第494章 杀鱼
第494章杀鱼
李逸原本就没有什么心思陪这几位领导聊天,见这位冯局没有和自己说话的意思,他冲身后小张几人使了个眼色,就回到了灶台前,继续忙活了起来。
【玉麟香腰】他才做到一半,蛋肉卷刚刚上锅蒸制,接下来该做鱼丸了。
湘省地处内陆,并没有海鱼,所以这道菜用的鱼一般是鳜鱼。
不过李逸这次是用海鱼来做,也就是他用来做剁椒鱼头的金钱斑的鱼肉。
回到案台后,李逸就让小张和小郭把水箱里的金钱斑抱了出来。
这条金钱斑足有十二斤重,和那条虎河豚体重差不多,但要比虎河豚更大一圈。
从沈涵把它买回来到现在,已经过去三天了,但它依然保持着活性,很是生猛。
小张和小郭把它放在水板上后,它就猛地弹动了下,差点从案台上跳下去。
好在李逸一把抠住了它的鱼鳃,控制住了它。
察觉到了这边的动静,正在和夏卓说话的冯局疑惑的回头看了眼,却发现了李逸按在面前的金钱斑。
看到这么大一条浑身布满圆形斑点,像是花豹一般的大鱼,冯局很是惊奇,不由好奇得走了过来。
他一过来,身后跟着的十几号人也都围了过来,将李逸和小张几人围在了中央。
小张三人正在惊叹于金钱斑的生猛,听到身后的动静,却发现领导全都过来了,一时间都愣住了。
李逸倒是不以为然,依然自顾自的处理着食材。
“刀。”
他开口提醒。
小张听到他的声音,恍然回神,赶忙将杀鱼刀递给了他。
“帮我按着点。”
李逸示意小张两人来上前按着鱼身和鱼尾,跟着就拿过了擀面杖,冲着鱼眼上方的头部敲了一下。
原本还在紧绷着身子的金钱斑抖了下,随即就软了下来。
见状,李逸就用手扒开了鱼鳃,指着鱼鳃上方的内颅骨,给小张几人讲解着:“鱼挣扎的时间越长,分泌的肾上腺素和皮质醇之类的应激激素就会越多,鱼肉里也会堆积大量的乳酸,这些都会影响口感。
所以杀鱼的时候,最好是直接破坏大脑,这样可以尽量降低鱼死亡前的挣扎。”
小张他们是免费来给他当帮厨的,让人家出力,自然也要给人家一点好处。
但在周遭一众领导和大厨们的围观下,小张三人却紧张得满头大汗,只知道点头应声。
至于到底听进去多少,就不得而知了。
而在听到李逸的解释后,冯局则被勾起了好奇。
这个年轻厨师,好像和他印象里的厨师不太一样。
别的厨师在解释做菜方法的时候,都是从味道出发。
但这个小厨师却是从更深层次,更科学的角度出发,来说明为什么要这么做。
有点意思啊!
没有在意围观众人,李逸继续解释:“如果是小鱼,可以用长钉直接穿透鱼脑。
但这种大鱼的鱼骨太厚,钉子穿不透。
所以就可以从鱼鳃这里的内颅骨下手,这里的骨骼相对比较薄弱一些。”
解释完后,他就拿稳了修长的鱼刀,沿着鱼鳃上方的位置,刀刃朝外,迅速刺入了金钱斑的脑中。
金钱斑顿时就挣扎了起来,浑身剧烈抽搐,鱼鳃合拢,甚至把刀刃都夹住了。
不过李逸早有预料,已经提前把手取了出来,朝外的刀刃也没有划破自己。
看到这一幕,旁观的冯局不由惊叹:“这鱼有野性,是野生的吗?”
沈涵上前来笑着解释:“是野生的,前天刚上岸,空运发过来的。”
“怪不得。”
冯局点了点头,问:“这鱼不便宜吧?”
“这一条三千八。”
沈涵如实解释。
“这么贵?”
冯局皱起了眉头。
沈涵见状,赶忙补充:“总价是高了点,不过这鱼够十几个人吃,均摊下来也不算太贵。
咱们这次接待外宾,食材质量肯定要过关,该省省,该花花嘛!”
