第534章 红焖与隔水蒸
第534章红焖与隔水蒸
将鸭头塞好,李逸就拿出了两根蒲草。
一根将套着鸭头的鸭皮捆扎了起来,另一根则从腋下穿过,绕了一圈捆紧。
看到呈现出的造型,蒋馨忍不住拍了下手,哈哈笑道:“哈哈!塞鸭头这招绝了!看上去真的像葫芦一样!”
盘子里的鸭子已经被腋下环绕的蒲草捆成了上小下大的葫芦状。
而塞在胸腔处的鸭头,则像是这个葫芦的塞子一样,塞在了葫芦口处。
被李逸摆好之后,整只鸭子就像是一只用鸭子做成的葫芦一样,惟妙惟肖。
见蒋馨惊叹,李逸笑道:“这还不算像,等定型以后更像。”
说着,李逸就让吴垒在灶台上支起了两口锅。
一口锅里烧着热水,另一口锅里则烧起了一锅油。
“【八宝葫芦鸭】有两种做法,一种是红焖,一种是隔水蒸。”
李逸在等待水开的空档,继续讲着:“红焖是最传统的做法,也是苏式的做法,其余三式都是隔水蒸。
宫廷版的【八宝葫芦鸭】,也是用红焖来做,因为这道菜本身就是乾隆三十年,乾隆南巡的时候,在江宁织造府上吃到的菜,做法自然也是苏式的做法。
今天这两只鸭子,咱们就一只红焖,一只隔水蒸。”
说着,李逸就拿起了装满了馅料的全鸭,来到了已经烧开了的开水锅前。
用笊篱盛着全鸭,放进了开水锅中。
在开水的焯烫下,很快鸭子全身的皮肤就开始收缩了。
原本因为没塞满馅料而显得软塌塌的鸭身,也渐渐变得饱满,圆润,更有葫芦的感觉了。
看到在锅中变得圆鼓鼓的鸭子,蒋馨指着它笑道:“这个像这个像!哈哈!形状简直一模一样!绝了!”
李逸笑了笑,随即解释:“【八宝葫芦鸭】就是靠焯烫定型的,不过除了定型以外,焯烫也可以去掉表皮的油脂,更好挂色。”
一边说着,他一边拿着牙签,在鸭身上戳了几个眼。
“在焯烫的时候,要像我这样,在鸭身上扎几个眼儿,这样可以排气,不会把鸭子撑破。”
李逸一边焯烫,一边解释。
“我知道!”
一旁的赵金麦笑着开口说道:“我妈煮血肠的时候,就是这么弄的。”
“煮什么肠都得这么弄。”
李逸笑了笑,又拿过一个笊篱,让另一只鸭子也下了锅。
很快,两只鸭子都焯烫好了,被他捞了出来。
经过焯烫后,两只鸭子都已经变得浑圆。
而一旁的油锅也已经烧热了。
“不管是红焖,还是隔水蒸,【八宝葫芦鸭】都要先过油炸一遍。”
李逸用厨房纸擦着鸭子身上的水渍,一边解释:“不过川式的做法是个例外,川式是先蒸再炸,所以皮是酥的。
传统做法是先炸后蒸,皮是糯的。”
前方的弹幕显示屏上,观众们感慨连连。
“我已经迷糊了,怎么连做法都有这么多差别啊?”
“我不管,我就盯着最传统的做法学好了,反正我家在金陵,要学就学最正宗的。”
“无非是先炸后蒸和先蒸后炸,逸哥讲得挺清楚的啊?有什么搞不明白的?”
“我学川式!楼上的兄弟学会了传统做法,咱们沟通一下心得啊!”
看着观众的弹幕,李逸笑着打趣:“好家伙,你们都研究出学习小组了?”
