第532章 八宝馅料五式
第532章八宝馅料五式
“这个可以!”
听到李逸的话,孙丽赶忙点头。
腹开刀的鸭子,起码不用担心把内脏划破了。
开膛取内脏的过程没什么难度,李逸三下五除二就搞定了。
随后,他就将开好膛的白条鸭拿回了镜头前。
“颈开刀的去骨是从头往尾去,腹开刀的去骨,就是从尾往头去了。”
李逸把鸭子放在案板上,一边去骨,一边给观众解释着方法。
在看过了高难度的颈开刀去骨法之后,观众们再看腹开刀去骨法,顿时就感觉简单了很多。
两刀砍去了鸭翅尖和鸭掌,李逸一边剔骨一边解释:“这种鸭子的膛已经开了,也就不用考虑吹气不破,灌水不漏的标准了。
像鸭翅,鸭腿,咱们可以直接把翅尖和鸭掌去掉,这样骨头会好取很多。
不过也不用担心露馅儿,去完骨头以后,咱们就可以把鸭翅和鸭腿肉塞进腹腔里。
塞进去以后,待会儿下锅炖烧的时候,鸭皮会自然缩紧,形成一种类似自行车气门芯的效果。
外面的汤可以被煮进鸭子里,但鸭子里的馅却不会漏出来。
所以,用这种方法做的鸭子,虽然不能保证完整不漏,但味道方面是要比完整的鸭子更入味的,需要炖烧的时间也更短,成本更低。”
听着李逸详细无比的解释,直播间里也是弹幕如云。
“这是纯粹的干货啊!”
“逸哥他真的,我哭死!”
“他是真的想教会我们!”
“我的信心又回来了!【八宝葫芦鸭】专卖摊!我来了!”
很快,李逸就把鸭子剃好了。
把刚刚剃好的全鸭拿了过来,李逸把两只鸭子放在了一起,让镜头拍了个特写:“这就是两种不同开刀方式剃出来的鸭肉了。”
孙丽在一旁打量着,啧啧笑道:“这差别也太明显了,一个有胳膊有腿,一个都给人家塞肚子里去了。”
“这个也得塞,不然怎么叫葫芦鸭呢?”
李逸说着,就把两只鸭子都翻了过来,让内部的肉朝外,放在了盆里。
往盆中加入葱姜大片,胡椒粉,花椒粒,又加了些花椒,李逸就将盆子放在一旁,腌制了起来。
“接下来咱们开始炒馅儿。”
李逸将一盘准备好的食材拿到了案台边:“满汉全席版的八宝葫芦鸭,肚子里酿的是水八珍,也就是这些。
鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆,一共八种。
这些食材一大半都要泡发,而且成本太高,你们如果真打算做这门生意,那就别用这个版本了,不然根本收不回成本来。”
直播间里,弹幕纷飞。
“我的天!吓死我了!这里面哪种料我都买不起啊!”
“哈哈!到底是敢当街卖一万块炒饭的逸哥,这宫廷版的八宝鸭推大街上卖,不得卖两三万一份?”
“我要是能买得起这些食材,也不至于出门摆摊了。”
“这个真做不了,实力不允许啊!”
李逸看着弹幕,伸手换了一盘食材,笑着介绍:“除了宫廷版之外,民间还有四个版本的【八宝葫芦鸭】,分别是苏式,鲁式,川式,粤式。
这四种八宝鸭的馅料都各有不同,炒法也都不一样。
苏式的特色是把鸭胗也炒进馅料里,用鸭胗、火腿、笋、精肉、香菇切成五丁,再加干贝、薏仁和芡实一起炒香,做成八宝馅料。
鲁式比较正统,用的海鲜和珍贵食材比较多,有海参、虾仁这样的海鲜,有干贝、蹄筋这样需要泡发的干货,还有火腿这样的腌制食材,以及香菇、荸荠这样的鲜货。
另外,还要有一味炒制过的糯米,这八种食材搭配起来,味道还是很好的。
我推荐你们还是做鲁式的比较好,它的食材比较上档次,价格可以卖高一点,而且可以形成反差,吸引顾客。
听到李逸的解释,直播间观众恍然大悟。
“怪不得逸哥之前摆摊卖一万块炒饭呢!果然有商业头脑!拿捏了!”