冯局略一思索,眉头舒展了开来:“这么算,倒也不是太夸张,但成本能控制最好还是控制一下,官方财政压力也大,不能搞得太铺张浪费。”
“是是。”
沈涵连连附和。
说话间,案台上的金钱斑的挣扎力道已经渐渐放松了下来。
李逸见鱼鳃重新张开后,就伸手扒着鱼鳃,将其掰开,然后往两侧的腮弓飞飞快的划了一刀。
鲜血迅速涌出,将紫红的鱼鳃染得愈发鲜红了几分。
跟着,他拿过了打鳞器,把鱼尾处的鳞打掉了一片,下刀在鱼尾上也切开了一个口子。
鲜血喷涌,在案板上肆意流淌。
看着流淌的血液,李逸继续讲解:“破坏脑部以后,鱼的心脏还是会继续跳动一段时间的。
咱们可以趁着这段时间利用心脏的压力排血,将鱼体内的血尽量放出去。
这样可以有效的去除腥味,也能让鱼肉保存的时间更长一些。”
说话间,李逸一边任由血液流淌,一边用打鳞器打着金钱斑浑身的鳞片。都打了个干净。
等到鳞片打完,鱼血也放得差不多了。
李逸拿过水管,将血液和鳞片一起冲洗干净。
随后,他拿过抹布擦了擦刀刃,按住鱼身,就将修长的鱼刀直接刺入了鱼腹。
“唉!”
“诶?”
看到李逸的动作,围观的几个大厨都不约而同的惊呼了声。
在看到刀口处流出的鲜红血液中并没有混着绿色的杂色后,他们才松了口气。
冯局不明所以,疑惑的回头问:“怎么了?”
廖文东见状,开口解释:“他应该是想刺破鱼的心脏放血,提升肉的口感。
但鱼的心脏距离苦胆太近了,一不小心就会刺破苦胆。
胆一破,那鱼肉就苦了,用不了了。”
“还好。”
董海强补充:“他刺得还挺准,没有刺破苦胆,手艺挺好。”
“哦?”
冯局被他们的话勾起了兴趣,仔细观察起了李逸的动作。
在刺破心脏,将心脏里残留的血液放出来后,李逸又用刀刃沿着鱼尾部的脊骨缝隙处剁开,取了根钢丝,沿着脊骨内的神经孔隙刺了进去。
看到李逸的操作,冯局忍不住好奇上前来,询问:“这是什么做法?”
见他询问,李逸随口解释:“鱼在死以后,植物神经作用下还会搏动,也就是扑腾。
那样不好处理,还会导致肌肉乳酸堆积。
这样可以破坏脊椎的神经,鱼就彻底不动了,比较好处理。”
“原来如此!”
冯局恍然点头。
打量着李逸,他忽然好奇问:“你是专业厨师吗?是家学还是技术学校?”
“我是自学。”
李逸笑着解释:“我本科学的是食品科学与工程专业。”
“哦!怪不得!”
冯局这下明白了。
怪不得这个小子满口术语,原来是个食品专业的大学生。
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李逸原本就没有什么心思陪这几位领导聊天,见这位冯局没有和自己说话的意思,他冲身后小张几人使了个眼色,就回到了灶台前,继续忙活了起来。
【玉麟香腰】他才做到一半,蛋肉卷刚刚上锅蒸制,接下来该做鱼丸了。
湘省地处内陆,并没有海鱼,所以这道菜用的鱼一般是鳜鱼。
不过李逸这次是用海鱼来做,也就是他用来做剁椒鱼头的金钱斑的鱼肉。
回到案台后,李逸就让小张和小郭把水箱里的金钱斑抱了出来。
这条金钱斑足有十二斤重,和那条虎河豚体重差不多,但要比虎河豚更大一圈。
从沈涵把它买回来到现在,已经过去三天了,但它依然保持着活性,很是生猛。
小张和小郭把它放在水板上后,它就猛地弹动了下,差点从案台上跳下去。
好在李逸一把抠住了它的鱼鳃,控制住了它。
察觉到了这边的动静,正在和夏卓说话的冯局疑惑的回头看了眼,却发现了李逸按在面前的金钱斑。
看到这么大一条浑身布满圆形斑点,像是花豹一般的大鱼,冯局很是惊奇,不由好奇得走了过来。
他一过来,身后跟着的十几号人也都围了过来,将李逸和小张几人围在了中央。
小张三人正在惊叹于金钱斑的生猛,听到身后的动静,却发现领导全都过来了,一时间都愣住了。
李逸倒是不以为然,依然自顾自的处理着食材。
“刀。”
他开口提醒。
小张听到他的声音,恍然回神,赶忙将杀鱼刀递给了他。
“帮我按着点。”
李逸示意小张两人来上前按着鱼身和鱼尾,跟着就拿过了擀面杖,冲着鱼眼上方的头部敲了一下。
原本还在紧绷着身子的金钱斑抖了下,随即就软了下来。
见状,李逸就用手扒开了鱼鳃,指着鱼鳃上方的内颅骨,给小张几人讲解着:“鱼挣扎的时间越长,分泌的肾上腺素和皮质醇之类的应激激素就会越多,鱼肉里也会堆积大量的乳酸,这些都会影响口感。
所以杀鱼的时候,最好是直接破坏大脑,这样可以尽量降低鱼死亡前的挣扎。”
小张他们是免费来给他当帮厨的,让人家出力,自然也要给人家一点好处。
但在周遭一众领导和大厨们的围观下,小张三人却紧张得满头大汗,只知道点头应声。
至于到底听进去多少,就不得而知了。
而在听到李逸的解释后,冯局则被勾起了好奇。
这个年轻厨师,好像和他印象里的厨师不太一样。
别的厨师在解释做菜方法的时候,都是从味道出发。
但这个小厨师却是从更深层次,更科学的角度出发,来说明为什么要这么做。
有点意思啊!
