一旁的熊鑫鑫忍不住问:“那不就把河粉蒸软了吗?”
他问出了直播间观众的疑问,李逸笑道:“油炸以后,河粉的脆皮结构已经炸成型了,待会儿炒干了水分,它还是可以恢复一定的脆度的。”
“还能这样?”
熊鑫鑫大为震撼,一时间也被勾起了好奇:“听你这么一说,这个脆皮河粉好像有点意思啊!”
“待会儿尝尝伱就知道了。”
李逸说着,锅中突然传出了一声水滴落在烙铁上的滋啦声。
这说明锅中的水已经蒸发得差不多了。
于是,李逸直接掀开了锅盖。
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河粉和凉皮一样,麻烦的都是前几道工序。
等粉浆磨好以后,做起来还是很快的。
没一会儿,刘艺菲和赵金麦就做好了二十多张河粉,摞在了一起。
眼看粉浆快用完了,赵金麦就冲李逸催促:“逸哥,你快炒几份吧,我闻着这个味道都饿了。”
做河粉的模具盘底刷了花生油,在出锅的时候也需要刷一层防粘。
因此在制作的过程中,河粉的米香混着花生油的香气就已经飘散开了。
淀粉加油脂的组合是最能勾起人食欲的,不光赵金麦饿了,其他人在闻到这股味道以后,也都口舌生津,生出了一股饥饿感来。
“马上就好了。”
李逸说着,一边在案台前准备着配菜。
他取了卷厨房纸来,折了几道,随后就从盆中取出了一块牛肉,放在了厨房纸上,蘸去了血水。
拿过刀来,逆着肉纹就爱那个牛肉切成片后,李逸就取了个碗来,用白糖、生抽,生粉腌了起来。
随后,他就去储藏室里取出了些绿豆芽和韭黄出来,这两样是干炒牛河必备的配菜。
将绿豆芽的两端切去,又将韭黄头端切下,李逸又取了根小葱来,竖着切成了细丝。
葱丝是干炒牛河唯一用到的香料,除了增香之外,也能起到配色的作用。
等到将配菜都准备好后,他就拿过了一口炒锅,放在了灶台上,开火烧了起来。
开着猛火烧热,他拎起一旁的花生油桶,就往锅中倒了半锅油。
在花生油加热的间隙,他取过了刘艺菲放在一旁的几张河粉,就快刀连斩,顷刻间就将它们切成了一根根长条。
用手将它们抓散,让粘连起来的分开后,李逸就拿着它们来到了油锅边。
在旺火灼烧下,油温已经渐渐升高了。
锅中的花生油在微微翻滚着,锅边也在飘起缕缕青烟。
眼看油温已够,李逸就捻起了一根河粉,放入了油锅中。
河粉入锅,周遭顿时冒出了细密的白泡,漂浮到了油面上,开始卷曲了起来,如同活物。
李逸没有停,依旧在一根一根的逐根往锅中下着河粉。
看到这一幕,在电影里扮演了无数杀人不眨眼的反派角色的熊鑫鑫,却瞪大了眼睛,像是看到了天底下最不可思议的事,惊呼:“啊?河粉用炸的?”
直播间里,看到李逸油炸河粉的操作,弹幕也是停了一瞬,跟着就飘出了无数【目瞪口呆】的表情包。
“啊?”
“蛤?这也行?”
“油炸河粉是什么操作?”
“我还以为是要滑牛肉,刚想吐槽油太多了,没想到是炸河粉。”
“活了这么久,还真没见过炸河粉的。”
李逸一边往锅中下着河粉,一边看了眼弹幕显示屏。
看到观众的质疑,他笑着说道:“不炸怎么够脆皮呢?”
“你要把它炸到脆吗?”
熊鑫鑫上前来询问。
“对。”
李逸放够了一把河粉,随后就拿过了一双筷子,拨动着油锅中漂浮的河粉,将它们聚拢在了油锅中央,旋转着搅成了一团漩涡的形状。
直播间观众听到李逸的回答,更是满屏的问号。
“???”
“我还没听说过河粉能油炸的,不怕炸到起泡吗?”
“有点难以理解,这应该算是黑暗料理了吧?”
“还真没见过油炸河粉的,会好吃吗?”
调整着锅底灶火,李逸控制着油温,一边用筷子拨着河粉,一边解释:“万物皆可油炸,河粉为什么就不行呢?
东南亚地区就有炸河粉的小吃,有点像三鲜锅巴的做法,是把河粉炸到酥脆,然后浇上海鲜芡汁来吃。
既然要做【脆皮干炒牛河】,那肯定要和普通的干炒牛河有所不同,得突出脆皮二字才行。
传统干炒牛河是用猛火炒,让河粉表面有微微的发焦,吃起来更有镬气。
但那种河粉吃起来是没有脆皮的感觉的。
制作脆皮最好的方式就是用油炸了,但用来油炸的河粉,含水量要比普通河粉低一些。
而且炸河粉的时候要控制好油温,才能把河粉炸到外皮干酥,内部不鼓包的程度。”
说话间,锅中的河粉就已经变得外皮金黄,被炸到酥脆了。
拿过漏勺来,李逸用筷子挑着,将锅中炸好的脆皮河粉捞出,放在了垫着吸油纸的托盘里控着油。
直播间观众听得好奇,纷纷发着弹幕,让摄影师拍个特写。
现场摄影师也凑上前来,对着炸好的脆皮河粉拍摄起了特写。
只见原本洁白的河粉此时已经变得一片金黄了,上方还零星散布着一些微小的气泡,看上去很是诱人。
拿过筷子,指着河粉上方的气泡,李逸示意摄像师拍摄特写,一边解释:“油炸河粉是很吸油的,油脂都会被吸附在这些微小的气泡里,所以如果用传统的炒法,就会很油腻,所以炒的时候,要先用水把这里面的油脂逼出来。”
听着他的解释,直播间里又是一片问号。
“什么意思?要用水泡吗?那不是白炸了?”
李逸没有解释,只是拿过一个炒锅来,放在油锅旁,开火烧了起来。
旺火之下,锅中的温度很快就升起来了。
用炒勺舀了小半勺清水,李逸直接倒进了锅底。
滋啦!
清水入锅,顿时就被滚烫的锅底烧得沸腾了起来,冒出了一阵水蒸气,剩余的水则积在了锅底,猛烈翻滚着。
李逸用漏勺和筷子挑起控完了油的炸河粉,直接放进了锅里,拿过了一个锅盖,盖了上去。
锅中水汽蒸腾,被锅盖盖住,滋啦声也被一同捂住了。
用手按着锅盖,李逸才冲镜头解释:“这是用水蒸的方式,把炸河粉里的油逼出来,这些油刚好可以当做炒粉的底油。”
一旁的熊鑫鑫忍不住问:“那不就把河粉蒸软了吗?”
他问出了直播间观众的疑问,李逸笑道:“油炸以后,河粉的脆皮结构已经炸成型了,待会儿炒干了水分,它还是可以恢复一定的脆度的。”
“还能这样?”
熊鑫鑫大为震撼,一时间也被勾起了好奇:“听你这么一说,这个脆皮河粉好像有点意思啊!”
“待会儿尝尝伱就知道了。”
李逸说着,锅中突然传出了一声水滴落在烙铁上的滋啦声。
这说明锅中的水已经蒸发得差不多了。
于是,李逸直接掀开了锅盖。
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