第293章 【牡丹鱼片】
第293章【牡丹鱼片】
哲罗鲑的出肉率很高,而且肉中没有小刺。
李逸用刀将鱼肉四周残留的边和内膜切去,又将外侧中央贴近外皮的红肉片了下来。
这些肉含血量比较高,腥味较重,味道不是太好。
随后,剩下的就是一整条粉嫩晶莹的净肉了。
沿着鱼身中央的位置,李逸竖着将鱼肉剖成了两条。
靠近腹部的半边腩肉,脂肪含量比较高,口感也会更嫩。
但李逸需要的是靠近背脊的半边。
这半边的肉脂肪含量比较低,肉质会更紧实,可以切成很薄的薄片。
将鱼腹侧的腩肉冲洗干净,李逸把它放在了一旁的盘子里。
这些腩肉都是好东西,是做鱼生的顶级食材,也可以用红烧,白烧的手法炖着吃,熟了以后真的会入口即化。
而另外半边背脊肉则被他冲洗干净,放在了案板上。
将刀洗净,李逸用干净抹布把刀身擦干,又用一旁的猪油在刀身上涂抹了薄薄一层。
随后,他就将背脊肉用手捋直,斜着一刀,先切去了一块,切出了一个平整的斜面。
跟着,他就再次下刀,只听“沙”的一声,一片约莫两毫米厚的鱼片就被切了下来。
一旁的李偌彤看到这一幕,忍不住咦了声,惊讶问:“可以切到这么薄的吗?”
“这不算薄。”
赵金麦笑道:“逸哥的刀法,可以把豆腐切成能穿针的细丝,这鱼片已经算是厚片了。”
“哦对,那倒是。”
李偌彤点了点头,她也看了豆腐宴的那期,对文思豆腐汤印象深刻。
将一整条背脊肉都切成了两毫米厚的薄片后,李逸就把它们放进了冰水里,加了葱姜水清洗了一遍。
这一步可以祛除鱼片中残留的腥味,并且让肉质更加紧致。
将鱼片清洗干净后,他就拿出了一袋淀粉,往案板上撒了一层。
把洗好的鱼片捞出后,他把鱼片放在淀粉碗里,让鱼片两侧都沾满了淀粉。
随后,他拿起擀面杖,轻轻敲砸着鱼片,将鱼片砸得更薄,更均匀,形成了一个扇形。
李偌彤看得好奇,问:“干嘛要敲它?”
“这样可以让它的肉质纤维断裂,口感更嫩。”
李逸解释:“香江做猪扒的时候,也会用锤子砸一遍,一样的道理。”
“哦,明白了。”
李偌彤点了点头,笑道:“哇!你讲做菜很好懂啊!我看过那些教做菜的课程,都只是教一些配方,根本不讲原理的。”
“教学课程面对的是大众嘛!”
李逸笑道:“我知道你是香江人,所以我给你举猪扒的例子,如果是魔都人,我就举大排的例子了,这叫因材施教。”
“有道理。”
李偌彤笑着提议:“干脆伱拍一些教学视频吧?肯定会有很多人看的。”
赵金麦在一旁听到,插话笑道:“现在网上已经有人把逸哥做菜的视频剪辑出来,做成合集了,播放量还不低呢!”
她说的是哔站上的切片视频,《中餐厅》和李逸相关的视频内容,已经成了美食区的头号流量杀手了。
很多UP主都做着节目相关相关切片视频,总播放量已经突破了五千万,还有UP主靠着薅李逸羊毛,成功实现了月入过万的收入。
李逸对此也有所耳闻,但他并没有在意。
他只是做好自己分内的本职工作而已。
将鱼片都砸好后,他起锅烧油,将油温升到了五成热。
随后,他就用筷子夹着砸好的鱼片,下进了锅里。
鱼片下锅,马上就泛起了一层泡沫,色泽也以肉眼可见的速度改变着。
在用擀面杖砸了一遍后,鱼片的厚度已经从原来的两毫米降至了一毫米左右。
这么薄的鱼片,熟起来很快,所以必须要一片一片炸,免得炸过头。
不过也是因为熟得快,炸制的效率也很高,每一片鱼片放下去后,只需要几秒钟,就可以捞出锅了。
而捞出锅的鱼片,因为温度和厚度的不同,纷纷呈现出了灯盏状,外圈还有些微微的卷边和褶花,看上去就像是新鲜的花瓣一样。
看到这熟悉的造型,刘艺菲看明白了:“这是用鱼片来做花瓣吗?”
