第588章 豆母子
第588章豆母子
刀郎虽然是唱西域风格的歌出名的,但他本人其实是川省内江人。
内江恰好在蓉城和山城的中间,饮食习惯受两地影响颇深。
当地人常吃的老火锅,大部分都是山城人开的,味道都很正宗。
刀郎虽然已经定居西域省了,但儿时的记忆是不会消失的。
在闻到这股牛油混合豆瓣酱的熟悉香味时,他的口水就有点压不住了。
大锅前,李逸拿过了一个大号的铲子,翻炒着锅中的豆瓣酱。
随着他的翻炒,锅中的豆瓣酱香气愈发浓郁了。
“豆瓣酱要不停的翻炒,防止它糊锅,要一直炒到它散酥,香味出足,再继续下料。
这种豆瓣酱不是咱们平时用的郫县红油豆瓣,而是火锅专用的豆瓣酱,用的是大蚕豆做的,它的酱香味更浓,出香会更足。
如果是普通的郫县黄豆豆瓣,它的豆瓣比较小,炒起来就容易粘锅。
火锅专用豆瓣网上都可以买得到,比如鹃城、丹丹、恒星这几个牌子都是比较老牌的,鹃城π要更好一些,它的酱味会稍微更浓郁一些。”
李逸口中说着,手中不停翻炒,一直炒了十分钟后,才又端过了一盆黑色的豆豉状物。
“这是豆母子,是这锅底料里比较特殊的一味作料,山城老火锅必须要用到这个豆母子,这里的量是3斤。”
给镜头展示了下,李逸就将豆母子倒进了锅里。
直播间里,很多观众都在发着弹幕求问。
“豆母子,是豆豉吗?”
“不懂就问,啥是豆母子?”
“看着像豆豉啊?是不是豆豉?”
“是酱豆子吧?看颜色像。”
弹幕里,一些山城观众也在发着弹幕开玩笑。
“就是舅母子,老婆的弟媳妇。”
“哈哈哈!笑死老子了!”
“你这个解释太到位了哦!”
“属于是老山城人了,哈哈!”
将豆母子下进了锅里,李逸扫了眼弹幕。
看到观众都在询问,他开口解释:“豆母子和豆豉比较像,都是用黄豆做出来的,但在用法上来说,它们并不是一回事。”
说着,他一手用锅铲翻炒着锅里的豆母子,一边拿过了一盆豆豉子,示意摄像拍摄特写,一边解释:“这是永川豆豉,它是把黄豆蒸熟以后,发酵出来的,只发酵了一次。
它的皮面比较油黑光亮,质地比较干,比较硬,粒粒分明。
因为水分少,比较干,所以这种豆豉是不能久炒的,不然很容易糊锅。”
说着,他把豆豉放了回去,把没用完的豆母子拿了回来,给镜头展示着:“这一盆是豆母子,它是用黄豆先蒸后晒,二次发酵做出来的。
它的颜色偏黄一些,质地偏软,因为水分比较足,也会更粘稠一些。
水分更足,就能炒更久的时间,出香更足,所以山城火锅的底料都会用豆母子来炒。”
说完,他就把豆豉放了回去,一边解释:“豆豉和豆母子,混合豆瓣酱炒出来的味道是不一样的。
豆瓣+豆豉,炒出来属于豆香味。
豆瓣+豆母子,炒出来属于酱香味。
所以这一锅火锅料,我们是用豆瓣酱加豆母子一起炒,这样炒出来的料会更纯,也更香。”
听到李逸的解释,直播间刷过了一片“明白”和“收到”,也有人在弹幕上询问要怎么才能买到这个豆母子。
李逸看到后,顺口回复:“网上就能买到,搜火锅专用豆母子就可以了,山城当地一般都用酱人牌的豆母子,外省也能买得到。”
说话间,锅中的豆母子被牛油煎炸着,渐渐散发出了一股特殊的香气。
混合着豆瓣酱的香味,很快,一股浓郁的特殊酱香味就飘了起来。
“哇!我想起来了!”
玲花激动的拍了下手,冲曾义问:“我们去山城演出,晚上吃的那个特别好吃的老火锅,就是这个味道!”
曾义也咽了口口水,笑着点头:“对,最近一次我们去吃,应该是去年九月份了吧?”
