第587章 江津老白干
第587章江津老白干
介绍完辣椒后,李逸就示意吴垒把几盆花椒和辣椒都搬到了开水锅的旁边。
“熬火锅底料的时候,这些调味料是不能直接放下去的。”
李逸冲着镜头解释:“花椒,干辣椒,这些都是干货,水分本来就少。
如果直接下油锅炸,时间稍微长一点,就会被炸焦。
所以,这些料,我们都得先过水,行话叫发一下。”
说着,他就端起花椒盆,倒进了锅里,一边解释:“我们这次炒的底料,用的牛油是40斤,这里用的花椒是两斤,这个数字你们记好。
回头你们自己炒的时候,可以按照比例减少用料。”
花椒下锅,李逸拿过漏勺,拨动着锅中的花椒,等到所有的花椒都被打湿以后,他就用漏勺,把花椒全部捞了出来。
“花椒打湿就可以了,不要煮太久,不然味道就跑完了。”
说着,李逸将捞出的花椒递给了吴垒,又端起了灯笼椒,倒进了锅里。
“灯笼椒也是一样,煮软了以后就捞,这里一共用了一斤的灯笼椒。”
用漏勺按着飘起的灯笼椒,李逸帮它们均匀受热。
眼看它们开始发软后,就捞了起来,放回了盆里。
示意吴垒把花椒和灯笼椒端回去,李逸指了下剩下的三盆辣椒,解释:“这三种辣椒,是要煮久一点的,它们是用来做糍粑辣椒的,要煮透才行。”
端起辣椒盆,一边往里倒,李逸一边叮嘱:“这里内黄新一代要用四斤,石柱红5号要用两斤,满天星也是两斤。
注意,这些都是剪去辣椒柄,去了籽以后的重量。”
很快,他就把三盆辣椒都倒进了锅里,用漏勺翻拌着。
五分钟过后,锅中的干辣椒都已经吸饱了水分,原本凹凸不平的表面重新变得饱满了起来。
见状,李逸就拿过大盆,把辣椒都盛进了盆里。
叫过吴垒,李逸吩咐:“去把这些辣椒绞了。”
吴垒应了声,就端着辣椒去到了一旁的绞肉机前,放了下来。
赵金麦已经端了个大盆过来,放在了绞肉机的出料口下方。
李逸回到了案台旁,将配好的香辛料拿到了近前,一边冲观众解释:“糍粑辣椒按理说是用刀剁的会比较好吃。
不过如果是餐厅做,手工剁肯定来不及,所以该上机器就上机器。
但要是自己在家里少量做来自己吃,那我建议你们还是用刀剁一下比较好,那样味道会更好。”
趁着吴垒绞糍粑辣椒的功夫,李逸示意镜头对着香辛料拍了下特写,随即解释:“辣椒这些其实都算不上什么秘方,火锅料的复合香味,关键是在这些香辛料。
具体原理我就不给你们说了,说了你们也觉得我废话剁,所以记住这个配方就行。
看好了,这里有八角100克、小茴香90克、桂皮80克、香叶30克、草果80克、白豆蔻200克、丁香20克、荜拨40克、三奈40克、排草100克、灵草100克、陈皮100克、甘草40克、高良姜30克。
这也是40斤牛油的用量,如果做得少,就同比例下调。”
听着李逸的话,直播间里霎时间就变成了一片香料的海洋。
所有观众都在发着弹幕,记录着香辛料配方,当做小抄。
一时间,直播间弹幕都有点卡了。
拿过了一瓶江津老白干,李逸打开了瓶盖,冲镜头晃了晃:“再教你们一招,炒火锅底料的香辛料,最好是用白酒发一下。
白酒里的酒精在挥发的时候,会把香辛料里的芳香元素带出来。
还有,白酒里的水分也能保护香辛料,让它们下锅的时候能被炸久一点,不会很快就炸糊。
这和用水发花椒,辣椒的原理是一样的。”
将一瓶白酒都倒进了香辛料的盆里,李逸冲镜头展示了下酒瓶标志,笑道:“山城牛油火锅,就得用江津老白干来发香料,希望厂商看到以后,把广告费打一下,谢谢。”
直播间观众见状,都被逗乐了,纷纷在弹幕里@起了江津老白干。
“@江津老白干,看到了没?快点打钱!自觉点!”
“@江津老白干,负责宣传的人呢?多好的机会?找逸哥做个代言,那不马上拳打茅台酒,脚踢五良液?”
“完了,江津老白干要卖断货了!哈哈!”
“在吃吃喝喝的领域,逸哥的带货能力,绝对吊打全网主播!”
