第533章 逸哥是真教东西啊!
第533章逸哥是真教东西啊!
“我的笔记本已经记满了。”
屏幕前,无数观众都在挠着头皮。
“没想到民间版也这么麻烦。”
“鸭油凉了以后是真的腥,不过热的时候也是真的香。我家这边的鸭油饼刚出锅的时候能香死人。”
“这是要用鸭油来炸葱油吗?”
“这种菜都是怎么研究出来的?简直反人类啊!”
“果然是满汉全席级别的菜,太讲究了!”
“论吃这方面,毫不客气的讲,全世界都不是咱们的对手!”
李逸已经开始炒葱油了。
先将鸭油炼出来,再将葱叶放进锅中浸炸,一直炸到焦卷捞出。
鸭油的香气和葱香味混在一起,已经变成了一股诱人的味道。
将鸭油渣捞出,李逸将切好的葱姜大片放进了锅中,煸到出香后,就加入了一勺花雕。
随着酒精挥发,鸭油中的腥气瞬间浓郁了几分,随后就慢慢淡了下去。
去腥三件套下去后,葱油中的鸭腥味儿已经消失了,只剩下了诱人的香气。
闻到这股香气后,李逸就将干贝丁和火腿丁放进了锅中煸炒了起来。
干贝丁和火腿丁都是有着自身独特香气的食材。
下锅后,随着鸭油的煎炸,它们内部的香气渐渐被激发,继而混合,让锅中飘出的香气变成了一股复合香,浓郁了好几倍。
眼看干贝丁和火腿丁表面都被煎出了焦黄的色泽,李逸就将刚刚焯烫好的食材也都放进了锅中。
继续翻炒,让食材都均匀的裹上了一层鸭油后,李逸就拿过了酱油瓶来。
“咱们这属于红扒菜,馅料要有些颜色才行,所以咱们可以放一些酱油。”
李逸往炒勺里倒了大半勺酱油,一边提醒:“注意,这里的酱油可以多放一些,一方面是为了上色,一方面是为了增加味道。
酱油是有咸味儿的,这么多酱油,馅料里的盐口就已经够了,不需要再放盐了,如果再放盐,出来的馅儿就咸了,没法吃了。”
直播间观众闻言,有人在弹幕中询问。
“逸哥你用的是你自己熬的酱油吗?我们买不到你这种酱油啊!”
看到他的弹幕,李逸笑道:“你自己回去翻翻节目以前的视频,我在节目里已经教你们怎么熬酱油了。
自己家里做饭偷懒就算了,要是做买卖连酱油都懒得自己熬,那还怎么挣钱?”
直播间里,观众闻言,纷纷调侃。
“哈哈!我已经复刻逸哥的酱油秘方成功了,我家的煲仔饭店里现在用的就是这种酱油,生意好了好多,还有人跑来想花钱跟我学怎么熬这种酱油呢!”
“这不是在说我么?每次看直播都馋得流口水,但一想到要自己做,就懒得动弹了。”
“最好还是逸哥搞个厂子自己生产,我们买现成的就好。”
“万人血书!求逸哥开个酱油厂!”
“+1!”
“万人血书!求逸哥穿黑丝!”
“+1!”
“+1!”
“+1!”
“???”
看着直播间里的离谱弹幕,李逸满头问号。
现在这些观众玩的是真变态啊!
摇了摇头,李逸从调味料柜子里拿出了一个小瓶子。
将盖子拧开,李逸往锅中倒出了一些淡红色的粉末。
“这是啥?”
