第713章 猴脑
第713章猴脑
戴陇同样对李逸的这道【踏雪寻熊】充满了好奇,很想知道它的味道到底如何。
当初在拍电影的时候,为了呈现出足够亮眼的视觉效果,成品菜是用泡沫和胶水制作的道具。
而评委入口的特写里,那块放在勺子里的熊掌,则是用新鲜剥的荔枝肉,搭配鱼子酱做出来的。
李逸做的这版【踏雪寻熊】,成品外观虽然没有电影里那种浑身覆盖冰霜,寒气逼人的感觉。
但他的确做出了电影里【踏雪寻熊】入口的那种质感,从外观来看,味道应该不差。
不过这道菜都是提前预制好的,每一份都是固定的,倒也没有什么边角料能品尝。
因此,戴陇也没有开口提出品尝的要求,而是跟着吴垒几人来到了餐厅外,想要看看食客的表现。
铺满了鱼子酱,踏在冰霜之上的【踏雪寻熊】端上桌,视觉冲击力还是很直观的。
每个点了这道菜的食客在看到菜后,无不是拿出了手机,先开了个光。
有些食客忘了关闭闪光灯,在拍摄的时候,盘中冰沙反射着闪光灯,将晶莹剔透的熊掌和鱼子酱凸显的宛如玉石苔痕一般,愈发的漂亮了。
接连拍了一堆照片后,食客们才坐下身去,拿出汤匙,品尝了起来。
戴陇站在通道口,仔细观察着食客们挖“熊掌”的动作。
在他的观察下,所有在吃【踏雪寻熊】的食客,汤匙都轻松无比的切入了“熊掌”之中,切下了一块晶莹剔透,盖着一层鱼子酱的“熊掌”来。
看到这一幕,戴陇不由得凝神静气,在心底暗自赞叹了声。
这火候,绝了!
做肉冻并不难,哪怕是不会做菜的人,弄点猪皮煮一两个小时,也能煮出一锅皮冻来。
无非是好不好吃的问题。
但同样是肉冻,炖煮时间的不同,最终做出的成品口感也有所不同。
肉冻炖煮的是食材里的胶质,炖的时间越久,胶质感就越强,成品肉冻就越硬。
想要做出这种能轻松用汤匙切开,还能保持一定的形状的肉冻,对厨师火候拿捏的功夫要求是非常高的。
看到勺中晶莹剔透的熊掌,食客的惊叹声不绝于耳。
又拍了几张照片后,他们才把“熊掌”送入了口中。
看到食客开始品尝,戴陇将视线转移到了他们嘴部,观察着他们咀嚼的动作。
但那些食客却连一个咀嚼的都没有,只是含着“熊掌”,跟着眼神就亮了起来,惊喜之色浮现。
看到这一幕,戴陇马上就明白了,这说明“熊掌”在食客的口中融化了。
也就是所谓的入口即化。
再一次,戴陇心情复杂的暗自赞叹了声。
好火候啊!
想要让肉冻保持形状,又要入口即化,这其中的平衡是很难做到的。
这要求肉冻中的胶原蛋白含量要极为精准才行,多一分则过,少一分则亏。
放在炖煮的时间上来看,恐怕要精准到秒才行。
这背后要付出的心血绝不是一般人可以想象的。
就连戴陇自己,都不敢保证一定能做出这种口感来。
这让他对这道菜的具体味道和口感愈发好奇了。
看到食客们两眼放光,惊叹连连,下匙如飞的场面,戴陇收回了视线,返回了后厨。
李逸正在灶台前忙活着制作猴脑菜,锅中飘散着高汤的鲜香。
戴陇来到近前,看着锅中一个个浸泡在鱼翅高汤中的脑花,询问:“你用的是猪脑还是羊脑?”
“羊脑。”
李逸笑道:“鱼羊为鲜嘛!戴师傅,帮忙搭把手吧!”
说着,李逸就拿过了一个汤盅,舀起了一个脑花,放进了汤盅里,随后就舀起了一勺鱼翅高汤,浇在了脑花上。
刘艺菲帮李逸拿过了一个个汤盅,放在了锅边案台上。
戴陇也拿起了一个汤匙,盛着羊脑和鱼翅高汤,很快就盛好了一份份的【齐天大圣烩虎鲨】出来。
吴垒几人也从前厅回来了,看到盛好的菜后,就端着又送去了前厅。
赵炆卓口中报着菜名,喊着当心,干得还挺起劲。
嗅着锅中高汤的鲜香,戴陇的脑海中却还在回想着刚刚外面食客品尝【踏雪寻熊】的场景,忍不住吞咽了下口水。
察觉到他吞咽口水的声音,李逸看了他一眼,随即笑道:“戴师傅,这道汤锅里还有多的,要不要尝尝?”
戴陇想了想,没有拒绝:“也好。”
说着,他就舀起了一勺汤底,连同几根鱼翅一起盛进了碗中。
锅中还有羊脑,但他却没有动。
这种完整的食材都是有数的,还是留给客人吧!
