第187章 过油肉拌面
第187章过油肉拌面
前两天的准备工作都不算忙,那是因为大部分工作都堆在了第三天。
全羊宴虽然主料是羊肉,但大部分菜品都是和主食搭配起来的。
所以餐厅需要提前准备很多米面。
此外,晾一天一夜的馕坑也已经阴干了,可以开坑了。
所谓的开坑,就是用柴火把馕坑从里到外烧透,烧干所有的水分,然后分多次往馕坑内壁撒盐水,再烧干,在馕坑里烧出一层盐层来。
盐层不但可以防虫,也更加严密,能让馕坑里保持更高的温度。
开坑需要很长的时间,而且这个馕坑是在京城地区,远不如西域那么干燥,所以需要的时间就更长了。
因此,第三天一早,李逸刚到餐厅,就把准备好的木柴都拿了出来,填进了馕坑里,点火烧了起来。
为了防范明火危险,节目组工作人员在馕坑上方用防火篷布搭了个顶棚,又在前后左右四个位置安装了四台大功率的抽油烟机,来吸收烟尘。
虽然成本高了点,但这是王恬特意要求的。
她可不想被京城人民举报,说有人在故宫里放火烧殿。
西域本地的馕坑,一般打馕时用的都是木柴,很少用煤炭。
尤其是在开坑的时候,必须要用木柴,因为煤炭在燃烧时会释放出二氧化硫等有害物质,可能会融进盐壳里,对人体健康有一定的危害不说,还会影响到打出的馕的味道。
第一轮的木炭烧完后,李逸就化了一盆饱和食盐水,带着黄小明来到了坑边。
用火钳和木棍把里面烧红的炭火扒拉到中央位置,李逸就端着食盐水,用手撩着,往馕坑内壁撒去。
滋啦!
盐水落在了馕坑内壁上,马上就发出了一阵响声,瞬间被蒸发成了水雾,而里面的盐份则留在了馕坑内壁上,形成了一片结晶体。
“哇!温度好高。”
黄小明被蒸腾而起的水雾惊得缩了下,这馕坑上方的高温即便是没有靠近,都已经让他感觉到灼热了。
“接下来就交给你了。”
李逸在给他示范了下怎么撒盐水后,就把盐水盆交给了他,吩咐:“你就像我这样斜着撒,尽量往馕坑内壁上撒,别撒到下面的炭上。
这里面的温度会随着你不断洒水降下来,伱看盐水凝结的速度变慢了,就停一下,扒拉一下炭火,让里面的温度再升起来,再继续撒盐水。
这样一直重复到炭火温度消散,你再往里添木柴,重新烧出炭来,再撒盐水。”
听着李逸的吩咐,黄小明咋舌:“这要撒几次啊?”
“烧个四五轮炭应该就差不多了。”
李逸笑着冲他攥了攥拳头,鼓励:“加油,撒均匀点啊!”
这个活儿涉及到明火,他还是不太放心让吴垒来做,黄小明岁数大,还是更沉稳一些。
“好吧,交给我了。”
黄小明虽然有些忐忑,但还是接下了这项任务。
“辛苦了,小心别烫到。”
李逸交代了几句,才回到了餐厅里。
开坑虽然热了点,但也算是个比较轻松的活,厨房里还有一项重体力活在等着他,那就是和面了。
和面,才是最累人的。
而西域的面粉又是高筋度的面粉,和起来更累人。
最重要的是,这面还不能用机器,必须要用手和才行。
考虑到上一期餐厅生意的火爆程度,李逸预估,最少也得准备一百份拌面要用到的面。
再加上拌面又算在主食类,价格相对更低,点的客人可能会更多。
所以为了稳妥起见,李逸打算按照两百份拌面的量来准备。
这样一来,他就得把两袋面粉都提前制作成面剂子才行。
这可是个大工程。
按照三揉三醒的原则,一袋面都制作成面剂子,至少需要两个小时。
两袋面就是四个小时,而且是全程忙碌的四个小时。
所以,李逸实在是没有时间亲自盯着开坑。
在他忙碌的时候,吴垒几人也没闲着。
刘艺菲和赵金麦戴着橡胶手套,在切着海量的黄萝卜和西红柿。
而吴垒则全副武装,戴着泳镜,夹着鼻夹,面前是如山的洋葱,他要把这些洋葱都切成洋葱丝和洋葱块。
这些都是体力活,一上午干下来,大家几乎都没说什么话,一直在忙着。
终于到了中午时分,刘艺菲和赵金麦切完了所有的胡萝卜,李逸也和出了第一袋面的面剂子。
“逸哥,什么时候吃饭啊?好累。”
赵金麦揉着手腕,冲李逸询问。
她们整整切了一上午的黄萝卜,手都切酸了,现在看到黄萝卜都眼晕。
“饿了?”