“懂了!明天我就去卖宫廷版八宝葫芦鸭,我就是下一个逸哥!”
看着观众的调侃,李逸笑了笑,却发现蒋馨已经凑到宫廷版八宝馅料跟前去了。
“这就是八珍吗?”
她下意识的咽了下口水。
黄小明见状,笑着打趣:“这些菜,华妃娘娘在宫里应该经常吃吧?”
蒋馨头也不回的吐槽:“盒饭倒是经常吃,八珍就一次都没见过了。”
“那你这次有口福了。”
黄小明笑着说了句。
“嗯?”
蒋馨惊讶回头问:“你是说,我们也有机会吃这个八珍吗?”
“当然了。”
黄小明笑道:“逸哥的这些宫廷版食材,就是给你们准备的啊!”
“啊?真的啊?”
蒋馨开心得跳起了身来,转身就向李逸跑来,举起双手笑着大喊:“谢谢我逸哥!逸哥你太够意思了!我还以为这些都是道具,只能看不能吃呢!”
孙丽闻言笑道:“你多看两期节目就知道了,这节目嘉宾的待遇是最好的,不然为什么那么多艺人都想抢着来呢?”
“我以为都是演的。”
蒋馨惊叹:“这么珍贵的食材也能吃?你们节目真是太有钱了!”
“能吃是能吃,就这一份,多了就没了。”
李逸笑着把鲁式的食材拿到了案台前,处理了起来。
见他开始将食材逐一切丁,孙丽好奇问:“诶?那川式和粤式的馅料,也和这两种一样吗?”
“大差不差,反正都是八种食材,但种类不一样而已。”
李逸一边切丁一边解释:“川式的特色就是放了当地产的香菌。
粤式就是加了咸蛋黄,其他的食材都大差不差,糯米、薏仁、芡实、火腿这些是不变的,其他食材会根据当地情况略有调整。”
说话间,李逸已经将所有食材都处理好了,全部切成了小丁。
随后,他就起锅烧水,准备给各个食材焯水了。
“咱们这里的馅料,有一部分是要先焯水的。”
李逸将处理好的食材按照种类放在一起,冲着镜头示意:“注意,这些食材下锅的先后顺序也很重要,谁和谁一起下锅也有讲究。
咱们第一批下锅的是香菇和马蹄,这两种食材都比较容易熟,水开烫一分钟就可以了。
第二批是海参、蹄筋、虾仁,它们也要一起下锅。
干贝和火腿是不能焯水的,待会儿直接炒就可以了,不然它们的香味就没了。”
他一边说着,一边焯水,很快就将食材焯好了。
“接下来咱们开始炒。”
李逸说着,就拿过了几块金黄色的脂肪块。
冲镜头展示了下,李逸笑道:“注意,这里也是关键,这些馅料,必须要用鸭油炒,用别的油,味道就不够香了。”
“天下至味为本味。”
吴垒在一旁插了句嘴。
他跟着李逸打了不少下手,对李逸的厨艺理论也已经耳熟能详了。
“没错。”
李逸一边将鸭油切块,一边解释:“粤菜里,最高的境界就是还原食材本身的本味。
正所谓鸡有鸡味,肉有肉味,哪怕是饭也要有饭味。
要想让食材突出本身的味道,就一定要纯。
鸡肉类的菜肴,就要用鸡油来烹饪,鸭肉类的菜肴,也要用鸭油制作。”
说着,他已经将鸭油切完了。
擦了擦刀刃,他看向镜头:“不过,食材突出本味之后,三虫之臭也会更加突出。
所以在制作相关菜肴的时候,一定要做好灭腥去臊除膻。
鸭子属于水居之虫,水居者腥,去腥者葱姜为上。
所以咱们在炒馅之前,要先炸葱油。”
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“这个可以!”