开了句玩笑,李逸将擦干了水分的鸭子放在案板上,继续讲解:“接下来,咱们要给鸭子油炸上色。
传统做法里,上色一般是用蜂蜜水或者酱油。
酱油没什么好说的,蜂蜜水的比例是1比12,记住这个比例就可以了。”
说着,他就按照比例调了一碗蜂蜜水,给全鸭浑身上下都抹了一遍。
而另外一只鸭子,则被他放了根葱白,直接送进了蒸箱里。
蜂蜜水连抹了两遍后,李逸就用笊篱托着鸭子,放进了一旁的油锅里浸炸了起来。
一边浸炸,李逸一边用炒勺舀起油来,往鸭子身上浇着。
很快,全鸭就被炸至通体枣红色了。
将鸭子捞出放在一旁,重新起锅烧油:“接下来,就是红焖了。”
孙丽听到他的话,好奇问:“红焖和红烧是一回事吗?”
“不是,不一样的。”
李逸解释:“焖是从烧演化过来的,这两种技法比较像,食材都要预先处理,都是武火烧开,文火炖烂。
但焖法用到的食材,一般只会过油炸,顶多再飞遍水。
而烧法用到的食材,可以炸,可以煎,可以煸,可以蒸,还可以煮。
而且烧法一般要把汤汁收浓,或者干烧,烧到见油不见汁,但焖法一般会留不少汤汁。
不过最主要的区别还是在于盖子,焖法是一定要盖盖的,有盖子才叫焖。
烧法就不一定了,可以盖,也可以不盖。”
孙丽略一思索,就找到了关键:“也就说,焖法就是汤汁比较多,盖着盖子炖的烧法,对吧?”
“可以这么理解。”
李逸说着,就用炒锅炒了些糖色出来。
添水加汤,把刚刚腌制鸭子时剩下的葱姜也放进了锅中,调盐喂糖,又往里丢了两片白芷和陈皮,李逸就把鸭子放进了锅里。
“可以了。”
盖上锅盖,李逸拍了拍手:“和烧菜一样,先用武火烧开,然后用最小火焖煮,焖足一个半小时到两个小时,鸭子就彻底酥烂了,那时候就可以出锅了。”
看着锅中漂浮的葫芦鸭,蒋馨忍不住咽了口口水,吐槽:“还得一个多小时啊?”
“一个多小时而已,很快就好了。”
李逸笑了:“忙起来就察觉不到时间了,那里还有两盆鸭子,等咱们把它们都处理好,这锅里的也该好了。”
“啊?怎么处理?”
蒋馨愣了下:“跟你一样剔骨?”
“不然呢?让我一个人剔吗?”
李逸笑着看了眼其他众人,招呼:“你们也是,看了半天,都学会了吧?该实操了,一人一只,麻溜的!”
一个人的精力是有限的,这么多人一起帮忙,哪怕每个人的速度都比他慢三倍,效率都能提升两倍不止。
在一旁看了半天,在场几人还真有些跃跃欲试。
于是,他们就在李逸的指点下,开始试着给鸭子剔起了全骨。
他们都是第一次剔鸭骨,对于直播间观众而言,也是一次生动的示范。
有李逸在一旁指点,在场几人虽然磕磕绊绊,但最终却都成功的剔下了鸭子的全骨,而且皮都没破。
一回生,两回熟,在剔第二只的时候,几人的速度明显都快了不少。
紧接着又是第三只。
第三只剔完后,大家就都停了手。
倒不是他们不想剔,而是没那么多鸭子了。
当他们把捆好的鸭子都放进锅里后,李逸刚刚制作的那两只鸭子也都出锅了。
李逸盛出了焖锅里的汤汁,收浓勾芡,淋在了焖鸭上。
随后,他又将蒸鸭放进了油锅里,反复淋油,炸至皮酥,呈现出枣红色,才出锅装盘,和焖鸭放在了一起。
“传统苏式【八宝葫芦鸭】,酿鲁式八宝。
川式【脆皮八宝葫芦鸭】,酿粤式八宝。”
李逸简单介绍了下,随即笑着示意:“尝尝吧!”
