第848章 八项考核基本功
第848章八项考核基本功
看到李逸进来,在灶台前忙活的大厨们纷纷抬头观望,神色各异。
在场所有大厨不管喜不喜欢李逸,但基本上都认得他。
人红是非多,更何况李逸这种一夜成名,一跃就成为行业顶尖的幸运儿了。
凡是做到行业顶尖层次的,或多或少都会有点傲气。
在场大厨无一不是从业几十年的资深厨师,手中都有绝活儿。
但干了几十年,他们的知名度加起来也不如李逸一个。
这种落差之下,即便是表面都客客气气,可不少大厨心中对李逸还是有些侧目的。
李逸自然能感觉到大厨们各有不同的态度,不过他并没有在意。
手艺人交流,全靠手艺说话,多说无益,还得手底下见真章。
郝力保看到李逸抵达,就起身把他迎到了身旁落座,笑道:“就等你了,怎么现在才来?”
“有点堵车。”
李逸随口解释了下,就看着忙活中的大厨问:“这是已经开始了?”
“没有,让他们先洗锅,洗灶台。”
郝力保把打分器递给了李逸,笑道:“卫生是第一前提,收拾干净好等你过来直接考,具体怎么考核,还得你来决定嘛!”
这是他们提前说好的,第二轮的评选由李逸负责。
闻言点了点头,李逸站起了身来:“那就不耽误时间了,我先给他们说一下考核内容吧!”
拿起一旁的扩音器,李逸打开后,就冲现场大厨们招呼了起来:“各位师傅,麻烦都把手里工作先停一下。”
听到他招呼,现场大厨们逐一关火,倒水,花了两分钟,终于都停下了手中的工作。
等到现场都安静下来以后,李逸才重新拿起扩音器,开口说道:“各位师傅,伱们好,我是这次烹饪奥赛代表队的负责人李逸,这一轮的考核由我负责,也由我进行考核…”
他说到这里,下方忽然有大厨开口问:“只有你考核吗?郝师傅呢?”
这个问题显然是在质疑李逸的权威性,不是很客气。
李逸还没回答,后方的郝力保就笑着开口了:“我负责的是上一轮的考核,这一轮我只是旁观,具体考核标准以李师傅为准。”
说着,他顿了下,才看着李逸笑道:“李师傅的厨艺比我高,由他来考核,一定比我更权威。”
听到他的话,下方的大厨们纷纷笑着说起了“郝师傅太谦虚了”,“郝师傅厨艺有目共睹”之类的恭维话,场面一片和谐。
郝力保身后,大徒弟陆远山帮他添了些茶水,随后看着下方陪笑的大厨们,轻轻摇了摇头。
他是和李逸打过交道的,见识过李逸的厨艺,自然知道师傅可不是在说客气话。
这些大厨一个个在自己的圈子里当大爷当惯了,还真把眼睛长到天上去了,连李师傅都敢小瞧?
郝力保抬手维持了下秩序后,就冲李逸示意:“李师傅,你接着说。”
李逸点了点头,看着前方的大厨们,正色说道:“咱们这次选拔,要选的是代表华夏,去和全世界的烹饪高手比拼的选手。
在场各位都是个顶个的顶尖大厨,每个人都不弱,但既然是参加比赛,那就要优中选优,选出最适合的人选来。
这是一场面向全世界食客的比赛,需要照顾到世界各国食客的口味,让外国食客能够更容易接受。
所以咱们的选手需要有更高的包容度,更全面的技术。
也正因为这点,咱们这一轮的选拔,将会从八个方面对各位进行考核。”
听到他说起考核标准,在场的大厨们都认真了几分。
别管瞧不瞧得上,既然人家已经是负责人了,掌握生杀大权,那就得按照人家的标准完成考核才行。
所以,还是认真听着吧!
“这次大赛的比赛项目一共有六个,分别是团体赛自助餐项目,热菜厨房项目,个人烹饪艺术项目,现场果蔬雕刻项,主厨餐桌项目和糖艺展示项目。”
李逸一边说着,一边把音量调到了最高,以便所有人都听得清楚:“这次比赛的形式比较偏西餐,但我们既然参赛,肯定是要保持我们中餐特色的。
不过在这个基础上,我们还是要主动适应规则,避免陷入劣势。
所以,这一轮的考核内容,会考验咱们各位大厨们八个方面的基本功,这八项基本功也是后面咱们培训时候要着重训练的内容。
首先,第一个基本功,就是刀工。”
李逸说着,就来到了食材区,从保鲜柜里取出了一只整鸡,解释:“无论是哪个国家和地区的饮食文化,比较高端的饮食,都会避免食材中出现隐藏的骨头,影响食客的用餐体验。
这次的比赛里,我们所用的食材,都需要剔出骨头,只留净肉。
所以考核的第一个内容,就是在1分20秒之内剔出一整只鸡的骨头。”
听到李逸说出的第一项考核,在场不少大厨的面色就瞬间变了。
他们都没想到,这一轮的考核,居然一上来就放这种大招。
剔骨在中餐里也不少见,布袋鸡,葫芦鸭,都需要剔骨。
但在1分20秒里剔完整只鸡的骨头,这要求会不会有点太高了?