听到李逸的话,孙丽赶忙点头。
腹开刀的鸭子,起码不用担心把内脏划破了。
开膛取内脏的过程没什么难度,李逸三下五除二就搞定了。
随后,他就将开好膛的白条鸭拿回了镜头前。
“颈开刀的去骨是从头往尾去,腹开刀的去骨,就是从尾往头去了。”
李逸把鸭子放在案板上,一边去骨,一边给观众解释着方法。
在看过了高难度的颈开刀去骨法之后,观众们再看腹开刀去骨法,顿时就感觉简单了很多。
两刀砍去了鸭翅尖和鸭掌,李逸一边剔骨一边解释:“这种鸭子的膛已经开了,也就不用考虑吹气不破,灌水不漏的标准了。
像鸭翅,鸭腿,咱们可以直接把翅尖和鸭掌去掉,这样骨头会好取很多。
不过也不用担心露馅儿,去完骨头以后,咱们就可以把鸭翅和鸭腿肉塞进腹腔里。
塞进去以后,待会儿下锅炖烧的时候,鸭皮会自然缩紧,形成一种类似自行车气门芯的效果。
外面的汤可以被煮进鸭子里,但鸭子里的馅却不会漏出来。
所以,用这种方法做的鸭子,虽然不能保证完整不漏,但味道方面是要比完整的鸭子更入味的,需要炖烧的时间也更短,成本更低。”
听着李逸详细无比的解释,直播间里也是弹幕如云。
“这是纯粹的干货啊!”
“逸哥他真的,我哭死!”
“他是真的想教会我们!”
“我的信心又回来了!【八宝葫芦鸭】专卖摊!我来了!”
很快,李逸就把鸭子剃好了。
把刚刚剃好的全鸭拿了过来,李逸把两只鸭子放在了一起,让镜头拍了个特写:“这就是两种不同开刀方式剃出来的鸭肉了。”
孙丽在一旁打量着,啧啧笑道:“这差别也太明显了,一个有胳膊有腿,一个都给人家塞肚子里去了。”
“这个也得塞,不然怎么叫葫芦鸭呢?”
李逸说着,就把两只鸭子都翻了过来,让内部的肉朝外,放在了盆里。
往盆中加入葱姜大片,胡椒粉,花椒粒,又加了些花椒,李逸就将盆子放在一旁,腌制了起来。
“接下来咱们开始炒馅儿。”
李逸将一盘准备好的食材拿到了案台边:“满汉全席版的八宝葫芦鸭,肚子里酿的是水八珍,也就是这些。
鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆,一共八种。
这些食材一大半都要泡发,而且成本太高,你们如果真打算做这门生意,那就别用这个版本了,不然根本收不回成本来。”
直播间里,弹幕纷飞。
“我的天!吓死我了!这里面哪种料我都买不起啊!”
“哈哈!到底是敢当街卖一万块炒饭的逸哥,这宫廷版的八宝鸭推大街上卖,不得卖两三万一份?”
“我要是能买得起这些食材,也不至于出门摆摊了。”
“这个真做不了,实力不允许啊!”
李逸看着弹幕,伸手换了一盘食材,笑着介绍:“除了宫廷版之外,民间还有四个版本的【八宝葫芦鸭】,分别是苏式,鲁式,川式,粤式。
这四种八宝鸭的馅料都各有不同,炒法也都不一样。
苏式的特色是把鸭胗也炒进馅料里,用鸭胗、火腿、笋、精肉、香菇切成五丁,再加干贝、薏仁和芡实一起炒香,做成八宝馅料。
鲁式比较正统,用的海鲜和珍贵食材比较多,有海参、虾仁这样的海鲜,有干贝、蹄筋这样需要泡发的干货,还有火腿这样的腌制食材,以及香菇、荸荠这样的鲜货。
另外,还要有一味炒制过的糯米,这八种食材搭配起来,味道还是很好的。
我推荐你们还是做鲁式的比较好,它的食材比较上档次,价格可以卖高一点,而且可以形成反差,吸引顾客。
听到李逸的解释,直播间观众恍然大悟。
“怪不得逸哥之前摆摊卖一万块炒饭呢!果然有商业头脑!拿捏了!”