拿过汤匙,戴陇端起了汤碗。
嗅了嗅碗中的高汤,他满意的点了点头,笑道:“这个吊汤手法很正统啊!鸡味,鸭味,肉味,火腿味都很足。
还有干贝、鲍鱼的鲜味,咸味和浓度恰到好处。
最重要的是没有羊的膻味,羊脑最膻,你能把膻味去得这么干净,调味功夫的确是到家了。”
听着他的点评,李逸笑道:“食神的舌头果然不一般啊!”
直播间里,观众们听到他们一唱一和,也都纷纷发着弹幕调侃。
“难得看到厨神和食神在这里商业互吹啊!”
“鱼翅没挑过,筋太多,失败!羊脑太软,一夹就散,失败中的失败!”
“呃……戴夫的脑子,美味……”
“豌豆射手,准备就绪!”
观众说笑间,李逸来到了蒸箱前,打开蒸箱,从中取出了一个大号汤煲。
淡白色的汤水中,漂浮着一颗颗脑花,栩栩如生。
但看了昨天直播的观众都知道,这些脑花其实是李逸用豆腐做出来的。
李逸用了整鸡,整鸭,牛肉,猪脑,羊脑,以及山鸡和斑鸠的脑花熬了这锅高汤,然后将嫩豆腐雕刻成了脑花的形状,浸泡了一夜,然后又送进了蒸箱里,隔水炖了一个小时。
因此出了蒸箱之后,浓郁的香气顿时就如同炸弹一般扩散开来,向着四周滚滚铺开了。
嗅到这股香气,戴陇深吸了一口气,才不禁赞叹:“没想到你居然真做出来了。”
“还差一步。”
李逸将汤煲放在案台上,随后用汤勺小心的将汤液中的脑花逐一捞出,沥干水分,放在了汤盅里。
这些脑花用的本来就是嫩豆腐,经过一夜的浸泡,以及一个小时的隔水炖煮后,已经被炖得快要化开了,所以必须要极为小心,才能保证它的完整。
将所有脑花全部盛出后,李逸往每个脑花上,都放了一片猴头菇。
随后,他烧热了锅,加入了小半锅昨天炸好的料油,烧热之后,就用小勺盛着,逐一浇在了汤盅里的脑花上。
滋啦!
热油激发出了猴头菇的特殊香气,混着渗透进脑花中的高汤香气,升腾而起。
咕叽!
戴陇没忍住,又咽了口口水。
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戴陇同样对李逸的这道【踏雪寻熊】充满了好奇,很想知道它的味道到底如何。
当初在拍电影的时候,为了呈现出足够亮眼的视觉效果,成品菜是用泡沫和胶水制作的道具。
而评委入口的特写里,那块放在勺子里的熊掌,则是用新鲜剥的荔枝肉,搭配鱼子酱做出来的。
李逸做的这版【踏雪寻熊】,成品外观虽然没有电影里那种浑身覆盖冰霜,寒气逼人的感觉。
但他的确做出了电影里【踏雪寻熊】入口的那种质感,从外观来看,味道应该不差。
不过这道菜都是提前预制好的,每一份都是固定的,倒也没有什么边角料能品尝。
因此,戴陇也没有开口提出品尝的要求,而是跟着吴垒几人来到了餐厅外,想要看看食客的表现。
铺满了鱼子酱,踏在冰霜之上的【踏雪寻熊】端上桌,视觉冲击力还是很直观的。
每个点了这道菜的食客在看到菜后,无不是拿出了手机,先开了个光。
有些食客忘了关闭闪光灯,在拍摄的时候,盘中冰沙反射着闪光灯,将晶莹剔透的熊掌和鱼子酱凸显的宛如玉石苔痕一般,愈发的漂亮了。
接连拍了一堆照片后,食客们才坐下身去,拿出汤匙,品尝了起来。
戴陇站在通道口,仔细观察着食客们挖“熊掌”的动作。
在他的观察下,所有在吃【踏雪寻熊】的食客,汤匙都轻松无比的切入了“熊掌”之中,切下了一块晶莹剔透,盖着一层鱼子酱的“熊掌”来。
看到这一幕,戴陇不由得凝神静气,在心底暗自赞叹了声。
这火候,绝了!
做肉冻并不难,哪怕是不会做菜的人,弄点猪皮煮一两个小时,也能煮出一锅皮冻来。
无非是好不好吃的问题。
但同样是肉冻,炖煮时间的不同,最终做出的成品口感也有所不同。
肉冻炖煮的是食材里的胶质,炖的时间越久,胶质感就越强,成品肉冻就越硬。
想要做出这种能轻松用汤匙切开,还能保持一定的形状的肉冻,对厨师火候拿捏的功夫要求是非常高的。
看到勺中晶莹剔透的熊掌,食客的惊叹声不绝于耳。
又拍了几张照片后,他们才把“熊掌”送入了口中。
看到食客开始品尝,戴陇将视线转移到了他们嘴部,观察着他们咀嚼的动作。
但那些食客却连一个咀嚼的都没有,只是含着“熊掌”,跟着眼神就亮了起来,惊喜之色浮现。
看到这一幕,戴陇马上就明白了,这说明“熊掌”在食客的口中融化了。
也就是所谓的入口即化。
再一次,戴陇心情复杂的暗自赞叹了声。
好火候啊!