“没错。”
李逸一边炸着鱼片,一边点了点头。
刘艺菲看着炸好的鱼片,惊叹不已。
这次李逸做的几道菜,已经展现过了用鱼茸裱花的技巧,用高汤凝结成汤花的技巧,现在又展现了用鱼片制作花瓣的技巧。
看着这些纤薄的鱼片花瓣,刘艺菲不由得想起了赵金麦之前说过的话。
李逸这次做的菜,真的废了好多心思啊!
很快,李逸就已经炸完了一整条鱼的鱼片。
他手边的托盘里,已经摆满了花瓣状的鱼片,色泽金黄,香气诱人。
不过鱼片做成的花瓣没办法像【国色天香】的高汤花瓣那样,可以用高汤粘连。
想要把鱼片花瓣制作成鲜花的样子,就需要加一个底座。
底座的主料是山药泥,在蒸螃蟹的时候,李逸就已经把山药放进去一起蒸了。
拿过晾好的山药,他将山药肉剥了出来,用工具压成了山药泥。
随后拌入牛奶,食盐和胡椒粉,搅拌均匀,底座就做好了。
用裱花袋和裱花嘴,他在盘子里挤出了一个七棱的山药泥。
往山药泥的中央位置插了几根藏红花,跟着,他就将炸好的牡丹鱼片插在了山药泥上。
由小到大,由内到外,和制作高汤牡丹花的步骤一样。
没一会儿,一朵由鱼片花瓣组成的牡丹花,就出现在了瓷盘中。
在他做出一个雏形的时候,李偌彤就已经瞪大了眼睛,目不转睛的看着了。
等到鱼片牡丹花彻底成形,她终于忍不住惊叹出声:“OMG!太好看了!这是艺术品啊!”
刘艺菲和赵金麦交换了下眼神,笑而不语。
她们都记得昨天自己在第一次看到高汤牡丹花时的惊艳。
将鱼片牡丹花插好后,李逸就重新起锅,将昨天熬好的海鲜高汤拿了出来。
鱼片牡丹虽然好看,但却没什么味道,需要用鲍汁来进行调味。
而他昨天留下的这些高汤,就是用来调配鲍汁的原料了。
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哲罗鲑的出肉率很高,而且肉中没有小刺。
李逸用刀将鱼肉四周残留的边和内膜切去,又将外侧中央贴近外皮的红肉片了下来。
这些肉含血量比较高,腥味较重,味道不是太好。
随后,剩下的就是一整条粉嫩晶莹的净肉了。
沿着鱼身中央的位置,李逸竖着将鱼肉剖成了两条。
靠近腹部的半边腩肉,脂肪含量比较高,口感也会更嫩。
但李逸需要的是靠近背脊的半边。
这半边的肉脂肪含量比较低,肉质会更紧实,可以切成很薄的薄片。
将鱼腹侧的腩肉冲洗干净,李逸把它放在了一旁的盘子里。
这些腩肉都是好东西,是做鱼生的顶级食材,也可以用红烧,白烧的手法炖着吃,熟了以后真的会入口即化。
而另外半边背脊肉则被他冲洗干净,放在了案板上。
将刀洗净,李逸用干净抹布把刀身擦干,又用一旁的猪油在刀身上涂抹了薄薄一层。
随后,他就将背脊肉用手捋直,斜着一刀,先切去了一块,切出了一个平整的斜面。
跟着,他就再次下刀,只听“沙”的一声,一片约莫两毫米厚的鱼片就被切了下来。
一旁的李偌彤看到这一幕,忍不住咦了声,惊讶问:“可以切到这么薄的吗?”
“这不算薄。”
赵金麦笑道:“逸哥的刀法,可以把豆腐切成能穿针的细丝,这鱼片已经算是厚片了。”
“哦对,那倒是。”
李偌彤点了点头,她也看了豆腐宴的那期,对文思豆腐汤印象深刻。
将一整条背脊肉都切成了两毫米厚的薄片后,李逸就把它们放进了冰水里,加了葱姜水清洗了一遍。
这一步可以祛除鱼片中残留的腥味,并且让肉质更加紧致。
将鱼片清洗干净后,他就拿出了一袋淀粉,往案板上撒了一层。
把洗好的鱼片捞出后,他把鱼片放在淀粉碗里,让鱼片两侧都沾满了淀粉。
随后,他拿起擀面杖,轻轻敲砸着鱼片,将鱼片砸得更薄,更均匀,形成了一个扇形。
李偌彤看得好奇,问:“干嘛要敲它?”