说笑间,李逸已经把酒瓶放了回去,端起切好的大葱和洋葱,来到了已经烧热的牛油锅前,将洋葱先倒进了锅里。
等了十几秒,李逸就把大葱也倒了进去。
“炸料油,这个应该还没忘吧?”
李逸一边用漏勺翻动着,一边说道:“这两样,各三斤,炸黄再捞出来就可以了。”
将火关小了些,李逸慢慢翻着,一直等到大葱和洋葱都炸得焦黄后,他就将这两样料渣都捞了出来。
“葱姜不分家,这是老规矩。”
李逸说着,就将打碎的老姜倒进了锅里:“姜和葱一样,量也是三斤。”
老姜下锅后,锅中的牛油顿时剧烈翻滚了起来,油沫滚滚。
李逸退开两步,解释:“这个老姜是打碎的,所以姜汁都被挤压出来了。
水分比较多,下锅就容易崩,大家在这一步的时候,一定要注意安全。”
等到泡沫少了些,李逸就上前来,用漏勺搅动着锅里的老姜。
随着水分被蒸发,锅里的老姜也渐渐被炸干了。
这时候,吴垒那边也把糍粑辣椒绞好了,给李逸端了过来。
“逸哥,糍粑辣椒。”
吴垒把辣椒盆放在了李逸身旁。
李逸看了眼,伸手拿过炒勺,就舀起了一勺糍粑辣椒,撒进了锅里。
水分十足的辣椒进锅,油水再次翻滚。
但因为糍粑辣椒的量比较少,所以翻滚得远没有刚刚下老姜那么剧烈。
“注意,我这里先放几勺糍粑辣椒,目的是为了降低油温,避免后面放的料被迅速炸糊。”
李逸说着,又往锅里加了两勺糍粑辣椒,才端过了豆瓣酱的盆来,往里舀了勺热油,搅拌了下,就倒进了锅里。
“这里是四斤豆瓣酱,下锅以后,要给它搅散,让它受热均匀,激发它的香气。”
豆瓣酱入锅,特殊的香气顿时就腾了出来,后方的吴垒马上就感觉到舌下涌出了一股口水。
香味飘进了屋里,后厨里的玲花几人也都跑了出来。
“好香啊!”
玲花笑着。
她身后,刀郎也跟着走了出来。
嗅了嗅空气中飘散的豆瓣酱香气,他的视线落在了李逸面前巨大的炒锅中,喉结下意识的耸动了下。
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介绍完辣椒后,李逸就示意吴垒把几盆花椒和辣椒都搬到了开水锅的旁边。
“熬火锅底料的时候,这些调味料是不能直接放下去的。”
李逸冲着镜头解释:“花椒,干辣椒,这些都是干货,水分本来就少。
如果直接下油锅炸,时间稍微长一点,就会被炸焦。
所以,这些料,我们都得先过水,行话叫发一下。”
说着,他就端起花椒盆,倒进了锅里,一边解释:“我们这次炒的底料,用的牛油是40斤,这里用的花椒是两斤,这个数字你们记好。
回头你们自己炒的时候,可以按照比例减少用料。”
花椒下锅,李逸拿过漏勺,拨动着锅中的花椒,等到所有的花椒都被打湿以后,他就用漏勺,把花椒全部捞了出来。
“花椒打湿就可以了,不要煮太久,不然味道就跑完了。”
说着,李逸将捞出的花椒递给了吴垒,又端起了灯笼椒,倒进了锅里。
“灯笼椒也是一样,煮软了以后就捞,这里一共用了一斤的灯笼椒。”
用漏勺按着飘起的灯笼椒,李逸帮它们均匀受热。
眼看它们开始发软后,就捞了起来,放回了盆里。
示意吴垒把花椒和灯笼椒端回去,李逸指了下剩下的三盆辣椒,解释:“这三种辣椒,是要煮久一点的,它们是用来做糍粑辣椒的,要煮透才行。”
端起辣椒盆,一边往里倒,李逸一边叮嘱:“这里内黄新一代要用四斤,石柱红5号要用两斤,满天星也是两斤。
注意,这些都是剪去辣椒柄,去了籽以后的重量。”
很快,他就把三盆辣椒都倒进了锅里,用漏勺翻拌着。
五分钟过后,锅中的干辣椒都已经吸饱了水分,原本凹凸不平的表面重新变得饱满了起来。
见状,李逸就拿过大盆,把辣椒都盛进了盆里。
叫过吴垒,李逸吩咐:“去把这些辣椒绞了。”
吴垒应了声,就端着辣椒去到了一旁的绞肉机前,放了下来。
赵金麦已经端了个大盆过来,放在了绞肉机的出料口下方。
李逸回到了案台旁,将配好的香辛料拿到了近前,一边冲观众解释:“糍粑辣椒按理说是用刀剁的会比较好吃。
