第849章 变态考核难度
第849章变态考核难度
听到李逸的问题,现场所有大厨面面相觑,却没一个人说出话来。
刚刚提出问题的大厨面色涨红,期期艾艾,感觉想找个地缝钻进去。
其他跟着附和的大厨们,也尴尬得脚趾扣地。
而其他的大厨则是盯着那只只剩下了纯肉的整鸡,震惊不已。
只用了三十二秒,就剔了一整只鸡的骨头?
这是怎么做到的?
看到这只剔完骨的整鸡,他们这才明白,怪不得李逸提出的考核标准是1分20秒。
原来人家只用不到一半的时间,就能剔完整鸡的骨头了!
见没人回答,李逸又问了句:“还有问题吗?如果时间不够,再给你们延长点也可以。”
在场大厨闻言,赶忙摆手:“不用不用,不用延长了!就一分半吧!”
都是全国排的上号的大厨,要是剔只鸡都得花别人三倍还多的时间,那也太没面子了。
不就是剔骨么?干了!
李逸见状,满意点头:“那就好,有困难就说,咱们想办法解决。”
大厨们闻言,纷纷摇头,表示没困难。
在看到李逸展示了这一手刀工后,在场所有人都收起了轻视之心。
别的且不说,光是李逸这一手刀工,就已经足以吊打现场所有大厨了。
眼见大厨们接受考核标准,李逸就回到了食材区,来到了调味品专区。
“考核的第二项,是调味。”
李逸指着琳琅满目的调味料示意:“世界各地的饮食文化不同,所用的香料也不同,有着各自独特的风格。
光是亚洲各国的味型都有着明显的区分,印都的咖喱,霓虹国的味增,泰兰的冬阴功,都是很鲜明的特色。
中东、欧洲、非洲和拉丁美洲的风格就更明显了。
我们既然要和各国的厨师过招,就要知己知彼,了解对手的调味才行。
这里有上百种的香料,调味考核的要求是用3种以下,和15种以上的香料制作一款酱料,要求是风味独特,有新意,有辨识度。”
听着李逸的要求,这一次,在场大厨们的面色都有些凝重。
对于香料的使用,中餐厨师绝对是数一数二的。
但李逸提出的这个要求,却格外的苛刻。
他要求的酱料,要么用3种以下的香料做,要么就用15种以上的香料做,这刚好卡在了最难的两个区域。
中餐厨师都是复合香味的高手,尤其是川菜厨师,对香料味道的拿捏把控,更是妙到毫巅,创造了几十种独特的味型。
但复合香味,基本上都得三种以上的香料来进行搭配。
且不说一些味道突出的调味料了,就是最基础的葱姜蒜,就得占用三个名额了。
要求三种以下的调味料来制作酱料,还要做出新意,有辨识度,这个要求不是一般的高。
而另外一种15种以上香料做出的酱料,则是走向了另一个极端。
四种以上的香料,就要讲究君臣佐使了。
而香料越多,其中搭配的讲究就越多,调味难度就越大。
任何一味香料用量的多寡,都会影响到整体味道的效果。
所以每一家非连锁的卤味店的卤味味道都有所差别,哪怕是师傅手把手教的,出品味道也会有所不同。
因此,李逸提出的这个考核要求,是将大厨们限制在了两个极端。
一个是化繁至简,返璞归真,用最基本的调味,调出最经典的味道。
另一个则是另辟蹊径,考验大厨的奇思妙想,用天马行空的创意,和独树一帜的风格来出奇制胜。
但这两个极端都不是好做的,对大厨调味的理解要求相当之高。
在接连听了两项考核内容后,在场大厨都意识到,第二轮的选拔的确是动真格的了。
这考核难度要比第一轮高多了。
一直默默听着李逸讲解考核项目的郝力保,也在轻轻点头。
李逸的这些考核项目虽然听上去比较奇葩,但却相当有针对性,可以精确的测试出厨师最真实的功底。
他暗自盘算,或许以后国宾馆招新人的时候,也可以借鉴一下这些项目。
李逸没有停顿,继续说着第三个考核项目:“第三个考核项目,是水产处理,考核内容是给鲥鱼去刺,取净肉,时间要求是5分钟。”
“啊?”
听到这个要求,大厨们都吃了一惊。
鲥鱼多刺,这是众所周知的,要在5分钟之内去掉鲥鱼刺,取出净肉,这个要求比给整鸡去骨还变态啊!
