21第二十章做腊味
千千重生之相逢未晚!
做腊肉香肠过年是s省的习惯,甭管有钱没钱,到了年前家里总得挂几个黄酥酥的腊肉、放几节红彤彤的香肠,才算有年味。
尤其在乡下,只要条件过得去的人家,都会杀猪过年,做上一屋子的腊肉香肠,保管的好的,能放到来年六七月份,那味道简直没法用语言形容的香。
腊肉几乎家家户户都在做,看似简单,实则有许多讲究。
首先是选材,最好的腊肉要求肥而不腻,咸香爽口。乡下纯粮食杂草喂养出来的猪,肉质本身就极好,而且不是屠宰场统一出品的‘灌水猪肉’,选材上无可挑剔。林墨正是担心在市场上买到不好的‘灌水猪肉’,所以才花大力气收购乡下的肥猪,并亲自‘监斩’。
其次,腊肉的味道要好,腌制这道工序极为关键。每一斤肉用多少盐,精硝,花椒、肉桂、八角等等配料都是有极其严格的规定。腌制的时间,腌制期间‘翻肉’,腌制期后,洗晾等工序,每一步都会影响到最终的味道。
最后,就是烘烤。l县的人做腊肉多用木炭烘烤,这样‘烘’出来的肉,色泽金红好看,易于储藏。林墨在木炭烘烤的基础上,加入许多柏枝,在高温烘烤下,柏数枝会形成烟雾,‘烘烤’也就变成了‘熏烤’,这样做出来的腊肉不仅颜色好看,肉本身也多了股柏树特有的清香‘熏’味儿,味道更佳鲜美。
腊肉的选材很挑剔,这导致林墨还剩了两百多斤‘边角料’。边角料里肥瘦皆有,肥肉比例偏高,用来做香肠正好。
他让人把这些边角料里的猪皮全部切了下来,然后再将肉收工切片,他按照自己的配方加入酒、辣椒面、花椒面、糖、五香粉等等调料,腌制成川香麻辣味儿。又从老赵那里借来装香肠的机器,将这些腌制好的肉‘装入’洗净的小肠里,晾干水汽。
林墨运气不错,临近过年的这些天,天气一直很好,很容易就将腊肉和香肠的水汽晾干了。
接下来,就是熏烤了。
林墨家里新修的猪圈还一次都没用过,房子建得比较低矮,猪圈四壁较高,四面只有一扇水泥花窗,直接定个木板就能堵上。
由于地方有限,他也不想熏个腊肉把家给点着了,于是将这些猪肉分两批拿去熏烤。
在这期间,林墨让人帮他用废弃细钢筋焊接成几个大大的网,这些钢筋网正好可以放在猪圈上面。钢筋网下面放木炭和柏枝,上面放肉,高度刚刚好,只要翻得勤一些,不用担心受热不均导致‘上色’不好。而这样精心熏烤出来腊肉,不仅颜色好,味道也会极香。
等大伙儿把买来的木炭铺在地上点着火,再适时放入柏枝,雪白的烟雾弥漫整个‘熏烤房’,腊肉特有的香味儿慢慢逸散出来时,大伙儿心里的大石头总算放下了。
老实说,村里人并不怎么看好林墨折腾这些香肠腊肉什么的,在他们看来,林墨一毛头孩子能懂什么?村里人做了几辈子腊肉了,谁家不是就放点盐腌腌就了事了,偏他放了那么多杂七杂八的香料,也不怕把肉弄坏了;还有那柏枝,谁家不是用木炭直接烤的,湿柏枝的烟味儿钻到肉里了,那肉能好吃吗?那烟熏火燎的,别到时候做出来的肉乌七八黑的,可就全完了。还有那香肠,加了那么多调料,闻着味道是很香,可别到时候因为加的东西太杂了,吃起来酸不拉几的就完了。
到这里帮林墨的,都是平时关系处得很好的人家,收工钱归收工钱,但大家打心眼里希望林家好。为此,中途不少人或直接或委婉的劝林墨别瞎折腾。林墨知道大家的好意,他可不敢再拿亲妈的事情唬弄村里人,只说这样做腊肉和香肠的法子是从书里学的,做出来保管好。
青桐村里大多数人只读到初中就没读,小学文化大有人在,一天书没念过的人也很多,全村文化程度最高的就属当初‘发配’到村里做知青的程缓缓,现在程缓缓过世了,就数念完高中又进修过当老师的林建最高。