蒋馨看得好奇。
“宫廷秘方。”
李逸笑了笑,随即冲镜头解释:“这是海肠粉,以前御膳房里的御厨拿它当味精。
你们自己在家做的时候,放点味精或者鸡粉就可以了。”
将海肠粉放进去后,李逸就继续翻炒了起来。
等到食材都炒出香气后,李逸就往锅中加入了一勺清水。
“加水是为了让食材之间的味道融合起来,烧到开锅以后,翻炒个一两分钟就可以了。”
李逸一边讲解,一边炒着。
很快,锅中的汤汁就变成了褐红色,散发着诱人的香气。
用炒勺在锅底舀出了一点汤汁,李逸倒在了一旁的小碗里。
拿过一根筷子,在小碗里蘸了点汤汁,李逸尝了尝,满意的点了点头。
咸淡正合适。
见他尝味儿,后方的蒋馨也有样学样,拿过筷子来蘸了下汤汁,放进口中抿着嘴尝了尝。
“喔!”
她惊呼了声,瞪大了眼睛:“好鲜啊!”
孙丽被她逗笑了:“这么大反应么?”
“不是,这个真的鲜!”
蒋馨赶忙示意:“不信你尝尝!”
孙丽见状,也拿起了一根筷子,蘸了点汤汁,仔细的尝了下。
汤汁入口,干贝和火腿的咸鲜味就绽放了开来。
紧跟着,虾仁的鲜甜味就凸显了出来。
孙丽深吸了口气,却忽然闻到了一股香菇的淡香。
等到她将汤汁咽下,回味袭来,却带着一丝荸荠的清甜。
“真的好香。”
孙丽惊叹:“它味道有好几层,而且特别清晰,但最后融合在一起后,又是另一个层次的香气,好厉害!”
黄小明也上前来用筷子尝了一口,随即笑着打趣:“这个还好,等你们有机会尝到逸哥熬的高汤,就知道什么叫香到极致了。”
说话间,李逸已经将锅中的汤汁收到原本的三分之一了。
随后,他关了火,把馅料盛了出来,倒进了一个小盆里,又把炒好的糯米拿了过来。
“这些糯米是炒过的,有看到的观众应该知道是怎么炒的,就是之前我做粉蒸肉的时候,炒糯米的那种炒法。”
李逸一边搅拌着盆中的馅料和糯米,一边解释:“就算是宫廷版的【八宝葫芦鸭】里,也是要放糯米的。
糯米在这里起到一个粘合剂的作用,等它蒸熟以后,就会变黏,把食材粘合在一起。
如果不加糯米,【八宝葫芦鸭】做熟以后,馅料也是松散的,一粒一粒的,不好吃。
而且糯米还能吸收多余的汤汁,让馅料更入味。”
将馅料拌好,之前腌制的鸭肉也腌好了。
把鸭肉拿了过来,李逸将鸭肉上粘的调味料摘掉,随后就打开取骨的刀口,往里面填充起了馅料。
“咱们这叫酿。”
李逸解释:“相声里有个贯口,叫报菜名,里面有一道菜,叫江米酿鸭子,说的就是这道菜。
酿就是把馅料填到一种食材里,一起做熟的一种技法。
和它对应的叫镶,镶嵌的镶,就像之前咱们做的【镶银芽】。
这两者的区别在于,酿菜是看不到内部馅料的,而镶菜的馅料是露出来,可以被看到的。”
一边说着,李逸已经把一半的馅料都填进全鸭腹部了。
“填到八分满,就不能再填了。”
李逸停了手,示意镜头拍摄一个特写,解释:“就是这个程度,还稍微有点扁。
因为咱们待会儿还要炸,还要蒸,鸭肉和鸭皮都会收缩。
如果馅料填充得太多,就会撑得太过,很有可能破皮露馅儿。
所以填到这种程度是最合适的。”
说完,他又给另外一只鸭子也填满了馅料。
将馅料填满后,李逸就拿了几根牙签来,用牙签当针线,把鸭子身上的刀口缝了起来。
“咱们这个鸭子的刀口一定要封好,这是很重要的,不然露馅儿以后,就保持不了形状了。”
李逸一边说着,一边封好了刀口。
看着盘子前方还垂在外面的长长鸭脖,李逸笑道:“再教你们一招,这个鸭脖太长,不美观,也和葫芦的造型不符合。
所以咱们可以从脑袋下面的这个位置,把鸭脖剃下来。”
说着,他就用刀在鸭头下方划了个口子,用刀划断了鸭脖,从中抽了出来。
“现在鸭脖卖得比鸭肉贵,这一根鸭脖,卤出来能卖一整只鸭子的钱。”
李逸笑道:“所以,把鸭脖剔出来,可以额外卖一笔钱,懂了吧?”