自从七年前他和玲花去山城演出,在当地吃到了一家特别好吃的老火锅以后,每次再去山城演出,他们都会去那家老火锅吃饭。
那家老火锅点里的汤底有一种特殊的香味,让他们欲罢不能,正是这会儿从锅里飘散出的这股特殊香味。
这时,一旁的刀郎忽然开口说了句:“这就是山城最正宗的老火锅味道,我小时候吃的,就是这种。”
听到他开口说话,玲花和曾义都惊讶的回头看向了他。
以他社恐本恐的性格,居然会主动开口?
刀郎只说了一句话,就住了口,但眼神却落在了李逸面前的大锅里,像是陷入了回忆。
炒锅前,李逸手持锅铲,不停翻炒。
随着他的翻炒,那股特殊的酱香气息也越来越浓郁,逐渐铺满了整个院子。
就连四周的工作人员都忍不住吞咽起了口水,一个个伸着脖子,眼馋的看着锅中的底料,很想涮片肉尝尝味道。
在酱香味达到了极致后,李逸就示意吴垒把糍粑辣椒端了过来,用炒勺舀起,一勺勺往锅中撒去。
一边撒着糍粑辣椒,李逸一边冲镜头提醒:“注意,这里下糍粑辣椒的时候,不能图省事儿,一下全部倒下去,那样会把油温一下降下来,香味就炒不出来了。
所以咱们要分几次下,要让油锅保持开锅的状态,不能把温度压下去。”
听到他的解释,后方玲花忍不住啧啧赞叹:“人家是真会,也是真教啊!这种细节要是不教,别人也发现不了,但自己回去炒出来的底料肯定不够香。”
曾义也点了点头:“其实做菜好不好吃,除了食材一定要好,其他的就在这些不起眼的细节里了。”
腾哥尔也笑呵呵的跟了句:“要不怎么说人家专业呢?”
大锅前,李逸分次下料,将所有的糍粑辣椒都倒进了锅里。
用锅铲搅动着,李逸拿过了冰糖盆,倒进了锅里:“糍粑辣椒下完以后,就把冰糖放进去,这里有半斤冰糖,也就是250克。
下冰糖是为了增加回甘的底味,还有焦糖的特殊香气,所以冰糖下锅以后,要炒够时间,让冰糖融化成糖浆,再转化到焦糖状态。”
听到李逸的话,玲花忍不住问:“你怎么知道它变成焦糖状态了?”
李逸指了指鼻子,笑道:“闻。”
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刀郎虽然是唱西域风格的歌出名的,但他本人其实是川省内江人。
内江恰好在蓉城和山城的中间,饮食习惯受两地影响颇深。
当地人常吃的老火锅,大部分都是山城人开的,味道都很正宗。
刀郎虽然已经定居西域省了,但儿时的记忆是不会消失的。
在闻到这股牛油混合豆瓣酱的熟悉香味时,他的口水就有点压不住了。
大锅前,李逸拿过了一个大号的铲子,翻炒着锅中的豆瓣酱。
随着他的翻炒,锅中的豆瓣酱香气愈发浓郁了。
“豆瓣酱要不停的翻炒,防止它糊锅,要一直炒到它散酥,香味出足,再继续下料。
这种豆瓣酱不是咱们平时用的郫县红油豆瓣,而是火锅专用的豆瓣酱,用的是大蚕豆做的,它的酱香味更浓,出香会更足。
如果是普通的郫县黄豆豆瓣,它的豆瓣比较小,炒起来就容易粘锅。
火锅专用豆瓣网上都可以买得到,比如鹃城、丹丹、恒星这几个牌子都是比较老牌的,鹃城π要更好一些,它的酱味会稍微更浓郁一些。”
李逸口中说着,手中不停翻炒,一直炒了十分钟后,才又端过了一盆黑色的豆豉状物。
“这是豆母子,是这锅底料里比较特殊的一味作料,山城老火锅必须要用到这个豆母子,这里的量是3斤。”
给镜头展示了下,李逸就将豆母子倒进了锅里。
直播间里,很多观众都在发着弹幕求问。
“豆母子,是豆豉吗?”
“不懂就问,啥是豆母子?”
“看着像豆豉啊?是不是豆豉?”
“是酱豆子吧?看颜色像。”
弹幕里,一些山城观众也在发着弹幕开玩笑。
“就是舅母子,老婆的弟媳妇。”
“哈哈哈!笑死老子了!”
“你这个解释太到位了哦!”
“属于是老山城人了,哈哈!”