李逸没有多说,只是取出一条鲥鱼,当着所有大厨的面,用两分半就取出了鲥鱼的肉。
看到这一幕,大厨们就都沉默了。
取就取吧!五分钟也差不多!
“第四个项目,汤品,要求用新鲜食材炖汤,出汤要呈清汤状,杂质含量不能超过1%。”
“第五个项目,摆盘,用五种蔬菜进行摆盘,可自由发挥,进行造型设计,要求需要有明确主体,整体造型要有美感。”
“第六个项目,退腌,对腊制,烟熏类食材进行处理,使其接近新鲜肉质口感,要求咸度低于6%以下。”
“第七个项目,糖艺,用中式面点手法制作面点造型作品,要求整体造型具有华夏特色,并且可以直接食用。”
“第八个项目,保鲜,所有项目制作的食物,需要保证12个小时之内口感不受到影响。”
听着李逸说出的一项又一项的考核项目,现场大厨的神色也越来越苦涩,逐渐都变成了苦瓜脸。
刚开始他们还觉得前几个项目难,但听到后面,这些后面的项目一个比一个难,每一项都让他们有种想骂娘的冲动。
虽然听上去好像并没有特别要求,但越是这样标准模糊的项目,难度就越高。
不过即便艰难,他们也无从躲避,只能迎难而上。
可就算迎难而上,也得有个计划才行。
于是乎,在李逸宣布考核开始之后,所有人都没动弹,而是都在原地,和帮厨们苦思冥想,商量着该从哪个项目先下手。
这些考核项目里,任何一项内容单独拿出来都还算好,可堆在一起,就有点难为人了。
而且还有个保鲜的第八项横在前面,更是让人为难。
中餐讲究锅气,讲究新鲜,再好吃的菜,凉了以后味道都会大打折扣。
可考核却偏偏要保鲜12个小时,这又是何必呢?
为什么不吃新鲜菜,偏要吃剩菜呢?
还是郝力保解答了他们的疑惑,原来团体赛里的自助餐项目,要用一整天的时间来接待大众评审。
要是不做好保鲜,那么等到下午的时候,菜品就该变质了,味道肯定也会大打折扣。
了解了这个原因后,大厨们也不再抱怨了,只能各自琢磨起了保鲜的方法。
在琢磨了将近一个小时后,终于有大厨开始动身了。
至此,第二轮考核也随之正式开始。
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听到李逸的问题,现场所有大厨面面相觑,却没一个人说出话来。
刚刚提出问题的大厨面色涨红,期期艾艾,感觉想找个地缝钻进去。
其他跟着附和的大厨们,也尴尬得脚趾扣地。
而其他的大厨则是盯着那只只剩下了纯肉的整鸡,震惊不已。
只用了三十二秒,就剔了一整只鸡的骨头?
这是怎么做到的?
看到这只剔完骨的整鸡,他们这才明白,怪不得李逸提出的考核标准是1分20秒。
原来人家只用不到一半的时间,就能剔完整鸡的骨头了!
见没人回答,李逸又问了句:“还有问题吗?如果时间不够,再给你们延长点也可以。”
在场大厨闻言,赶忙摆手:“不用不用,不用延长了!就一分半吧!”
都是全国排的上号的大厨,要是剔只鸡都得花别人三倍还多的时间,那也太没面子了。
不就是剔骨么?干了!