听到李逸的话,后方几人面面相觑,忍不住赞叹出声。
“逸哥,还得是你啊!”
吴垒挑着大拇指,笑道:“你这一招,能多挣一倍的钱。”
黄小明也忍不住感叹:“还好你没搞连锁餐饮的打算,不然那些品牌的末日可就到了。”
而直播间里,观众们也被李逸的这个招数折服了。
“哈哈!还得是我逸哥啊!这招太绝了!”
“这叫什么?这叫合理利用资源,追求最大化收益。”
“我卖无骨鸡爪的时候,师父也教了我一招,要把关节那块脆骨留下来,好吃还是其次,主要是压秤!”
“真是买的没有卖的精啊!哪里都能抠点钱!哈哈!”
“现在养鸭,真的不靠鸭肉赚钱,光是卖鸭脖,鸭杂,就已经能把本钱收回了了。”
“冷知识,大街上之所以那么多卖19块9一只的烤鸭,是因为那些买49块9一斤的鸭脖的人,已经帮你们掏过钱了!”
“学到了!逸哥是真教东西啊!”
看着满屏的弹幕,李逸笑着补充:“鸭脖取下来了,只剩下了鸭头,和一条空荡荡的鸭皮,该怎么办呢?是不是更难看了?
那就要用另外的办法了。”
说着,他就拿起鸭头,往鸭脖皮里塞去,一层套一层,将鸭头塞进了鸭身的腹腔里。
“套肠都会做吧?就用套肠的方法,把鸭皮套起来就可以了。”
塞完鸭头,李逸满意的拍了拍手:“完活儿!”
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“我的笔记本已经记满了。”
屏幕前,无数观众都在挠着头皮。
“没想到民间版也这么麻烦。”
“鸭油凉了以后是真的腥,不过热的时候也是真的香。我家这边的鸭油饼刚出锅的时候能香死人。”
“这是要用鸭油来炸葱油吗?”
“这种菜都是怎么研究出来的?简直反人类啊!”
“果然是满汉全席级别的菜,太讲究了!”
“论吃这方面,毫不客气的讲,全世界都不是咱们的对手!”
李逸已经开始炒葱油了。
先将鸭油炼出来,再将葱叶放进锅中浸炸,一直炸到焦卷捞出。
鸭油的香气和葱香味混在一起,已经变成了一股诱人的味道。
将鸭油渣捞出,李逸将切好的葱姜大片放进了锅中,煸到出香后,就加入了一勺花雕。
随着酒精挥发,鸭油中的腥气瞬间浓郁了几分,随后就慢慢淡了下去。
去腥三件套下去后,葱油中的鸭腥味儿已经消失了,只剩下了诱人的香气。
闻到这股香气后,李逸就将干贝丁和火腿丁放进了锅中煸炒了起来。
干贝丁和火腿丁都是有着自身独特香气的食材。
下锅后,随着鸭油的煎炸,它们内部的香气渐渐被激发,继而混合,让锅中飘出的香气变成了一股复合香,浓郁了好几倍。
眼看干贝丁和火腿丁表面都被煎出了焦黄的色泽,李逸就将刚刚焯烫好的食材也都放进了锅中。
继续翻炒,让食材都均匀的裹上了一层鸭油后,李逸就拿过了酱油瓶来。
“咱们这属于红扒菜,馅料要有些颜色才行,所以咱们可以放一些酱油。”
李逸往炒勺里倒了大半勺酱油,一边提醒:“注意,这里的酱油可以多放一些,一方面是为了上色,一方面是为了增加味道。
酱油是有咸味儿的,这么多酱油,馅料里的盐口就已经够了,不需要再放盐了,如果再放盐,出来的馅儿就咸了,没法吃了。”
直播间观众闻言,有人在弹幕中询问。
“逸哥你用的是你自己熬的酱油吗?我们买不到你这种酱油啊!”