没有在意围观众人,李逸继续解释:“如果是小鱼,可以用长钉直接穿透鱼脑。
但这种大鱼的鱼骨太厚,钉子穿不透。
所以就可以从鱼鳃这里的内颅骨下手,这里的骨骼相对比较薄弱一些。”
解释完后,他就拿稳了修长的鱼刀,沿着鱼鳃上方的位置,刀刃朝外,迅速刺入了金钱斑的脑中。
金钱斑顿时就挣扎了起来,浑身剧烈抽搐,鱼鳃合拢,甚至把刀刃都夹住了。
不过李逸早有预料,已经提前把手取了出来,朝外的刀刃也没有划破自己。
看到这一幕,旁观的冯局不由惊叹:“这鱼有野性,是野生的吗?”
沈涵上前来笑着解释:“是野生的,前天刚上岸,空运发过来的。”
“怪不得。”
冯局点了点头,问:“这鱼不便宜吧?”
“这一条三千八。”
沈涵如实解释。
“这么贵?”
冯局皱起了眉头。
沈涵见状,赶忙补充:“总价是高了点,不过这鱼够十几个人吃,均摊下来也不算太贵。
咱们这次接待外宾,食材质量肯定要过关,该省省,该花花嘛!”
冯局略一思索,眉头舒展了开来:“这么算,倒也不是太夸张,但成本能控制最好还是控制一下,官方财政压力也大,不能搞得太铺张浪费。”
“是是。”
沈涵连连附和。
说话间,案台上的金钱斑的挣扎力道已经渐渐放松了下来。
李逸见鱼鳃重新张开后,就伸手扒着鱼鳃,将其掰开,然后往两侧的腮弓飞飞快的划了一刀。
鲜血迅速涌出,将紫红的鱼鳃染得愈发鲜红了几分。
跟着,他拿过了打鳞器,把鱼尾处的鳞打掉了一片,下刀在鱼尾上也切开了一个口子。
鲜血喷涌,在案板上肆意流淌。
看着流淌的血液,李逸继续讲解:“破坏脑部以后,鱼的心脏还是会继续跳动一段时间的。
咱们可以趁着这段时间利用心脏的压力排血,将鱼体内的血尽量放出去。
这样可以有效的去除腥味,也能让鱼肉保存的时间更长一些。”
说话间,李逸一边任由血液流淌,一边用打鳞器打着金钱斑浑身的鳞片。都打了个干净。
等到鳞片打完,鱼血也放得差不多了。
李逸拿过水管,将血液和鳞片一起冲洗干净。
随后,他拿过抹布擦了擦刀刃,按住鱼身,就将修长的鱼刀直接刺入了鱼腹。
“唉!”
“诶?”
看到李逸的动作,围观的几个大厨都不约而同的惊呼了声。
在看到刀口处流出的鲜红血液中并没有混着绿色的杂色后,他们才松了口气。
冯局不明所以,疑惑的回头问:“怎么了?”
廖文东见状,开口解释:“他应该是想刺破鱼的心脏放血,提升肉的口感。
但鱼的心脏距离苦胆太近了,一不小心就会刺破苦胆。
胆一破,那鱼肉就苦了,用不了了。”
“还好。”
董海强补充:“他刺得还挺准,没有刺破苦胆,手艺挺好。”
“哦?”
冯局被他们的话勾起了兴趣,仔细观察起了李逸的动作。
在刺破心脏,将心脏里残留的血液放出来后,李逸又用刀刃沿着鱼尾部的脊骨缝隙处剁开,取了根钢丝,沿着脊骨内的神经孔隙刺了进去。
看到李逸的操作,冯局忍不住好奇上前来,询问:“这是什么做法?”
见他询问,李逸随口解释:“鱼在死以后,植物神经作用下还会搏动,也就是扑腾。
那样不好处理,还会导致肌肉乳酸堆积。
这样可以破坏脊椎的神经,鱼就彻底不动了,比较好处理。”
“原来如此!”
冯局恍然点头。
打量着李逸,他忽然好奇问:“你是专业厨师吗?是家学还是技术学校?”
“我是自学。”
李逸笑着解释:“我本科学的是食品科学与工程专业。”
“哦!怪不得!”
冯局这下明白了。
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