一时间,在场大厨都开始窃窃私语了起来,嘈杂声一片。
李逸见状,微微皱眉,开口问:“有什么问题吗?可以直接提出来。”
“我有问题。”
其中一个中年大厨开口说道:“我会做布袋鸡,但给整鸡剔骨最少也得三分钟,你要求在1分20秒里完成,我觉得有点太苛刻了。”
有他带头,后方好几个大厨都跟着应声附和了起来。
“我也觉得有点苛刻。”
“不是苛刻,根本就是难为人,给整鸡脱骨怎么可能只要一分多钟?”
“我看这个要求根本就是拍脑袋提出来的,太想当然了嘛!”
听着一片嗡嗡议论声,李逸没说什么,只是拎着整鸡,来到了最前排的灶台位置前。
看到他的举动,后方大厨们都愣了,议论声顿消。
从灶台操作案上的刀架里取出了一把剔骨刀,李逸把整鸡放在案板上,冲郝力保身后的陆远山示意:“陆师傅,帮我计个时。”
“好。”
陆远山点了点头:“开始吧。”
李逸手下应声而动,刀刃从鸡脖子处的刀口下刀,伸入了鸡腔里,左右搅动。
跟着,一根根的骨头就被他扯了出来。
片刻后,李逸将一整个背腔骨抽了出来,把脱完了骨的整鸡放在了案板上,抬头冲陆远山抬了抬下巴。
“三十二秒。”
陆远山报出了时间。
他的声音不大,但却传遍了全场,因为现场一片安静,所有大厨都愣愣的看着李逸面前的脱骨整鸡,周遭静得掉根针都能听得到。
李逸拿起桌上的抹布擦着手,回头看着目瞪口呆的大厨们,微微一笑:“这样吧!就按1分30秒算,给你们延长10秒钟,还有问题吗?”
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看到李逸进来,在灶台前忙活的大厨们纷纷抬头观望,神色各异。
在场所有大厨不管喜不喜欢李逸,但基本上都认得他。
人红是非多,更何况李逸这种一夜成名,一跃就成为行业顶尖的幸运儿了。
凡是做到行业顶尖层次的,或多或少都会有点傲气。
在场大厨无一不是从业几十年的资深厨师,手中都有绝活儿。
但干了几十年,他们的知名度加起来也不如李逸一个。
这种落差之下,即便是表面都客客气气,可不少大厨心中对李逸还是有些侧目的。
李逸自然能感觉到大厨们各有不同的态度,不过他并没有在意。
手艺人交流,全靠手艺说话,多说无益,还得手底下见真章。
郝力保看到李逸抵达,就起身把他迎到了身旁落座,笑道:“就等你了,怎么现在才来?”
“有点堵车。”
李逸随口解释了下,就看着忙活中的大厨问:“这是已经开始了?”
“没有,让他们先洗锅,洗灶台。”
郝力保把打分器递给了李逸,笑道:“卫生是第一前提,收拾干净好等你过来直接考,具体怎么考核,还得你来决定嘛!”
这是他们提前说好的,第二轮的评选由李逸负责。
闻言点了点头,李逸站起了身来:“那就不耽误时间了,我先给他们说一下考核内容吧!”
拿起一旁的扩音器,李逸打开后,就冲现场大厨们招呼了起来:“各位师傅,麻烦都把手里工作先停一下。”
听到他招呼,现场大厨们逐一关火,倒水,花了两分钟,终于都停下了手中的工作。
等到现场都安静下来以后,李逸才重新拿起扩音器,开口说道:“各位师傅,伱们好,我是这次烹饪奥赛代表队的负责人李逸,这一轮的考核由我负责,也由我进行考核…”
他说到这里,下方忽然有大厨开口问:“只有你考核吗?郝师傅呢?”