李逸搓着面剂子,看了她们一眼,笑道:“行,那我现在就做。”
拌面是西域人家里最常吃的家常便饭,维语叫兰格曼。
它和陕甘宁地区的拉条子师出同门,是随着河西走廊移民,传入西域省的。
西域拌面美味的关键一在面,二在浇头,也就是菜码。
因为当地的饮食以牛羊肉为主,所以拌面的浇头也都是用牛羊肉炒出来的。
李逸打算炒三个浇头,一个是过油肉,一个是辣皮子肉,再有一个是野蘑菇肉。
这三个浇头,前两个是西域当地最有知名度的浇头了,人人都喜欢吃。
而野蘑菇肉拌面的知名度要稍小一些,但味道却极具特色,丝毫不比前两样差。
在和面之前,李逸就已经把羊肉腌起来了。
这会儿已经腌入味了,直接可以拿来炒。
将腌好的肉拿了出来,李逸就动手炒了起来。
见他动火,吴垒三人都洗干净手,围了过来。
“饿死了。”
吴垒吞咽着口水:“我早上就没吃饭,专门等着这顿,今天就是我的高碳日!我要吃个爽!”
赵金麦看着李逸接连舀了几勺油,倒进锅里,有些惊讶的问:“要用这么多油吗?”
“过油肉肯定要油多了。”李逸随口解释了句。
听到他的话,直播间里有晋省的网友兴奋了起来。
“逸哥要做过油肉?晋省人狂喜!”
“过油肉是用猪肉做的,逸哥怎么用羊肉?”
李逸也能看到观众的弹幕,随即一边滑着肉,一边解释:“过油肉拌面用的过油肉,的确是从晋省传进西域的,不过做法进行了一定的改变。
西域省的过油肉都是用牛羊肉做的,而且配菜上面也有一些小的变化。
我做的这种过油肉拌面,是奇台风格的,也就是咱们用的八一面粉厂所在的QT县。
单论过油肉这一种拌面,奇台的过油肉拌面绝对是西域省的天花板。”
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前两天的准备工作都不算忙,那是因为大部分工作都堆在了第三天。
全羊宴虽然主料是羊肉,但大部分菜品都是和主食搭配起来的。
所以餐厅需要提前准备很多米面。
此外,晾一天一夜的馕坑也已经阴干了,可以开坑了。
所谓的开坑,就是用柴火把馕坑从里到外烧透,烧干所有的水分,然后分多次往馕坑内壁撒盐水,再烧干,在馕坑里烧出一层盐层来。
盐层不但可以防虫,也更加严密,能让馕坑里保持更高的温度。
开坑需要很长的时间,而且这个馕坑是在京城地区,远不如西域那么干燥,所以需要的时间就更长了。
因此,第三天一早,李逸刚到餐厅,就把准备好的木柴都拿了出来,填进了馕坑里,点火烧了起来。
为了防范明火危险,节目组工作人员在馕坑上方用防火篷布搭了个顶棚,又在前后左右四个位置安装了四台大功率的抽油烟机,来吸收烟尘。
虽然成本高了点,但这是王恬特意要求的。
她可不想被京城人民举报,说有人在故宫里放火烧殿。
西域本地的馕坑,一般打馕时用的都是木柴,很少用煤炭。
尤其是在开坑的时候,必须要用木柴,因为煤炭在燃烧时会释放出二氧化硫等有害物质,可能会融进盐壳里,对人体健康有一定的危害不说,还会影响到打出的馕的味道。
第一轮的木炭烧完后,李逸就化了一盆饱和食盐水,带着黄小明来到了坑边。
用火钳和木棍把里面烧红的炭火扒拉到中央位置,李逸就端着食盐水,用手撩着,往馕坑内壁撒去。
滋啦!
盐水落在了馕坑内壁上,马上就发出了一阵响声,瞬间被蒸发成了水雾,而里面的盐份则留在了馕坑内壁上,形成了一片结晶体。
“哇!温度好高。”
黄小明被蒸腾而起的水雾惊得缩了下,这馕坑上方的高温即便是没有靠近,都已经让他感觉到灼热了。
“接下来就交给你了。”
李逸在给他示范了下怎么撒盐水后,就把盐水盆交给了他,吩咐:“你就像我这样斜着撒,尽量往馕坑内壁上撒,别撒到下面的炭上。
这里面的温度会随着你不断洒水降下来,伱看盐水凝结的速度变慢了,就停一下,扒拉一下炭火,让里面的温度再升起来,再继续撒盐水。
这样一直重复到炭火温度消散,你再往里添木柴,重新烧出炭来,再撒盐水。”
听着李逸的吩咐,黄小明咋舌:“这要撒几次啊?”