将豆母子下进了锅里,李逸扫了眼弹幕。
看到观众都在询问,他开口解释:“豆母子和豆豉比较像,都是用黄豆做出来的,但在用法上来说,它们并不是一回事。”
说着,他一手用锅铲翻炒着锅里的豆母子,一边拿过了一盆豆豉子,示意摄像拍摄特写,一边解释:“这是永川豆豉,它是把黄豆蒸熟以后,发酵出来的,只发酵了一次。
它的皮面比较油黑光亮,质地比较干,比较硬,粒粒分明。
因为水分少,比较干,所以这种豆豉是不能久炒的,不然很容易糊锅。”
说着,他把豆豉放了回去,把没用完的豆母子拿了回来,给镜头展示着:“这一盆是豆母子,它是用黄豆先蒸后晒,二次发酵做出来的。
它的颜色偏黄一些,质地偏软,因为水分比较足,也会更粘稠一些。
水分更足,就能炒更久的时间,出香更足,所以山城火锅的底料都会用豆母子来炒。”
说完,他就把豆豉放了回去,一边解释:“豆豉和豆母子,混合豆瓣酱炒出来的味道是不一样的。
豆瓣+豆豉,炒出来属于豆香味。
豆瓣+豆母子,炒出来属于酱香味。
所以这一锅火锅料,我们是用豆瓣酱加豆母子一起炒,这样炒出来的料会更纯,也更香。”
听到李逸的解释,直播间刷过了一片“明白”和“收到”,也有人在弹幕上询问要怎么才能买到这个豆母子。
李逸看到后,顺口回复:“网上就能买到,搜火锅专用豆母子就可以了,山城当地一般都用酱人牌的豆母子,外省也能买得到。”
说话间,锅中的豆母子被牛油煎炸着,渐渐散发出了一股特殊的香气。
混合着豆瓣酱的香味,很快,一股浓郁的特殊酱香味就飘了起来。
“哇!我想起来了!”
玲花激动的拍了下手,冲曾义问:“我们去山城演出,晚上吃的那个特别好吃的老火锅,就是这个味道!”
曾义也咽了口口水,笑着点头:“对,最近一次我们去吃,应该是去年九月份了吧?”
自从七年前他和玲花去山城演出,在当地吃到了一家特别好吃的老火锅以后,每次再去山城演出,他们都会去那家老火锅吃饭。
那家老火锅点里的汤底有一种特殊的香味,让他们欲罢不能,正是这会儿从锅里飘散出的这股特殊香味。
这时,一旁的刀郎忽然开口说了句:“这就是山城最正宗的老火锅味道,我小时候吃的,就是这种。”
听到他开口说话,玲花和曾义都惊讶的回头看向了他。
以他社恐本恐的性格,居然会主动开口?
刀郎只说了一句话,就住了口,但眼神却落在了李逸面前的大锅里,像是陷入了回忆。
炒锅前,李逸手持锅铲,不停翻炒。
随着他的翻炒,那股特殊的酱香气息也越来越浓郁,逐渐铺满了整个院子。
就连四周的工作人员都忍不住吞咽起了口水,一个个伸着脖子,眼馋的看着锅中的底料,很想涮片肉尝尝味道。
在酱香味达到了极致后,李逸就示意吴垒把糍粑辣椒端了过来,用炒勺舀起,一勺勺往锅中撒去。
一边撒着糍粑辣椒,李逸一边冲镜头提醒:“注意,这里下糍粑辣椒的时候,不能图省事儿,一下全部倒下去,那样会把油温一下降下来,香味就炒不出来了。
所以咱们要分几次下,要让油锅保持开锅的状态,不能把温度压下去。”
听到他的解释,后方玲花忍不住啧啧赞叹:“人家是真会,也是真教啊!这种细节要是不教,别人也发现不了,但自己回去炒出来的底料肯定不够香。”
曾义也点了点头:“其实做菜好不好吃,除了食材一定要好,其他的就在这些不起眼的细节里了。”
腾哥尔也笑呵呵的跟了句:“要不怎么说人家专业呢?”
大锅前,李逸分次下料,将所有的糍粑辣椒都倒进了锅里。
用锅铲搅动着,李逸拿过了冰糖盆,倒进了锅里:“糍粑辣椒下完以后,就把冰糖放进去,这里有半斤冰糖,也就是250克。
下冰糖是为了增加回甘的底味,还有焦糖的特殊香气,所以冰糖下锅以后,要炒够时间,让冰糖融化成糖浆,再转化到焦糖状态。”
听到李逸的话,玲花忍不住问:“你怎么知道它变成焦糖状态了?”
李逸指了指鼻子,笑道:“闻。”
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