大家特别尊重有文化的人,因此,林墨一说那些法子是从书上学到的以后,大家心里的疑惑和担心都变成了好奇。
‘熏烤房’里的温度必须要高,腊肉也必须时时翻弄,林墨不得不常常进去瞅瞅安排大家工作,亏得他感冒全好了,不然就这熏法,按他以前那肺,能直接把他熏医院去了。
意识到一直困扰自己病根儿没了,林墨私底下高兴地在床上滚了好几圈。
大半天过去了,第一批腊肉终于全部做好了,当熏烤得金红腊肉拿出熏烤房时,大伙眼睛都直了。虽然各家只要家里过得去都会杀猪做腊肉,但还真没谁家的腊肉能做出这么好色泽的。
等晚上,林墨让人煮了一锅腊肉,等切到碗里,每一片肉肥的晶莹剔透,瘦的红润细腻,吃到嘴里,腊肉特有的咸香味儿瞬间弥散开来,肥而不腻,瘦而不柴,回口还有股柏枝淡淡的香味儿混合着腊肉本身的各种香料,那味道美得让大伙儿恨得把舌头一块儿吞下去。
再尝尝用余火熏烤过的香肠,肥瘦适中,麻辣鲜香,咬在嘴里既嫩且酥,完全不像自家香肠那么‘老’。大家活了几十年了,还从没吃过这么好吃的香肠。
“服了,服了,我算是服了,秀才就是秀才,做出来的东西跟我们不一样,这味道简直绝了。”中年男子连吃了三大筷子腊肉香肠,不禁拍案叫绝。
“小墨,我敢打赌,你这些香肠腊肉拿去卖,一定能赚大钱!”
“就是,要我说,小墨你要早点弄这个,一定能赚更多钱。”
“我儿子媳妇儿在外省打工,给我带信回来说今年厂里要加班,没法回家过年了,我还打算这几天给他们寄点家里的香肠腊肉过去。我干脆就在你在买好了,你卖别人多少,也算我多少,怎么样?”
林墨笑道:“三婶娘太客气了,你帮了我这么多天忙,我哪能赚你的钱。这样吧,我只收你成本价就行。虎子哥和嫂子在外面也不容易,就当是我一点心意。”
胖女人笑道:“哎哟,我就说小墨这孩子仁义。行,三婶娘都听你的。”
接下来,又有两户没杀猪的人家问林墨买了些腊肉香肠,林墨都答应只收他们成本价。大家乐乐呵呵吃晚饭,晚上接着熏烤剩下一半腊肉香肠。
一直到凌晨两点,前前后后总共花了五天时间,才终于把所有的腊肉香肠制出来。
等把所有的腊肉香肠取下来晾在空屋里,把熏烤屋里的炭火熄了,弄好这一切。林墨给大伙结算工钱,因为今天晚上算加班,每人给算了六天工钱,另外又每家送了他们一块儿上好的腊肉,六节香肠,大伙更高兴了。直说林墨太客气,还说要是以后还有事儿要他们帮忙,尽管说。
林墨笑着一一应承下来。
送走大家,已经是晚上三点。林墨睡了一个囫囵觉,随着早上七点钟的闹铃一响,嗖得一下从床上爬了起来。
洗漱一番,给自己塞点简单的早饭。把前两天大修了一遍的三轮车拖出来,取了五十个腊肉,两箱子香肠装到车上,把从别人家借来的称带上,还有昨晚特意留的满满一饭盒切好的腊肉香肠一起拿着,带上足够的零钱,蹬着三轮车匆匆赶往县里的菜市场。
这会儿,l县只有两个大菜市,一个在西面,一个在东面,林墨选择的是西面那个,那块儿离医院近些,老太太好过去帮他。尽管林墨觉得没必要,可架不住老人家不放心。摊位是老太太这两天花了不少力气租下来的,靠着前门入口,地段非常好,不过一天得一百块,令老太太颇觉心疼。
八点钟,林墨总算赶到了菜市,老太太已经早早等在那儿了。她一看车斗里颜色好看腊肉,再嗅着那股喷香的味儿,脸上顿时露出了大大的笑脸,这几天提着的心算是放下去了。
临近过年,置办年货的人特别多。城里人不比乡下,几乎没有杀猪过年的人家,不少人甚至都懒得自家做腊肉香肠,全是到菜市场买的。