不过如果是餐厅做,手工剁肯定来不及,所以该上机器就上机器。
但要是自己在家里少量做来自己吃,那我建议你们还是用刀剁一下比较好,那样味道会更好。”
趁着吴垒绞糍粑辣椒的功夫,李逸示意镜头对着香辛料拍了下特写,随即解释:“辣椒这些其实都算不上什么秘方,火锅料的复合香味,关键是在这些香辛料。
具体原理我就不给你们说了,说了你们也觉得我废话剁,所以记住这个配方就行。
看好了,这里有八角100克、小茴香90克、桂皮80克、香叶30克、草果80克、白豆蔻200克、丁香20克、荜拨40克、三奈40克、排草100克、灵草100克、陈皮100克、甘草40克、高良姜30克。
这也是40斤牛油的用量,如果做得少,就同比例下调。”
听着李逸的话,直播间里霎时间就变成了一片香料的海洋。
所有观众都在发着弹幕,记录着香辛料配方,当做小抄。
一时间,直播间弹幕都有点卡了。
拿过了一瓶江津老白干,李逸打开了瓶盖,冲镜头晃了晃:“再教你们一招,炒火锅底料的香辛料,最好是用白酒发一下。
白酒里的酒精在挥发的时候,会把香辛料里的芳香元素带出来。
还有,白酒里的水分也能保护香辛料,让它们下锅的时候能被炸久一点,不会很快就炸糊。
这和用水发花椒,辣椒的原理是一样的。”
将一瓶白酒都倒进了香辛料的盆里,李逸冲镜头展示了下酒瓶标志,笑道:“山城牛油火锅,就得用江津老白干来发香料,希望厂商看到以后,把广告费打一下,谢谢。”
直播间观众见状,都被逗乐了,纷纷在弹幕里@起了江津老白干。
“@江津老白干,看到了没?快点打钱!自觉点!”
“@江津老白干,负责宣传的人呢?多好的机会?找逸哥做个代言,那不马上拳打茅台酒,脚踢五良液?”
“完了,江津老白干要卖断货了!哈哈!”
“在吃吃喝喝的领域,逸哥的带货能力,绝对吊打全网主播!”
说笑间,李逸已经把酒瓶放了回去,端起切好的大葱和洋葱,来到了已经烧热的牛油锅前,将洋葱先倒进了锅里。
等了十几秒,李逸就把大葱也倒了进去。
“炸料油,这个应该还没忘吧?”
李逸一边用漏勺翻动着,一边说道:“这两样,各三斤,炸黄再捞出来就可以了。”
将火关小了些,李逸慢慢翻着,一直等到大葱和洋葱都炸得焦黄后,他就将这两样料渣都捞了出来。
“葱姜不分家,这是老规矩。”
李逸说着,就将打碎的老姜倒进了锅里:“姜和葱一样,量也是三斤。”
老姜下锅后,锅中的牛油顿时剧烈翻滚了起来,油沫滚滚。
李逸退开两步,解释:“这个老姜是打碎的,所以姜汁都被挤压出来了。
水分比较多,下锅就容易崩,大家在这一步的时候,一定要注意安全。”
等到泡沫少了些,李逸就上前来,用漏勺搅动着锅里的老姜。
随着水分被蒸发,锅里的老姜也渐渐被炸干了。
这时候,吴垒那边也把糍粑辣椒绞好了,给李逸端了过来。
“逸哥,糍粑辣椒。”
吴垒把辣椒盆放在了李逸身旁。
李逸看了眼,伸手拿过炒勺,就舀起了一勺糍粑辣椒,撒进了锅里。
水分十足的辣椒进锅,油水再次翻滚。
但因为糍粑辣椒的量比较少,所以翻滚得远没有刚刚下老姜那么剧烈。
“注意,我这里先放几勺糍粑辣椒,目的是为了降低油温,避免后面放的料被迅速炸糊。”
李逸说着,又往锅里加了两勺糍粑辣椒,才端过了豆瓣酱的盆来,往里舀了勺热油,搅拌了下,就倒进了锅里。
“这里是四斤豆瓣酱,下锅以后,要给它搅散,让它受热均匀,激发它的香气。”
豆瓣酱入锅,特殊的香气顿时就腾了出来,后方的吴垒马上就感觉到舌下涌出了一股口水。
香味飘进了屋里,后厨里的玲花几人也都跑了出来。
“好香啊!”
玲花笑着。
她身后,刀郎也跟着走了出来。
嗅了嗅空气中飘散的豆瓣酱香气,他的视线落在了李逸面前巨大的炒锅中,喉结下意识的耸动了下。
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