“懂了!明天我就去卖宫廷版八宝葫芦鸭,我就是下一个逸哥!”
看着观众的调侃,李逸笑了笑,却发现蒋馨已经凑到宫廷版八宝馅料跟前去了。
“这就是八珍吗?”
她下意识的咽了下口水。
黄小明见状,笑着打趣:“这些菜,华妃娘娘在宫里应该经常吃吧?”
蒋馨头也不回的吐槽:“盒饭倒是经常吃,八珍就一次都没见过了。”
“那你这次有口福了。”
黄小明笑着说了句。
“嗯?”
蒋馨惊讶回头问:“你是说,我们也有机会吃这个八珍吗?”
“当然了。”
黄小明笑道:“逸哥的这些宫廷版食材,就是给你们准备的啊!”
“啊?真的啊?”
蒋馨开心得跳起了身来,转身就向李逸跑来,举起双手笑着大喊:“谢谢我逸哥!逸哥你太够意思了!我还以为这些都是道具,只能看不能吃呢!”
孙丽闻言笑道:“你多看两期节目就知道了,这节目嘉宾的待遇是最好的,不然为什么那么多艺人都想抢着来呢?”
“我以为都是演的。”
蒋馨惊叹:“这么珍贵的食材也能吃?你们节目真是太有钱了!”
“能吃是能吃,就这一份,多了就没了。”
李逸笑着把鲁式的食材拿到了案台前,处理了起来。
见他开始将食材逐一切丁,孙丽好奇问:“诶?那川式和粤式的馅料,也和这两种一样吗?”
“大差不差,反正都是八种食材,但种类不一样而已。”
李逸一边切丁一边解释:“川式的特色就是放了当地产的香菌。
粤式就是加了咸蛋黄,其他的食材都大差不差,糯米、薏仁、芡实、火腿这些是不变的,其他食材会根据当地情况略有调整。”
说话间,李逸已经将所有食材都处理好了,全部切成了小丁。
随后,他就起锅烧水,准备给各个食材焯水了。
“咱们这里的馅料,有一部分是要先焯水的。”
李逸将处理好的食材按照种类放在一起,冲着镜头示意:“注意,这些食材下锅的先后顺序也很重要,谁和谁一起下锅也有讲究。
咱们第一批下锅的是香菇和马蹄,这两种食材都比较容易熟,水开烫一分钟就可以了。
第二批是海参、蹄筋、虾仁,它们也要一起下锅。
干贝和火腿是不能焯水的,待会儿直接炒就可以了,不然它们的香味就没了。”
他一边说着,一边焯水,很快就将食材焯好了。
“接下来咱们开始炒。”
李逸说着,就拿过了几块金黄色的脂肪块。
冲镜头展示了下,李逸笑道:“注意,这里也是关键,这些馅料,必须要用鸭油炒,用别的油,味道就不够香了。”
“天下至味为本味。”
吴垒在一旁插了句嘴。
他跟着李逸打了不少下手,对李逸的厨艺理论也已经耳熟能详了。
“没错。”
李逸一边将鸭油切块,一边解释:“粤菜里,最高的境界就是还原食材本身的本味。
正所谓鸡有鸡味,肉有肉味,哪怕是饭也要有饭味。
要想让食材突出本身的味道,就一定要纯。
鸡肉类的菜肴,就要用鸡油来烹饪,鸭肉类的菜肴,也要用鸭油制作。”
说着,他已经将鸭油切完了。
擦了擦刀刃,他看向镜头:“不过,食材突出本味之后,三虫之臭也会更加突出。
所以在制作相关菜肴的时候,一定要做好灭腥去臊除膻。
鸭子属于水居之虫,水居者腥,去腥者葱姜为上。
所以咱们在炒馅之前,要先炸葱油。”
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