只不过,大家都担心过年的时候猪肉涨价,一早就已经买好了过年的腊肉香肠,菜市场里卖菜的人虽然多,但是光顾林墨摊子的人却很少。
“大姐,你这腊肉怎么卖的?”有顾客见林墨家的腊肉色泽实在诱人,便走过来问道。因为林墨面嫩,大家都把老太太当成是能做主的人了。
老太太笑道:“腊肉二十块钱一斤,香肠十六。”
“你这价格也太贵了,前面那几家都才只卖十五,便宜些,我给你多买点。”
“全都是用最好的猪做的,本钱在那里管着,不能少。”
由于林墨已经错过了最佳的做腊肉时机,猪肉买的贵,用料足,再加上人工费,一斤腊肉光成本就不低于十二,香肠在十块左右,老太太说的价格已经是他能接受的底线了。
“可是你这价格也是在太贵了,算了,我还是去照顾别家吧。”太婆嘴里说着要走,心里其实也犹豫的厉害。她常年买菜,一眼就能瞧出林墨家的腊肉香肠确实与别家不同,光瞧那色儿就知道是用足了料的。
林墨揭开饭盒,抵到她面前,说:“婆婆你先忙着走,先尝尝我们家的腊肉,尝过了你就知道我们没卖你贵了。”
太婆一听有免费的腊肉尝,乐了,毫不客气的拿了一块儿大的,咬了两口,表情瞬间就变了,等她下意识想拿第二片儿时,林墨已经把饭盒收回去了。
“你那香肠闻着也挺香,让我尝尝,好吃的话,我一并买点。”
林墨笑道:“好。”
等再吃过香肠,老太太当即买了两块腊肉,三斤香肠回去。她是退休老干部,不缺钱,但是她怕林墨车上卖的没‘样品’好吃,就少买了些,想先回去尝过味道,如果好再多买些回去过年。
中午回家,她切了一截腊肉,洗了几根香肠煮上,吃完后,当即让儿子陪她去买它几十斤回来过年,最好能再买个大猪头回来。太婆光想着那猪头的味道,口水忍不住往外涌。
结果,等她和她儿子到时,林墨摊子上哪里还有人。她一问旁边菜贩子,别人告诉她,林墨家的腊肉不仅卖光了,预定的人还不少,她想买的话,明天必须得赶早。
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做腊肉香肠过年是s省的习惯,甭管有钱没钱,到了年前家里总得挂几个黄酥酥的腊肉、放几节红彤彤的香肠,才算有年味。
尤其在乡下,只要条件过得去的人家,都会杀猪过年,做上一屋子的腊肉香肠,保管的好的,能放到来年六七月份,那味道简直没法用语言形容的香。
腊肉几乎家家户户都在做,看似简单,实则有许多讲究。
首先是选材,最好的腊肉要求肥而不腻,咸香爽口。乡下纯粮食杂草喂养出来的猪,肉质本身就极好,而且不是屠宰场统一出品的‘灌水猪肉’,选材上无可挑剔。林墨正是担心在市场上买到不好的‘灌水猪肉’,所以才花大力气收购乡下的肥猪,并亲自‘监斩’。
其次,腊肉的味道要好,腌制这道工序极为关键。每一斤肉用多少盐,精硝,花椒、肉桂、八角等等配料都是有极其严格的规定。腌制的时间,腌制期间‘翻肉’,腌制期后,洗晾等工序,每一步都会影响到最终的味道。
最后,就是烘烤。l县的人做腊肉多用木炭烘烤,这样‘烘’出来的肉,色泽金红好看,易于储藏。林墨在木炭烘烤的基础上,加入许多柏枝,在高温烘烤下,柏数枝会形成烟雾,‘烘烤’也就变成了‘熏烤’,这样做出来的腊肉不仅颜色好看,肉本身也多了股柏树特有的清香‘熏’味儿,味道更佳鲜美。
腊肉的选材很挑剔,这导致林墨还剩了两百多斤‘边角料’。边角料里肥瘦皆有,肥肉比例偏高,用来做香肠正好。
他让人把这些边角料里的猪皮全部切了下来,然后再将肉收工切片,他按照自己的配方加入酒、辣椒面、花椒面、糖、五香粉等等调料,腌制成川香麻辣味儿。又从老赵那里借来装香肠的机器,将这些腌制好的肉‘装入’洗净的小肠里,晾干水汽。