看到他的弹幕,李逸笑道:“你自己回去翻翻节目以前的视频,我在节目里已经教你们怎么熬酱油了。
自己家里做饭偷懒就算了,要是做买卖连酱油都懒得自己熬,那还怎么挣钱?”
直播间里,观众闻言,纷纷调侃。
“哈哈!我已经复刻逸哥的酱油秘方成功了,我家的煲仔饭店里现在用的就是这种酱油,生意好了好多,还有人跑来想花钱跟我学怎么熬这种酱油呢!”
“这不是在说我么?每次看直播都馋得流口水,但一想到要自己做,就懒得动弹了。”
“最好还是逸哥搞个厂子自己生产,我们买现成的就好。”
“万人血书!求逸哥开个酱油厂!”
“+1!”
“万人血书!求逸哥穿黑丝!”
“+1!”
“+1!”
“+1!”
“???”
看着直播间里的离谱弹幕,李逸满头问号。
现在这些观众玩的是真变态啊!
摇了摇头,李逸从调味料柜子里拿出了一个小瓶子。
将盖子拧开,李逸往锅中倒出了一些淡红色的粉末。
“这是啥?”
蒋馨看得好奇。
“宫廷秘方。”
李逸笑了笑,随即冲镜头解释:“这是海肠粉,以前御膳房里的御厨拿它当味精。
你们自己在家做的时候,放点味精或者鸡粉就可以了。”
将海肠粉放进去后,李逸就继续翻炒了起来。
等到食材都炒出香气后,李逸就往锅中加入了一勺清水。
“加水是为了让食材之间的味道融合起来,烧到开锅以后,翻炒个一两分钟就可以了。”
李逸一边讲解,一边炒着。
很快,锅中的汤汁就变成了褐红色,散发着诱人的香气。
用炒勺在锅底舀出了一点汤汁,李逸倒在了一旁的小碗里。
拿过一根筷子,在小碗里蘸了点汤汁,李逸尝了尝,满意的点了点头。
咸淡正合适。
见他尝味儿,后方的蒋馨也有样学样,拿过筷子来蘸了下汤汁,放进口中抿着嘴尝了尝。
“喔!”
她惊呼了声,瞪大了眼睛:“好鲜啊!”
孙丽被她逗笑了:“这么大反应么?”
“不是,这个真的鲜!”
蒋馨赶忙示意:“不信你尝尝!”
孙丽见状,也拿起了一根筷子,蘸了点汤汁,仔细的尝了下。
汤汁入口,干贝和火腿的咸鲜味就绽放了开来。
紧跟着,虾仁的鲜甜味就凸显了出来。
孙丽深吸了口气,却忽然闻到了一股香菇的淡香。
等到她将汤汁咽下,回味袭来,却带着一丝荸荠的清甜。
“真的好香。”
孙丽惊叹:“它味道有好几层,而且特别清晰,但最后融合在一起后,又是另一个层次的香气,好厉害!”