这个问题显然是在质疑李逸的权威性,不是很客气。
李逸还没回答,后方的郝力保就笑着开口了:“我负责的是上一轮的考核,这一轮我只是旁观,具体考核标准以李师傅为准。”
说着,他顿了下,才看着李逸笑道:“李师傅的厨艺比我高,由他来考核,一定比我更权威。”
听到他的话,下方的大厨们纷纷笑着说起了“郝师傅太谦虚了”,“郝师傅厨艺有目共睹”之类的恭维话,场面一片和谐。
郝力保身后,大徒弟陆远山帮他添了些茶水,随后看着下方陪笑的大厨们,轻轻摇了摇头。
他是和李逸打过交道的,见识过李逸的厨艺,自然知道师傅可不是在说客气话。
这些大厨一个个在自己的圈子里当大爷当惯了,还真把眼睛长到天上去了,连李师傅都敢小瞧?
郝力保抬手维持了下秩序后,就冲李逸示意:“李师傅,你接着说。”
李逸点了点头,看着前方的大厨们,正色说道:“咱们这次选拔,要选的是代表华夏,去和全世界的烹饪高手比拼的选手。
在场各位都是个顶个的顶尖大厨,每个人都不弱,但既然是参加比赛,那就要优中选优,选出最适合的人选来。
这是一场面向全世界食客的比赛,需要照顾到世界各国食客的口味,让外国食客能够更容易接受。
所以咱们的选手需要有更高的包容度,更全面的技术。
也正因为这点,咱们这一轮的选拔,将会从八个方面对各位进行考核。”
听到他说起考核标准,在场的大厨们都认真了几分。
别管瞧不瞧得上,既然人家已经是负责人了,掌握生杀大权,那就得按照人家的标准完成考核才行。
所以,还是认真听着吧!
“这次大赛的比赛项目一共有六个,分别是团体赛自助餐项目,热菜厨房项目,个人烹饪艺术项目,现场果蔬雕刻项,主厨餐桌项目和糖艺展示项目。”
李逸一边说着,一边把音量调到了最高,以便所有人都听得清楚:“这次比赛的形式比较偏西餐,但我们既然参赛,肯定是要保持我们中餐特色的。
不过在这个基础上,我们还是要主动适应规则,避免陷入劣势。
所以,这一轮的考核内容,会考验咱们各位大厨们八个方面的基本功,这八项基本功也是后面咱们培训时候要着重训练的内容。
首先,第一个基本功,就是刀工。”
李逸说着,就来到了食材区,从保鲜柜里取出了一只整鸡,解释:“无论是哪个国家和地区的饮食文化,比较高端的饮食,都会避免食材中出现隐藏的骨头,影响食客的用餐体验。
这次的比赛里,我们所用的食材,都需要剔出骨头,只留净肉。
所以考核的第一个内容,就是在1分20秒之内剔出一整只鸡的骨头。”
听到李逸说出的第一项考核,在场不少大厨的面色就瞬间变了。
他们都没想到,这一轮的考核,居然一上来就放这种大招。
剔骨在中餐里也不少见,布袋鸡,葫芦鸭,都需要剔骨。
但在1分20秒里剔完整只鸡的骨头,这要求会不会有点太高了?
一时间,在场大厨都开始窃窃私语了起来,嘈杂声一片。
李逸见状,微微皱眉,开口问:“有什么问题吗?可以直接提出来。”
“我有问题。”
其中一个中年大厨开口说道:“我会做布袋鸡,但给整鸡剔骨最少也得三分钟,你要求在1分20秒里完成,我觉得有点太苛刻了。”
有他带头,后方好几个大厨都跟着应声附和了起来。
“我也觉得有点苛刻。”
“不是苛刻,根本就是难为人,给整鸡脱骨怎么可能只要一分多钟?”
“我看这个要求根本就是拍脑袋提出来的,太想当然了嘛!”
听着一片嗡嗡议论声,李逸没说什么,只是拎着整鸡,来到了最前排的灶台位置前。
看到他的举动,后方大厨们都愣了,议论声顿消。
从灶台操作案上的刀架里取出了一把剔骨刀,李逸把整鸡放在案板上,冲郝力保身后的陆远山示意:“陆师傅,帮我计个时。”
“好。”
陆远山点了点头:“开始吧。”
李逸手下应声而动,刀刃从鸡脖子处的刀口下刀,伸入了鸡腔里,左右搅动。
跟着,一根根的骨头就被他扯了出来。
片刻后,李逸将一整个背腔骨抽了出来,把脱完了骨的整鸡放在了案板上,抬头冲陆远山抬了抬下巴。
“三十二秒。”
陆远山报出了时间。
他的声音不大,但却传遍了全场,因为现场一片安静,所有大厨都愣愣的看着李逸面前的脱骨整鸡,周遭静得掉根针都能听得到。
李逸拿起桌上的抹布擦着手,回头看着目瞪口呆的大厨们,微微一笑:“这样吧!就按1分30秒算,给你们延长10秒钟,还有问题吗?”
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