“烧个四五轮炭应该就差不多了。”
李逸笑着冲他攥了攥拳头,鼓励:“加油,撒均匀点啊!”
这个活儿涉及到明火,他还是不太放心让吴垒来做,黄小明岁数大,还是更沉稳一些。
“好吧,交给我了。”
黄小明虽然有些忐忑,但还是接下了这项任务。
“辛苦了,小心别烫到。”
李逸交代了几句,才回到了餐厅里。
开坑虽然热了点,但也算是个比较轻松的活,厨房里还有一项重体力活在等着他,那就是和面了。
和面,才是最累人的。
而西域的面粉又是高筋度的面粉,和起来更累人。
最重要的是,这面还不能用机器,必须要用手和才行。
考虑到上一期餐厅生意的火爆程度,李逸预估,最少也得准备一百份拌面要用到的面。
再加上拌面又算在主食类,价格相对更低,点的客人可能会更多。
所以为了稳妥起见,李逸打算按照两百份拌面的量来准备。
这样一来,他就得把两袋面粉都提前制作成面剂子才行。
这可是个大工程。
按照三揉三醒的原则,一袋面都制作成面剂子,至少需要两个小时。
两袋面就是四个小时,而且是全程忙碌的四个小时。
所以,李逸实在是没有时间亲自盯着开坑。
在他忙碌的时候,吴垒几人也没闲着。
刘艺菲和赵金麦戴着橡胶手套,在切着海量的黄萝卜和西红柿。
而吴垒则全副武装,戴着泳镜,夹着鼻夹,面前是如山的洋葱,他要把这些洋葱都切成洋葱丝和洋葱块。
这些都是体力活,一上午干下来,大家几乎都没说什么话,一直在忙着。
终于到了中午时分,刘艺菲和赵金麦切完了所有的胡萝卜,李逸也和出了第一袋面的面剂子。
“逸哥,什么时候吃饭啊?好累。”
赵金麦揉着手腕,冲李逸询问。
她们整整切了一上午的黄萝卜,手都切酸了,现在看到黄萝卜都眼晕。
“饿了?”
李逸搓着面剂子,看了她们一眼,笑道:“行,那我现在就做。”
拌面是西域人家里最常吃的家常便饭,维语叫兰格曼。
它和陕甘宁地区的拉条子师出同门,是随着河西走廊移民,传入西域省的。
西域拌面美味的关键一在面,二在浇头,也就是菜码。
因为当地的饮食以牛羊肉为主,所以拌面的浇头也都是用牛羊肉炒出来的。
李逸打算炒三个浇头,一个是过油肉,一个是辣皮子肉,再有一个是野蘑菇肉。
这三个浇头,前两个是西域当地最有知名度的浇头了,人人都喜欢吃。
而野蘑菇肉拌面的知名度要稍小一些,但味道却极具特色,丝毫不比前两样差。
在和面之前,李逸就已经把羊肉腌起来了。
这会儿已经腌入味了,直接可以拿来炒。
将腌好的肉拿了出来,李逸就动手炒了起来。
见他动火,吴垒三人都洗干净手,围了过来。
“饿死了。”
吴垒吞咽着口水:“我早上就没吃饭,专门等着这顿,今天就是我的高碳日!我要吃个爽!”
赵金麦看着李逸接连舀了几勺油,倒进锅里,有些惊讶的问:“要用这么多油吗?”
“过油肉肯定要油多了。”李逸随口解释了句。
听到他的话,直播间里有晋省的网友兴奋了起来。
“逸哥要做过油肉?晋省人狂喜!”
“过油肉是用猪肉做的,逸哥怎么用羊肉?”
李逸也能看到观众的弹幕,随即一边滑着肉,一边解释:“过油肉拌面用的过油肉,的确是从晋省传进西域的,不过做法进行了一定的改变。
西域省的过油肉都是用牛羊肉做的,而且配菜上面也有一些小的变化。
我做的这种过油肉拌面,是奇台风格的,也就是咱们用的八一面粉厂所在的QT县。
单论过油肉这一种拌面,奇台的过油肉拌面绝对是西域省的天花板。”
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