李逸见状,满意点头:“那就好,有困难就说,咱们想办法解决。”
大厨们闻言,纷纷摇头,表示没困难。
在看到李逸展示了这一手刀工后,在场所有人都收起了轻视之心。
别的且不说,光是李逸这一手刀工,就已经足以吊打现场所有大厨了。
眼见大厨们接受考核标准,李逸就回到了食材区,来到了调味品专区。
“考核的第二项,是调味。”
李逸指着琳琅满目的调味料示意:“世界各地的饮食文化不同,所用的香料也不同,有着各自独特的风格。
光是亚洲各国的味型都有着明显的区分,印都的咖喱,霓虹国的味增,泰兰的冬阴功,都是很鲜明的特色。
中东、欧洲、非洲和拉丁美洲的风格就更明显了。
我们既然要和各国的厨师过招,就要知己知彼,了解对手的调味才行。
这里有上百种的香料,调味考核的要求是用3种以下,和15种以上的香料制作一款酱料,要求是风味独特,有新意,有辨识度。”
听着李逸的要求,这一次,在场大厨们的面色都有些凝重。
对于香料的使用,中餐厨师绝对是数一数二的。
但李逸提出的这个要求,却格外的苛刻。
他要求的酱料,要么用3种以下的香料做,要么就用15种以上的香料做,这刚好卡在了最难的两个区域。
中餐厨师都是复合香味的高手,尤其是川菜厨师,对香料味道的拿捏把控,更是妙到毫巅,创造了几十种独特的味型。
但复合香味,基本上都得三种以上的香料来进行搭配。
且不说一些味道突出的调味料了,就是最基础的葱姜蒜,就得占用三个名额了。
要求三种以下的调味料来制作酱料,还要做出新意,有辨识度,这个要求不是一般的高。
而另外一种15种以上香料做出的酱料,则是走向了另一个极端。
四种以上的香料,就要讲究君臣佐使了。
而香料越多,其中搭配的讲究就越多,调味难度就越大。
任何一味香料用量的多寡,都会影响到整体味道的效果。
所以每一家非连锁的卤味店的卤味味道都有所差别,哪怕是师傅手把手教的,出品味道也会有所不同。
因此,李逸提出的这个考核要求,是将大厨们限制在了两个极端。
一个是化繁至简,返璞归真,用最基本的调味,调出最经典的味道。
另一个则是另辟蹊径,考验大厨的奇思妙想,用天马行空的创意,和独树一帜的风格来出奇制胜。
但这两个极端都不是好做的,对大厨调味的理解要求相当之高。
在接连听了两项考核内容后,在场大厨都意识到,第二轮的选拔的确是动真格的了。
这考核难度要比第一轮高多了。
一直默默听着李逸讲解考核项目的郝力保,也在轻轻点头。
李逸的这些考核项目虽然听上去比较奇葩,但却相当有针对性,可以精确的测试出厨师最真实的功底。
他暗自盘算,或许以后国宾馆招新人的时候,也可以借鉴一下这些项目。
李逸没有停顿,继续说着第三个考核项目:“第三个考核项目,是水产处理,考核内容是给鲥鱼去刺,取净肉,时间要求是5分钟。”
“啊?”
听到这个要求,大厨们都吃了一惊。
鲥鱼多刺,这是众所周知的,要在5分钟之内去掉鲥鱼刺,取出净肉,这个要求比给整鸡去骨还变态啊!
李逸没有多说,只是取出一条鲥鱼,当着所有大厨的面,用两分半就取出了鲥鱼的肉。
看到这一幕,大厨们就都沉默了。
取就取吧!五分钟也差不多!
“第四个项目,汤品,要求用新鲜食材炖汤,出汤要呈清汤状,杂质含量不能超过1%。”
“第五个项目,摆盘,用五种蔬菜进行摆盘,可自由发挥,进行造型设计,要求需要有明确主体,整体造型要有美感。”
“第六个项目,退腌,对腊制,烟熏类食材进行处理,使其接近新鲜肉质口感,要求咸度低于6%以下。”
“第七个项目,糖艺,用中式面点手法制作面点造型作品,要求整体造型具有华夏特色,并且可以直接食用。”
“第八个项目,保鲜,所有项目制作的食物,需要保证12个小时之内口感不受到影响。”
听着李逸说出的一项又一项的考核项目,现场大厨的神色也越来越苦涩,逐渐都变成了苦瓜脸。
刚开始他们还觉得前几个项目难,但听到后面,这些后面的项目一个比一个难,每一项都让他们有种想骂娘的冲动。
虽然听上去好像并没有特别要求,但越是这样标准模糊的项目,难度就越高。
不过即便艰难,他们也无从躲避,只能迎难而上。
可就算迎难而上,也得有个计划才行。
于是乎,在李逸宣布考核开始之后,所有人都没动弹,而是都在原地,和帮厨们苦思冥想,商量着该从哪个项目先下手。
这些考核项目里,任何一项内容单独拿出来都还算好,可堆在一起,就有点难为人了。
而且还有个保鲜的第八项横在前面,更是让人为难。
中餐讲究锅气,讲究新鲜,再好吃的菜,凉了以后味道都会大打折扣。
可考核却偏偏要保鲜12个小时,这又是何必呢?
为什么不吃新鲜菜,偏要吃剩菜呢?
还是郝力保解答了他们的疑惑,原来团体赛里的自助餐项目,要用一整天的时间来接待大众评审。
要是不做好保鲜,那么等到下午的时候,菜品就该变质了,味道肯定也会大打折扣。
了解了这个原因后,大厨们也不再抱怨了,只能各自琢磨起了保鲜的方法。
在琢磨了将近一个小时后,终于有大厨开始动身了。
至此,第二轮考核也随之正式开始。
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