他的话音刚落,早已迫不及待的蒋馨和吴垒几人,就已经拎着筷子冲上来了。
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将鸭头塞好,李逸就拿出了两根蒲草。
一根将套着鸭头的鸭皮捆扎了起来,另一根则从腋下穿过,绕了一圈捆紧。
看到呈现出的造型,蒋馨忍不住拍了下手,哈哈笑道:“哈哈!塞鸭头这招绝了!看上去真的像葫芦一样!”
盘子里的鸭子已经被腋下环绕的蒲草捆成了上小下大的葫芦状。
而塞在胸腔处的鸭头,则像是这个葫芦的塞子一样,塞在了葫芦口处。
被李逸摆好之后,整只鸭子就像是一只用鸭子做成的葫芦一样,惟妙惟肖。
见蒋馨惊叹,李逸笑道:“这还不算像,等定型以后更像。”
说着,李逸就让吴垒在灶台上支起了两口锅。
一口锅里烧着热水,另一口锅里则烧起了一锅油。
“【八宝葫芦鸭】有两种做法,一种是红焖,一种是隔水蒸。”
李逸在等待水开的空档,继续讲着:“红焖是最传统的做法,也是苏式的做法,其余三式都是隔水蒸。
宫廷版的【八宝葫芦鸭】,也是用红焖来做,因为这道菜本身就是乾隆三十年,乾隆南巡的时候,在江宁织造府上吃到的菜,做法自然也是苏式的做法。
今天这两只鸭子,咱们就一只红焖,一只隔水蒸。”
说着,李逸就拿起了装满了馅料的全鸭,来到了已经烧开了的开水锅前。
用笊篱盛着全鸭,放进了开水锅中。
在开水的焯烫下,很快鸭子全身的皮肤就开始收缩了。
原本因为没塞满馅料而显得软塌塌的鸭身,也渐渐变得饱满,圆润,更有葫芦的感觉了。
看到在锅中变得圆鼓鼓的鸭子,蒋馨指着它笑道:“这个像这个像!哈哈!形状简直一模一样!绝了!”
李逸笑了笑,随即解释:“【八宝葫芦鸭】就是靠焯烫定型的,不过除了定型以外,焯烫也可以去掉表皮的油脂,更好挂色。”
一边说着,他一边拿着牙签,在鸭身上戳了几个眼。
“在焯烫的时候,要像我这样,在鸭身上扎几个眼儿,这样可以排气,不会把鸭子撑破。”
李逸一边焯烫,一边解释。
“我知道!”
一旁的赵金麦笑着开口说道:“我妈煮血肠的时候,就是这么弄的。”
“煮什么肠都得这么弄。”
李逸笑了笑,又拿过一个笊篱,让另一只鸭子也下了锅。
很快,两只鸭子都焯烫好了,被他捞了出来。
经过焯烫后,两只鸭子都已经变得浑圆。
而一旁的油锅也已经烧热了。
“不管是红焖,还是隔水蒸,【八宝葫芦鸭】都要先过油炸一遍。”
李逸用厨房纸擦着鸭子身上的水渍,一边解释:“不过川式的做法是个例外,川式是先蒸再炸,所以皮是酥的。
传统做法是先炸后蒸,皮是糯的。”
前方的弹幕显示屏上,观众们感慨连连。
“我已经迷糊了,怎么连做法都有这么多差别啊?”
“我不管,我就盯着最传统的做法学好了,反正我家在金陵,要学就学最正宗的。”
“无非是先炸后蒸和先蒸后炸,逸哥讲得挺清楚的啊?有什么搞不明白的?”
“我学川式!楼上的兄弟学会了传统做法,咱们沟通一下心得啊!”
看着观众的弹幕,李逸笑着打趣:“好家伙,你们都研究出学习小组了?”