“这样可以让它的肉质纤维断裂,口感更嫩。”
李逸解释:“香江做猪扒的时候,也会用锤子砸一遍,一样的道理。”
“哦,明白了。”
李偌彤点了点头,笑道:“哇!你讲做菜很好懂啊!我看过那些教做菜的课程,都只是教一些配方,根本不讲原理的。”
“教学课程面对的是大众嘛!”
李逸笑道:“我知道你是香江人,所以我给你举猪扒的例子,如果是魔都人,我就举大排的例子了,这叫因材施教。”
“有道理。”
李偌彤笑着提议:“干脆伱拍一些教学视频吧?肯定会有很多人看的。”
赵金麦在一旁听到,插话笑道:“现在网上已经有人把逸哥做菜的视频剪辑出来,做成合集了,播放量还不低呢!”
她说的是哔站上的切片视频,《中餐厅》和李逸相关的视频内容,已经成了美食区的头号流量杀手了。
很多UP主都做着节目相关相关切片视频,总播放量已经突破了五千万,还有UP主靠着薅李逸羊毛,成功实现了月入过万的收入。
李逸对此也有所耳闻,但他并没有在意。
他只是做好自己分内的本职工作而已。
将鱼片都砸好后,他起锅烧油,将油温升到了五成热。
随后,他就用筷子夹着砸好的鱼片,下进了锅里。
鱼片下锅,马上就泛起了一层泡沫,色泽也以肉眼可见的速度改变着。
在用擀面杖砸了一遍后,鱼片的厚度已经从原来的两毫米降至了一毫米左右。
这么薄的鱼片,熟起来很快,所以必须要一片一片炸,免得炸过头。
不过也是因为熟得快,炸制的效率也很高,每一片鱼片放下去后,只需要几秒钟,就可以捞出锅了。
而捞出锅的鱼片,因为温度和厚度的不同,纷纷呈现出了灯盏状,外圈还有些微微的卷边和褶花,看上去就像是新鲜的花瓣一样。
看到这熟悉的造型,刘艺菲看明白了:“这是用鱼片来做花瓣吗?”
“没错。”
李逸一边炸着鱼片,一边点了点头。
刘艺菲看着炸好的鱼片,惊叹不已。
这次李逸做的几道菜,已经展现过了用鱼茸裱花的技巧,用高汤凝结成汤花的技巧,现在又展现了用鱼片制作花瓣的技巧。
看着这些纤薄的鱼片花瓣,刘艺菲不由得想起了赵金麦之前说过的话。
李逸这次做的菜,真的废了好多心思啊!
很快,李逸就已经炸完了一整条鱼的鱼片。
他手边的托盘里,已经摆满了花瓣状的鱼片,色泽金黄,香气诱人。
不过鱼片做成的花瓣没办法像【国色天香】的高汤花瓣那样,可以用高汤粘连。
想要把鱼片花瓣制作成鲜花的样子,就需要加一个底座。
底座的主料是山药泥,在蒸螃蟹的时候,李逸就已经把山药放进去一起蒸了。
拿过晾好的山药,他将山药肉剥了出来,用工具压成了山药泥。
随后拌入牛奶,食盐和胡椒粉,搅拌均匀,底座就做好了。
用裱花袋和裱花嘴,他在盘子里挤出了一个七棱的山药泥。
往山药泥的中央位置插了几根藏红花,跟着,他就将炸好的牡丹鱼片插在了山药泥上。
由小到大,由内到外,和制作高汤牡丹花的步骤一样。
没一会儿,一朵由鱼片花瓣组成的牡丹花,就出现在了瓷盘中。
在他做出一个雏形的时候,李偌彤就已经瞪大了眼睛,目不转睛的看着了。
等到鱼片牡丹花彻底成形,她终于忍不住惊叹出声:“OMG!太好看了!这是艺术品啊!”
刘艺菲和赵金麦交换了下眼神,笑而不语。
她们都记得昨天自己在第一次看到高汤牡丹花时的惊艳。
将鱼片牡丹花插好后,李逸就重新起锅,将昨天熬好的海鲜高汤拿了出来。
鱼片牡丹虽然好看,但却没什么味道,需要用鲍汁来进行调味。
而他昨天留下的这些高汤,就是用来调配鲍汁的原料了。
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