想要让肉冻保持形状,又要入口即化,这其中的平衡是很难做到的。
这要求肉冻中的胶原蛋白含量要极为精准才行,多一分则过,少一分则亏。
放在炖煮的时间上来看,恐怕要精准到秒才行。
这背后要付出的心血绝不是一般人可以想象的。
就连戴陇自己,都不敢保证一定能做出这种口感来。
这让他对这道菜的具体味道和口感愈发好奇了。
看到食客们两眼放光,惊叹连连,下匙如飞的场面,戴陇收回了视线,返回了后厨。
李逸正在灶台前忙活着制作猴脑菜,锅中飘散着高汤的鲜香。
戴陇来到近前,看着锅中一个个浸泡在鱼翅高汤中的脑花,询问:“你用的是猪脑还是羊脑?”
“羊脑。”
李逸笑道:“鱼羊为鲜嘛!戴师傅,帮忙搭把手吧!”
说着,李逸就拿过了一个汤盅,舀起了一个脑花,放进了汤盅里,随后就舀起了一勺鱼翅高汤,浇在了脑花上。
刘艺菲帮李逸拿过了一个个汤盅,放在了锅边案台上。
戴陇也拿起了一个汤匙,盛着羊脑和鱼翅高汤,很快就盛好了一份份的【齐天大圣烩虎鲨】出来。
吴垒几人也从前厅回来了,看到盛好的菜后,就端着又送去了前厅。
赵炆卓口中报着菜名,喊着当心,干得还挺起劲。
嗅着锅中高汤的鲜香,戴陇的脑海中却还在回想着刚刚外面食客品尝【踏雪寻熊】的场景,忍不住吞咽了下口水。
察觉到他吞咽口水的声音,李逸看了他一眼,随即笑道:“戴师傅,这道汤锅里还有多的,要不要尝尝?”
戴陇想了想,没有拒绝:“也好。”
说着,他就舀起了一勺汤底,连同几根鱼翅一起盛进了碗中。
锅中还有羊脑,但他却没有动。
这种完整的食材都是有数的,还是留给客人吧!
拿过汤匙,戴陇端起了汤碗。
嗅了嗅碗中的高汤,他满意的点了点头,笑道:“这个吊汤手法很正统啊!鸡味,鸭味,肉味,火腿味都很足。
还有干贝、鲍鱼的鲜味,咸味和浓度恰到好处。
最重要的是没有羊的膻味,羊脑最膻,你能把膻味去得这么干净,调味功夫的确是到家了。”
听着他的点评,李逸笑道:“食神的舌头果然不一般啊!”
直播间里,观众们听到他们一唱一和,也都纷纷发着弹幕调侃。
“难得看到厨神和食神在这里商业互吹啊!”
“鱼翅没挑过,筋太多,失败!羊脑太软,一夹就散,失败中的失败!”
“呃……戴夫的脑子,美味……”
“豌豆射手,准备就绪!”
观众说笑间,李逸来到了蒸箱前,打开蒸箱,从中取出了一个大号汤煲。
淡白色的汤水中,漂浮着一颗颗脑花,栩栩如生。
但看了昨天直播的观众都知道,这些脑花其实是李逸用豆腐做出来的。
李逸用了整鸡,整鸭,牛肉,猪脑,羊脑,以及山鸡和斑鸠的脑花熬了这锅高汤,然后将嫩豆腐雕刻成了脑花的形状,浸泡了一夜,然后又送进了蒸箱里,隔水炖了一个小时。
因此出了蒸箱之后,浓郁的香气顿时就如同炸弹一般扩散开来,向着四周滚滚铺开了。
嗅到这股香气,戴陇深吸了一口气,才不禁赞叹:“没想到你居然真做出来了。”
“还差一步。”
李逸将汤煲放在案台上,随后用汤勺小心的将汤液中的脑花逐一捞出,沥干水分,放在了汤盅里。
这些脑花用的本来就是嫩豆腐,经过一夜的浸泡,以及一个小时的隔水炖煮后,已经被炖得快要化开了,所以必须要极为小心,才能保证它的完整。
将所有脑花全部盛出后,李逸往每个脑花上,都放了一片猴头菇。
随后,他烧热了锅,加入了小半锅昨天炸好的料油,烧热之后,就用小勺盛着,逐一浇在了汤盅里的脑花上。
滋啦!
热油激发出了猴头菇的特殊香气,混着渗透进脑花中的高汤香气,升腾而起。
咕叽!
戴陇没忍住,又咽了口口水。
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