林墨运气不错,临近过年的这些天,天气一直很好,很容易就将腊肉和香肠的水汽晾干了。
接下来,就是熏烤了。
林墨家里新修的猪圈还一次都没用过,房子建得比较低矮,猪圈四壁较高,四面只有一扇水泥花窗,直接定个木板就能堵上。
由于地方有限,他也不想熏个腊肉把家给点着了,于是将这些猪肉分两批拿去熏烤。
在这期间,林墨让人帮他用废弃细钢筋焊接成几个大大的网,这些钢筋网正好可以放在猪圈上面。钢筋网下面放木炭和柏枝,上面放肉,高度刚刚好,只要翻得勤一些,不用担心受热不均导致‘上色’不好。而这样精心熏烤出来腊肉,不仅颜色好,味道也会极香。
等大伙儿把买来的木炭铺在地上点着火,再适时放入柏枝,雪白的烟雾弥漫整个‘熏烤房’,腊肉特有的香味儿慢慢逸散出来时,大伙儿心里的大石头总算放下了。
老实说,村里人并不怎么看好林墨折腾这些香肠腊肉什么的,在他们看来,林墨一毛头孩子能懂什么?村里人做了几辈子腊肉了,谁家不是就放点盐腌腌就了事了,偏他放了那么多杂七杂八的香料,也不怕把肉弄坏了;还有那柏枝,谁家不是用木炭直接烤的,湿柏枝的烟味儿钻到肉里了,那肉能好吃吗?那烟熏火燎的,别到时候做出来的肉乌七八黑的,可就全完了。还有那香肠,加了那么多调料,闻着味道是很香,可别到时候因为加的东西太杂了,吃起来酸不拉几的就完了。
到这里帮林墨的,都是平时关系处得很好的人家,收工钱归收工钱,但大家打心眼里希望林家好。为此,中途不少人或直接或委婉的劝林墨别瞎折腾。林墨知道大家的好意,他可不敢再拿亲妈的事情唬弄村里人,只说这样做腊肉和香肠的法子是从书里学的,做出来保管好。
青桐村里大多数人只读到初中就没读,小学文化大有人在,一天书没念过的人也很多,全村文化程度最高的就属当初‘发配’到村里做知青的程缓缓,现在程缓缓过世了,就数念完高中又进修过当老师的林建最高。
大家特别尊重有文化的人,因此,林墨一说那些法子是从书上学到的以后,大家心里的疑惑和担心都变成了好奇。
‘熏烤房’里的温度必须要高,腊肉也必须时时翻弄,林墨不得不常常进去瞅瞅安排大家工作,亏得他感冒全好了,不然就这熏法,按他以前那肺,能直接把他熏医院去了。
意识到一直困扰自己病根儿没了,林墨私底下高兴地在床上滚了好几圈。
大半天过去了,第一批腊肉终于全部做好了,当熏烤得金红腊肉拿出熏烤房时,大伙眼睛都直了。虽然各家只要家里过得去都会杀猪做腊肉,但还真没谁家的腊肉能做出这么好色泽的。
等晚上,林墨让人煮了一锅腊肉,等切到碗里,每一片肉肥的晶莹剔透,瘦的红润细腻,吃到嘴里,腊肉特有的咸香味儿瞬间弥散开来,肥而不腻,瘦而不柴,回口还有股柏枝淡淡的香味儿混合着腊肉本身的各种香料,那味道美得让大伙儿恨得把舌头一块儿吞下去。
再尝尝用余火熏烤过的香肠,肥瘦适中,麻辣鲜香,咬在嘴里既嫩且酥,完全不像自家香肠那么‘老’。大家活了几十年了,还从没吃过这么好吃的香肠。
“服了,服了,我算是服了,秀才就是秀才,做出来的东西跟我们不一样,这味道简直绝了。”中年男子连吃了三大筷子腊肉香肠,不禁拍案叫绝。
“小墨,我敢打赌,你这些香肠腊肉拿去卖,一定能赚大钱!”
“就是,要我说,小墨你要早点弄这个,一定能赚更多钱。”
“我儿子媳妇儿在外省打工,给我带信回来说今年厂里要加班,没法回家过年了,我还打算这几天给他们寄点家里的香肠腊肉过去。我干脆就在你在买好了,你卖别人多少,也算我多少,怎么样?”