开了句玩笑,李逸将擦干了水分的鸭子放在案板上,继续讲解:“接下来,咱们要给鸭子油炸上色。
传统做法里,上色一般是用蜂蜜水或者酱油。
酱油没什么好说的,蜂蜜水的比例是1比12,记住这个比例就可以了。”
说着,他就按照比例调了一碗蜂蜜水,给全鸭浑身上下都抹了一遍。
而另外一只鸭子,则被他放了根葱白,直接送进了蒸箱里。
蜂蜜水连抹了两遍后,李逸就用笊篱托着鸭子,放进了一旁的油锅里浸炸了起来。
一边浸炸,李逸一边用炒勺舀起油来,往鸭子身上浇着。
很快,全鸭就被炸至通体枣红色了。
将鸭子捞出放在一旁,重新起锅烧油:“接下来,就是红焖了。”
孙丽听到他的话,好奇问:“红焖和红烧是一回事吗?”
“不是,不一样的。”
李逸解释:“焖是从烧演化过来的,这两种技法比较像,食材都要预先处理,都是武火烧开,文火炖烂。
但焖法用到的食材,一般只会过油炸,顶多再飞遍水。
而烧法用到的食材,可以炸,可以煎,可以煸,可以蒸,还可以煮。
而且烧法一般要把汤汁收浓,或者干烧,烧到见油不见汁,但焖法一般会留不少汤汁。
不过最主要的区别还是在于盖子,焖法是一定要盖盖的,有盖子才叫焖。
烧法就不一定了,可以盖,也可以不盖。”
孙丽略一思索,就找到了关键:“也就说,焖法就是汤汁比较多,盖着盖子炖的烧法,对吧?”
“可以这么理解。”
李逸说着,就用炒锅炒了些糖色出来。
添水加汤,把刚刚腌制鸭子时剩下的葱姜也放进了锅中,调盐喂糖,又往里丢了两片白芷和陈皮,李逸就把鸭子放进了锅里。
“可以了。”
盖上锅盖,李逸拍了拍手:“和烧菜一样,先用武火烧开,然后用最小火焖煮,焖足一个半小时到两个小时,鸭子就彻底酥烂了,那时候就可以出锅了。”
看着锅中漂浮的葫芦鸭,蒋馨忍不住咽了口口水,吐槽:“还得一个多小时啊?”
“一个多小时而已,很快就好了。”
李逸笑了:“忙起来就察觉不到时间了,那里还有两盆鸭子,等咱们把它们都处理好,这锅里的也该好了。”
“啊?怎么处理?”
蒋馨愣了下:“跟你一样剔骨?”
“不然呢?让我一个人剔吗?”
李逸笑着看了眼其他众人,招呼:“你们也是,看了半天,都学会了吧?该实操了,一人一只,麻溜的!”
一个人的精力是有限的,这么多人一起帮忙,哪怕每个人的速度都比他慢三倍,效率都能提升两倍不止。
在一旁看了半天,在场几人还真有些跃跃欲试。
于是,他们就在李逸的指点下,开始试着给鸭子剔起了全骨。
他们都是第一次剔鸭骨,对于直播间观众而言,也是一次生动的示范。
有李逸在一旁指点,在场几人虽然磕磕绊绊,但最终却都成功的剔下了鸭子的全骨,而且皮都没破。
一回生,两回熟,在剔第二只的时候,几人的速度明显都快了不少。
紧接着又是第三只。
第三只剔完后,大家就都停了手。
倒不是他们不想剔,而是没那么多鸭子了。
当他们把捆好的鸭子都放进锅里后,李逸刚刚制作的那两只鸭子也都出锅了。
李逸盛出了焖锅里的汤汁,收浓勾芡,淋在了焖鸭上。
随后,他又将蒸鸭放进了油锅里,反复淋油,炸至皮酥,呈现出枣红色,才出锅装盘,和焖鸭放在了一起。
“传统苏式【八宝葫芦鸭】,酿鲁式八宝。
川式【脆皮八宝葫芦鸭】,酿粤式八宝。”
李逸简单介绍了下,随即笑着示意:“尝尝吧!”
他的话音刚落,早已迫不及待的蒋馨和吴垒几人,就已经拎着筷子冲上来了。
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