黄小明也上前来用筷子尝了一口,随即笑着打趣:“这个还好,等你们有机会尝到逸哥熬的高汤,就知道什么叫香到极致了。”
说话间,李逸已经将锅中的汤汁收到原本的三分之一了。
随后,他关了火,把馅料盛了出来,倒进了一个小盆里,又把炒好的糯米拿了过来。
“这些糯米是炒过的,有看到的观众应该知道是怎么炒的,就是之前我做粉蒸肉的时候,炒糯米的那种炒法。”
李逸一边搅拌着盆中的馅料和糯米,一边解释:“就算是宫廷版的【八宝葫芦鸭】里,也是要放糯米的。
糯米在这里起到一个粘合剂的作用,等它蒸熟以后,就会变黏,把食材粘合在一起。
如果不加糯米,【八宝葫芦鸭】做熟以后,馅料也是松散的,一粒一粒的,不好吃。
而且糯米还能吸收多余的汤汁,让馅料更入味。”
将馅料拌好,之前腌制的鸭肉也腌好了。
把鸭肉拿了过来,李逸将鸭肉上粘的调味料摘掉,随后就打开取骨的刀口,往里面填充起了馅料。
“咱们这叫酿。”
李逸解释:“相声里有个贯口,叫报菜名,里面有一道菜,叫江米酿鸭子,说的就是这道菜。
酿就是把馅料填到一种食材里,一起做熟的一种技法。
和它对应的叫镶,镶嵌的镶,就像之前咱们做的【镶银芽】。
这两者的区别在于,酿菜是看不到内部馅料的,而镶菜的馅料是露出来,可以被看到的。”
一边说着,李逸已经把一半的馅料都填进全鸭腹部了。
“填到八分满,就不能再填了。”
李逸停了手,示意镜头拍摄一个特写,解释:“就是这个程度,还稍微有点扁。
因为咱们待会儿还要炸,还要蒸,鸭肉和鸭皮都会收缩。
如果馅料填充得太多,就会撑得太过,很有可能破皮露馅儿。
所以填到这种程度是最合适的。”
说完,他又给另外一只鸭子也填满了馅料。
将馅料填满后,李逸就拿了几根牙签来,用牙签当针线,把鸭子身上的刀口缝了起来。
“咱们这个鸭子的刀口一定要封好,这是很重要的,不然露馅儿以后,就保持不了形状了。”
李逸一边说着,一边封好了刀口。
看着盘子前方还垂在外面的长长鸭脖,李逸笑道:“再教你们一招,这个鸭脖太长,不美观,也和葫芦的造型不符合。
所以咱们可以从脑袋下面的这个位置,把鸭脖剃下来。”
说着,他就用刀在鸭头下方划了个口子,用刀划断了鸭脖,从中抽了出来。
“现在鸭脖卖得比鸭肉贵,这一根鸭脖,卤出来能卖一整只鸭子的钱。”
李逸笑道:“所以,把鸭脖剔出来,可以额外卖一笔钱,懂了吧?”
听到李逸的话,后方几人面面相觑,忍不住赞叹出声。
“逸哥,还得是你啊!”
吴垒挑着大拇指,笑道:“你这一招,能多挣一倍的钱。”
黄小明也忍不住感叹:“还好你没搞连锁餐饮的打算,不然那些品牌的末日可就到了。”
而直播间里,观众们也被李逸的这个招数折服了。
“哈哈!还得是我逸哥啊!这招太绝了!”
“这叫什么?这叫合理利用资源,追求最大化收益。”
“我卖无骨鸡爪的时候,师父也教了我一招,要把关节那块脆骨留下来,好吃还是其次,主要是压秤!”
“真是买的没有卖的精啊!哪里都能抠点钱!哈哈!”
“现在养鸭,真的不靠鸭肉赚钱,光是卖鸭脖,鸭杂,就已经能把本钱收回了了。”
“冷知识,大街上之所以那么多卖19块9一只的烤鸭,是因为那些买49块9一斤的鸭脖的人,已经帮你们掏过钱了!”
“学到了!逸哥是真教东西啊!”
看着满屏的弹幕,李逸笑着补充:“鸭脖取下来了,只剩下了鸭头,和一条空荡荡的鸭皮,该怎么办呢?是不是更难看了?
那就要用另外的办法了。”
说着,他就拿起鸭头,往鸭脖皮里塞去,一层套一层,将鸭头塞进了鸭身的腹腔里。
“套肠都会做吧?就用套肠的方法,把鸭皮套起来就可以了。”
塞完鸭头,李逸满意的拍了拍手:“完活儿!”
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