林墨笑道:“三婶娘太客气了,你帮了我这么多天忙,我哪能赚你的钱。这样吧,我只收你成本价就行。虎子哥和嫂子在外面也不容易,就当是我一点心意。”
胖女人笑道:“哎哟,我就说小墨这孩子仁义。行,三婶娘都听你的。”
接下来,又有两户没杀猪的人家问林墨买了些腊肉香肠,林墨都答应只收他们成本价。大家乐乐呵呵吃晚饭,晚上接着熏烤剩下一半腊肉香肠。
一直到凌晨两点,前前后后总共花了五天时间,才终于把所有的腊肉香肠制出来。
等把所有的腊肉香肠取下来晾在空屋里,把熏烤屋里的炭火熄了,弄好这一切。林墨给大伙结算工钱,因为今天晚上算加班,每人给算了六天工钱,另外又每家送了他们一块儿上好的腊肉,六节香肠,大伙更高兴了。直说林墨太客气,还说要是以后还有事儿要他们帮忙,尽管说。
林墨笑着一一应承下来。
送走大家,已经是晚上三点。林墨睡了一个囫囵觉,随着早上七点钟的闹铃一响,嗖得一下从床上爬了起来。
洗漱一番,给自己塞点简单的早饭。把前两天大修了一遍的三轮车拖出来,取了五十个腊肉,两箱子香肠装到车上,把从别人家借来的称带上,还有昨晚特意留的满满一饭盒切好的腊肉香肠一起拿着,带上足够的零钱,蹬着三轮车匆匆赶往县里的菜市场。
这会儿,l县只有两个大菜市,一个在西面,一个在东面,林墨选择的是西面那个,那块儿离医院近些,老太太好过去帮他。尽管林墨觉得没必要,可架不住老人家不放心。摊位是老太太这两天花了不少力气租下来的,靠着前门入口,地段非常好,不过一天得一百块,令老太太颇觉心疼。
八点钟,林墨总算赶到了菜市,老太太已经早早等在那儿了。她一看车斗里颜色好看腊肉,再嗅着那股喷香的味儿,脸上顿时露出了大大的笑脸,这几天提着的心算是放下去了。
临近过年,置办年货的人特别多。城里人不比乡下,几乎没有杀猪过年的人家,不少人甚至都懒得自家做腊肉香肠,全是到菜市场买的。
只不过,大家都担心过年的时候猪肉涨价,一早就已经买好了过年的腊肉香肠,菜市场里卖菜的人虽然多,但是光顾林墨摊子的人却很少。
“大姐,你这腊肉怎么卖的?”有顾客见林墨家的腊肉色泽实在诱人,便走过来问道。因为林墨面嫩,大家都把老太太当成是能做主的人了。
老太太笑道:“腊肉二十块钱一斤,香肠十六。”
“你这价格也太贵了,前面那几家都才只卖十五,便宜些,我给你多买点。”
“全都是用最好的猪做的,本钱在那里管着,不能少。”
由于林墨已经错过了最佳的做腊肉时机,猪肉买的贵,用料足,再加上人工费,一斤腊肉光成本就不低于十二,香肠在十块左右,老太太说的价格已经是他能接受的底线了。
“可是你这价格也是在太贵了,算了,我还是去照顾别家吧。”太婆嘴里说着要走,心里其实也犹豫的厉害。她常年买菜,一眼就能瞧出林墨家的腊肉香肠确实与别家不同,光瞧那色儿就知道是用足了料的。
林墨揭开饭盒,抵到她面前,说:“婆婆你先忙着走,先尝尝我们家的腊肉,尝过了你就知道我们没卖你贵了。”
太婆一听有免费的腊肉尝,乐了,毫不客气的拿了一块儿大的,咬了两口,表情瞬间就变了,等她下意识想拿第二片儿时,林墨已经把饭盒收回去了。
“你那香肠闻着也挺香,让我尝尝,好吃的话,我一并买点。”
林墨笑道:“好。”
等再吃过香肠,老太太当即买了两块腊肉,三斤香肠回去。她是退休老干部,不缺钱,但是她怕林墨车上卖的没‘样品’好吃,就少买了些,想先回去尝过味道,如果好再多买些回去过年。
中午回家,她切了一截腊肉,洗了几根香肠煮上,吃完后,当即让儿子陪她去买它几十斤回来过年,最好能再买个大猪头回来。太婆光想着那猪头的味道,口水忍不住往外涌。
结果,等她和她儿子到时,林墨摊子上哪里还有人。她一问旁边菜贩子,别人告诉她,林墨家的腊肉不仅卖光了,预定的人还不少,她想买的话,明天必须得赶早。
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